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Inflation alimentaire en restauration : le mois de mai marque une pause, mais la pression reste forte

Effet des ponts de mai : pourquoi les prix se stabilisent-ils ?

Analyse exclusive des données Indix+ – Mai 2026

En mai 2026, l'Indix+, l'indice de référence mesurant l'évolution des prix des matières premières en restauration, atteint 111,8, soit une hausse limitée de 0,8% par rapport à avril 2026 et de 10% sur un an.

Après plusieurs mois de fortes variations, le marché semble marquer une pause. Mais cette stabilité apparente ne traduit pas un véritable retournement de tendance. Comme chaque année, le mois de mai est fortement influencé par les nombreux ponts et jours fériés.

Les distributeurs anticipent traditionnellement une activité soutenue et augmentent leurs stocks. Cette année encore, ces surstocks ont contribué à détendre temporairement certains marchés et à limiter les hausses de prix. Résultat : plusieurs produits affichent une quasi-stabilité entre avril et mai, tandis que certains enregistrent même de légers replis.

Une stabilisation qui masque des disparités importantes

L'évolution des coûts reste très contrastée selon les familles de produits.

Les produits les plus stables
- Pizza Reine : 1,70 € (0%)
- Burger : 3,12 € (0%)
- Sandwich jambon-fromage : 1,36 € (0%)
- Salade Caesar poulet : 3,25 € (0%)
- Tacos : 1,61 € (0%)

Cette stabilité généralisée est inhabituelle sur plusieurs références et confirme l'impact des ajustements de stocks observés chez les distributeurs.

Les produits en hausse
- Poké bowl saumon : 2,25 € (+8%)
- Sushi saumon avocat : 1,05 € (+3%)
- Blanquette de veau : 1,96 € (+1%)

Les produits en baisse
- Kebab : 1,03 € (-2%)
- Crêpe : 0,12 € (-1%)

Pourquoi cette quasi-stabilité ?

Trois facteurs principaux expliquent le comportement du marché en mai :

- Les ponts de mai et les surstocks distributeurs
Comme chaque année, les nombreux jours fériés conduisent les acteurs de la distribution à anticiper une demande plus importante. Les volumes achetés en amont créent temporairement des situations de surstockage qui limitent les tensions sur les prix.

- L'arrivée des productions de printemps
Les légumes de saison poursuivent leur retour sur le marché avec des niveaux de prix plus favorables :
- Tomate : 1,18 €/kg
- Salade laitue : 0,94 €/kg
- Concombre : 0,81 €/kg

Une inflation qui reste présente sur un an

Si le mois de mai paraît calme, les chiffres annuels rappellent que les coûts restent durablement élevés :

- Burger : +19%
- Crêpe : +17%
- Blanquette de veau : +14%
- Tacos : +12%
- Poké bowl : +7%
- Kebab : +6%

👉 Le ralentissement observé en mai est donc davantage un phénomène saisonnier qu'un véritable changement de cycle.

Focus : le retour de la tension sur le saumon
Contrairement à la baisse observée au printemps, le saumon repart à la hausse.
Le prix du saumon frais atteint désormais 13,92 €/kg, ce qui impacte directement :

- Sushi saumon avocat : +3%
- Poké bowl saumon : +8%

Après plusieurs mois de normalisation du marché, les prix semblent retrouver une trajectoire plus tendue. Cette évolution rappelle que le saumon demeure l'une des matières premières les plus volatiles du secteur.

Prix matières – Mai 2026
- Saumon frais : 13,92 €/kg
- Épaule de veau : 11,66 €/kg
- Steak de bœuf façon bouchère (150 g) : 14,44 €
- Parmigiano Reggiano : 22,16 €/kg
- Mozzarella râpée : 7,44 €/kg
- Poulet rôti : 9,53 €/kg
- Beurre : 8,38 €/kg
- Crème fraîche : 5,35 €/kg

5 actions concrètes pour protéger ses marges

- Ajuster les prix avec discernement
La stabilisation actuelle ne doit pas conduire à des baisses tarifaires précipitées.

- Profiter des opportunités saisonnières
Les produits bénéficiant des récoltes de printemps peuvent améliorer temporairement la rentabilité de certaines recettes.

- Sécuriser les achats stratégiques
Lorsque les marchés se détendent, il peut être pertinent de négocier des volumes ou des contrats à prix fixes.

- Piloter la rentabilité plat par plat
Les écarts entre recettes restent importants. Une analyse détaillée demeure indispensable.

- Préparer la période estivale
Les mois d'été sont souvent synonymes de nouvelles tensions sur certaines matières premières. Anticiper les approvisionnements reste une priorité.

Conclusion

Indix+ à 111,8 en mai 2026.
+0,8% sur un mois, +10% sur un an.

Le mois de mai confirme un phénomène observé chaque année : les ponts et les surstocks des distributeurs contribuent à stabiliser temporairement les prix alimentaires.
Cette accalmie est bienvenue pour les restaurateurs, mais elle ne doit pas masquer la réalité du marché : l'inflation reste élevée et les coûts demeurent nettement supérieurs à ceux observés il y a un an.
👉 La bonne nouvelle est que cette période offre une fenêtre d'opportunité pour optimiser ses achats et consolider ses marges. La mauvaise nouvelle est que rien n'indique aujourd'hui un retour durable à la normale.