Indix+

L’inflation reste élevée en restauration :
+14 % sur un an. Comment protéger ses marges ?

Analyse exclusive des données Indix+ – Février 2026

Un indice toujours élevé en début d’année : +14 % sur un an

En février 2026, l’Indix+ s’établit à 113,8, soit −1,4 % par rapport à janvier 2026 et +14 % par rapport à février 2025. Après le pic observé en janvier, le mois de février marque un léger repli technique, mais l’indice reste solidement installé au-dessus de 113, confirmant un niveau de tension toujours très élevé sur les coûts matières.

Cette évolution n’est pas uniforme : certaines recettes restent en très forte hausse sur douze mois (blanquette +21 %, crêpe +21 %), d’autres progressent modérément, tandis que les recettes à base de saumon demeurent en retrait sur un an. Plus que jamais, le pilotage fin des cartes est indispensable pour préserver les marges.

Évolution des prix par produit – Février 2026

Les hausses les plus marquées sur un an :
- Blanquette de veau : 2,06 € (−2 % vs janvier, +21 % vs février 2025).
- Crêpe : 0,12 € (0 % vs janvier, +21 % vs février 2025).
- Burger : 2,82 € (0 % vs janvier, +12 % vs février 2025).
- Salade Caesar poulet : 3,32 € (0 % vs janvier, +7 % vs février 2025).
- Pizza Reine : 1,73 € (0 % vs janvier, +6 % vs février 2025).
- Tacos : 1,50 € (0 % vs janvier, +3 % vs février 2025).

Les rares baisses ou stagnations sur un an :
- Sushi saumon avocat (6 p) : 1,06 € (−1 % vs janvier, −4 % vs février 2025).
- Poké bowl saumon : 2,15 € (0 % vs janvier, −5 % vs février 2025).
- Sandwich jambon-fromage : 1,38 € (0 % vs janvier, −1 % vs février 2025).
- Kebab : 1,03 € (0 % vs janvier, 0 % vs février 2025).

Évolution sur le mois :

Stables par rapport à janvier : Pizza Reine, Burger, Sandwich jambon-fromage, Salade Caesar, Tacos, Poké bowl saumon, Kebab, Crêpe.

En baisse par rapport à janvier : Indix+ global (−1,4 %), Sushi (−1 %), Blanquette (−2 %).

Cas particulier : le saumon
Les recettes au saumon restent en baisse de 4 à 5 % sur un an (sushi −4 %, poké −5 %). Côté ingrédient, le prix du saumon frais s’établit à 13,57 €/kg, en recul de −2,5 % par rapport à janvier (13,92 €). Malgré cette détente mensuelle, le niveau absolu demeure élevé, ce qui continue de peser sur la rentabilité réelle des recettes à base de saumon.

- Saumon frais : 13,57 €/kg
- Épaule de veau : 12,20 €/kg
- Steak de bœuf (150 g) : 12,02 €/kg
- Parmigiano Reggiano : 21,07 €/kg
- Mozzarella râpée : 7,44 €/kg
- Poulet rôti : 8,99 €/kg
- Beurre : 8,71 €/kg
- Crème fraîche : 5,39 €/kg

5 actions concrètes pour protéger ses marges :

Ajuster les tarifs de manière ciblée
Revoir en priorité les plats les plus inflationnistes sur l’année (blanquette, crêpe, burger) tout en protégeant les produits d’appel.

Optimiser recettes et grammages
Réduction fine des portions, substitutions partielles et arbitrages ingrédients sur les recettes sous pression.

Sécuriser les approvisionnements
Accords fournisseurs sur 3 à 6 mois pour les viandes et produits laitiers, diversification des sources pour limiter les à-coups.

Analyser la rentabilité plat par plat
Suivi mensuel précis des foodcosts et des ventes pour ajuster rapidement les recettes en décrochage.

Préserver la fréquentation
Menus à prix maîtrisés, offres packagées et mise en avant des plats à meilleure marge (pizza, tacos, sandwich).

Conclusion

Indix+ à 113,8 en février 2026.
−1,4 % par rapport à janvier, +14 % sur un an.
Malgré un léger repli mensuel, l’inflation reste très élevée en restauration rapide. Plus que jamais, la préservation des marges passe par un pilotage fin, sélectif et mensuel, plat par plat, pour sécuriser 2026 dans un contexte durablement sous tension.