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Inflation alimentaire en restauration : juin marque un léger repli, mais la pression annuelle reste forte

La détente se confirme-t-elle enfin, ou n'est-ce qu'un répit passager ?

Analyse exclusive des données Indix+ – Juin 2026

En juin 2026, l'Indix+, l'indice de référence mesurant l'évolution des prix des matières premières en restauration, atteint 110,6, soit une baisse de 1,1% par rapport à mai 2026, mais toujours une hausse de 9% sur un an (101,9 en juin 2025).

Après la pause déjà observée en mai, le marché amorce cette fois un véritable repli, quoique modeste. Contrairement au ralentissement de mai — largement attribué à l'effet des ponts et aux surstocks distributeurs — cette baisse de juin s'explique surtout par une détente marquée sur une matière première clé : le saumon. À cela s'ajoute la fin de l'effet stock du mois précédent, qui laisse réapparaître certains ajustements à la baisse chez plusieurs distributeurs.

Un repli qui masque des disparités importantes

L'évolution des coûts reste très contrastée selon les familles de produits.

Les produits les plus stables
- Burger : 3,12 € (0%)
- Blanquette de veau : 1,95 € (+0%)

Les produits en hausse
-Salade Caesar poulet : 3,28 € (+1%)

Les produits en baisse
- Pizza Reine : 1,65 € (-3%)
- Sandwich jambon-fromage : 1,32 € (-3%)
- Tacos : 1,60 € (-1%)
- Sushi saumon avocat (6 p) : 0,92 € (-10%)
- Poké bowl saumon : 2,04 € (-1%)
- Kebab : 1,02 € (-3%)
- Crêpe : 0,11 € (-7%)

Cette fois, ce sont surtout les références à base de saumon qui tirent l'indice vers le bas, avec un repli spectaculaire pour le sushi.

Pourquoi ce repli ?

Trois facteurs principaux expliquent le comportement du marché en juin :

1. La fin de l'effet stock post-ponts de mai
Les surstocks constitués en amont des jours fériés de mai s'écoulent progressivement. Ce déstockage remet une partie de l'offre sur le marché et contribue à apaiser certaines tensions tarifaires, notamment sur les produits de panification et de charcuterie (sandwich jambon-fromage, pizza reine).

2. Une détente franche sur le saumon
Le prix du saumon frais recule fortement à 10,97 €/kg, contre 13,92 €/kg le mois précédent (soit environ -21%). Cette baisse impacte directement les recettes à base de saumon, en particulier le sushi.

3. L'arrivée des légumes d'été, avec des dynamiques contrastées
Certains légumes de saison poursuivent leur détente (tomate à 0,80 €/kg, salade laitue stable à 0,94 €/kg), tandis que d'autres, davantage portés par la demande estivale, se tendent légèrement (concombre à 1,40 €/kg, edamame à 3,62 €/kg).

Une inflation qui reste présente sur un an

Si juin marque un repli mensuel, les chiffres annuels rappellent que les coûts restent, pour certaines familles de produits, durablement élevés :

- Burger : +19%
- Blanquette de veau : +12%
- Crêpe : +11%
- Tacos : +10%
- Kebab : +5%
- Poké bowl saumon : +1%

D'autres références affichent en revanche un véritable retournement à la baisse sur un an :
- Sandwich jambon-fromage : -8%
- Sushi saumon avocat : -5%
- Pizza Reine : -3%

👉 Le repli observé en juin traduit donc un mouvement plus structurel que celui de mai, avec l'apparition de premières baisses réelles sur un an pour plusieurs références.

Focus : la détente confirmée sur le saumon

Après plusieurs mois de tension, le saumon frais entame une baisse marquée à 10,97 €/kg, contre 13,92 €/kg en mai.

Cette évolution profite directement :
- au sushi saumon avocat (-10% sur le mois)
- au poké bowl saumon (-1% seulement, la baisse du saumon étant en partie compensée par la hausse du concombre et de l'edamame)

Cette détente rappelle toutefois que le saumon demeure l'une des matières premières les plus volatiles du secteur : rien ne garantit que cette tendance se prolonge dans les mois à venir.

Prix matières – Juin 2026
- Saumon frais : 10,97 €/kg
- Épaule de veau : 11,53 €/kg
- Steak de bœuf façon bouchère (150 g) : 14,44 €
- Parmigiano Reggiano : 22,16 €/kg
- Mozzarella râpée : 6,66 €/kg
- Poulet rôti : 9,53 €/kg
- Beurre : 7,33 €/kg
- Crème fraîche : 5,35 €/kg

5 actions concrètes pour protéger ses marges

1. Profiter de la fenêtre de détente sur le saumon Une baisse de cette ampleur peut justifier une renégociation ponctuelle des tarifs d'achat, sans pour autant ajuster durablement les prix de vente.

2. Ne pas relâcher la vigilance sur les produits encore en tension annuelle Burger, blanquette et crêpe restent nettement plus chers qu'il y a un an : leur rentabilité doit continuer à être surveillée de près.

3. Sécuriser les achats sur les matières volatiles Le saumon peut repartir à la hausse aussi vite qu'il a baissé. Verrouiller des volumes ou des prix sur quelques semaines peut limiter l'exposition.

4. Ajuster finement les recettes à base de légumes d'été Les dynamiques contrastées (tomate en baisse, concombre en hausse) justifient un pilotage plat par plat plutôt qu'une approche globale.

5. Anticiper la suite de l'été Les mois qui viennent sont traditionnellement synonymes de nouvelles tensions sur certaines matières premières. Le repli de juin ne doit pas être interprété comme un retour durable à la normale.

Conclusion

Indix+ à 110,6 en juin 2026. -1,1% sur un mois, +9% sur un an.

Après la pause de mai, juin confirme un léger recul de l'indice, porté en grande partie par la détente du saumon. Mais cette baisse mensuelle ne doit pas masquer la réalité de fond : sur un an, l'inflation reste marquée pour plusieurs références clés, même si d'autres entament un véritable retournement à la baisse.

👉 La bonne nouvelle est que certaines matières premières, comme le saumon, offrent une réelle fenêtre d'opportunité. La mauvaise nouvelle est que la volatilité du marché rend toute projection à moyen terme encore incertaine.