Indix+

Inflation alimentaire en restauration : nette accélération en septembre, la hausse annuelle atteint +4%

Après le rebond d'août, septembre confirme-t-il l'entrée dans un nouveau cycle de tensions durable ?

Analyse exclusive des données Indix+ – Septembre 2026

En septembre 2026, l'Indix+, l'indice de référence mesurant l'évolution des prix des matières premières en restauration, atteint 117,3, soit une hausse de 5,6% par rapport à août 2026, et une progression de 4% sur un an (113,2 en septembre 2025).

Après le rebond d'août (+2,9%), septembre ne se contente pas de confirmer la tendance : il en double quasiment le rythme. L'indice atteint désormais son plus haut niveau depuis le début de la série, dépassant les précédents pics observés en début d'année. Ce qui pouvait ressembler en août à un simple sursaut ponctuel prend, en septembre, l'allure d'un mouvement de fond.

L'inflation annuelle suit la même trajectoire : elle double elle aussi, passant de +2% en août à +4% en septembre. Contrairement aux mois précédents, où l'effet de base contenait la hausse sur un an, la progression de septembre n'est plus seulement un rattrapage statistique : elle traduit une accélération réelle des coûts matières.

Une hausse généralisée, désormais plus large que fin août

L'évolution des coûts reste contrastée selon les familles de produits, mais le signal de septembre est net : plus aucune recette ne baisse.

Les produits les plus stables

- Pizza Reine : 1,65 € (0%)
- Sandwich jambon-fromage : 1,23 € (0%)
- Tacos : 1,79 € (0%)
- Pokebowl saumon : 2,08 € (0%)
- Crêpe : 0,11 € (0%)

Les produits en hausse

- Burger : 3,18 € (+1%)
- Sushi saumon avocat (6 p) : 0,97 € (+1%)
- Kebab : 1,12 € (+1%)
- Salade Caesar poulet : 3,69 € (+2%)
- Blanquette de veau : 2,13 € (+8%)

Les produits en baisse

Aucun

Fait marquant : pour la première fois depuis plusieurs mois, aucune recette n'affiche de repli en septembre. Même les références à 0% conservent une légère pression haussière. Le sandwich jambon-fromage et la crêpe, qui avaient encore reculé en août, se stabilisent sans repartir à la baisse. Seule la blanquette de veau se détache nettement, avec la plus forte hausse mensuelle du mois.

Pourquoi cette hausse ?

Cinq facteurs principaux expliquent le comportement du marché en septembre :

1) Une accélération qui touche l'ensemble du marché

La hausse de septembre (+5,6%) ne repose pas sur un ou deux produits isolés comme cela pouvait encore être le cas en août avec la tomate. Elle se diffuse à l'ensemble des recettes, y compris celles classées comme stables, qui affichent désormais une légère pression haussière plutôt qu'une vraie stabilité. C'est ce changement d'ampleur qui fait basculer l'inflation annuelle de +2% à +4% en un seul mois.

2) La tomate : la tension ne faiblit pas, elle s'aggrave

Après avoir presque triplé en août (+174%), la tomate reprend +49% en septembre, à 2,66 €/kg. Cumulé depuis juillet, son prix a été multiplié par plus de quatre en deux mois (0,65 € à 2,66 €/kg). La tomate cerise suit la même trajectoire, à 10,23 €/kg (+16% sur le mois, +79% depuis juillet).

Cette poursuite de la flambée est cohérente avec un cumul de facteurs qui ne se sont pas résorbés à la fin de l'été : une sécheresse persistante sur les bassins de production du pourtour méditerranéen, qui continue de peser sur les rendements et les volumes disponibles ; une demande qui reste soutenue en septembre, la restauration extérieure et les terrasses prolongeant la saison ; et des coûts de transport alourdis par la hausse du prix du carburant, qui pèsent sur l'acheminement sous chaîne du froid depuis les zones de production. Le passage aux cultures de fin de saison, plus tardives et moins abondantes, accentue encore la tension le temps que l'offre se reconstitue.

3) L'épaule de veau bondit fortement, nouveau facteur de tension

L'épaule de veau passe de 11,66 €/kg en août à 13,14 €/kg en septembre, soit +12,8% en un seul mois, la plus forte hausse matière première du mois. Elle tire directement la blanquette de veau, qui progresse de 8%, loin devant toutes les autres recettes.

Cette hausse est cohérente avec deux dynamiques structurelles de la filière bovine française : la sécheresse, qui réduit les surfaces fourragères disponibles et pousse une partie des éleveurs à alléger leurs troupeaux plus tôt que prévu, dans un contexte de décapitalisation du cheptel déjà engagé depuis plusieurs années ; et la hausse du prix du carburant, qui renchérit le transport des animaux et des carcasses vers les abattoirs, un coût répercuté sur les cours de gros.

4) Le saumon poursuit sa hausse, sur fond de chaleur et de coûts logistiques

Le saumon frais continue de progresser, à 11,33 €/kg en septembre contre 11,09 €/kg en août (+2,1%). Cette hausse reste modérée, mais elle s'ajoute à celle déjà observée en août. Les températures élevées de l'été, qui pèsent sur les élevages aquacoles, et le renchérissement du carburant, qui alourdit le transport sous température dirigée, sont des facteurs plausibles derrière cette tension persistante.

Le sushi saumon avocat progresse de 1% sur le mois. Le pokebowl saumon, lui, reste stable : la hausse du saumon y est compensée par un net repli du concombre (-28% sur le mois), qui illustre à quel point la volatilité peut jouer dans les deux sens selon les ingrédients.

5) Les produits laitiers : la détente marque une pause, sans repartir à la hausse

Après avoir tiré la détente d'août, le beurre, la crème fraîche, l'emmental tranché, la mozzarella râpée et le parmigiano reggiano se stabilisent tous en septembre, sans variation par rapport au mois précédent. Le panier laitier n'aggrave donc pas la hausse générale, et les gains obtenus en août restent acquis pour l'instant.

Une inflation annuelle qui double en un mois

Après être passée de +1% en juillet à +2% en août, l'inflation annuelle de l'Indix+ double à nouveau en septembre, pour atteindre +4%. Ce chiffre reste très inférieur aux pics de +15% à +16% observés en début d'année, mais la trajectoire des trois derniers mois dessine une accélération continue :

Juillet : +1%
Août : +2%
Septembre : +4%

Cette moyenne cache toutefois des écarts importants selon les références :

- Tacos : +19%
- Burger : +15%
- Salade Caesar poulet : +13%
- Kebab : +10%
- Pokebowl saumon : +9%
- Sushi saumon avocat : +7%
- Blanquette de veau : +5%

D'autres références affichent en revanche une baisse réelle sur un an :

Sandwich jambon-fromage : -15%

- Crêpe : -5%
- Pizza Reine : -5%

👉 Le message principal est donc le suivant : contrairement à août, où la hausse annuelle restait contenue par un effet de base favorable, septembre marque un vrai changement de régime. Le doublement du rythme annuel sur deux mois consécutifs (+2% puis +4%) est le signal le plus clair depuis le printemps que la pression sur les coûts matières est en train de se reconstituer.

Focus : un doublement du rythme annuel qui ne doit pas être ignoré

Le passage de +2% à +4% sur un an peut sembler modeste en valeur absolue, mais c'est sa régularité qui interpelle : le rythme annuel a doublé deux mois de suite (+1% en juillet, +2% en août, +4% en septembre).

L'indice de septembre 2026 s'établit à 117,3, contre 113,2 en septembre 2025. La progression annuelle est donc d'environ +4%, deux fois supérieure à celle du mois précédent.

Cela signifie que le marché ne se contente plus de revenir vers ses niveaux antérieurs : il accélère à nouveau. Le rebond d'août pouvait encore être interprété comme un ajustement ponctuel après la détente de l'été. La confirmation de septembre, avec une hausse mensuelle presque deux fois plus forte, change cette lecture.

Autrement dit :

- les prix accélèrent pour le deuxième mois consécutif, et plus fortement qu'en août ;
- l'inflation annuelle double, de +2% à +4% ;
- plus aucune recette ne recule en septembre, un signal de large diffusion de la hausse.

Cette lecture est essentielle pour les restaurateurs : la question n'est plus de savoir si la détente de l'été se prolonge, mais si un nouveau cycle de tensions s'installe à l'approche de l'automne.

Prix matières – Septembre 2026

- Saumon frais : 11,33 €/kg
- Épaule de veau : 13,14 €/kg (+12,8% sur un mois)
- Steak de bœuf façon bouchère (150 g) : 14,44 €
- Parmigiano Reggiano : 22,16 €/kg
- Mozzarella râpée : 6,66 €/kg
- Poulet rôti : 10,74 €/kg
- Tomate : 2,66 €/kg (+49% sur un mois)
- Tomate cerise : 10,23 €/kg (+16% sur un mois)
- Beurre : 5,70 €/kg
- Crème fraîche : 5,22 €/kg
- Jambon supérieur : 6,98 €/kg
- Emmental tranché : 8,48 €/kg
- Sauce fromagère : 6,96 €/kg

5 actions concrètes pour protéger ses marges

Ne plus traiter la hausse comme un simple rebond Après +2,9% en août et +5,6% en septembre, le rythme s'accélère deux mois de suite. Les restaurateurs doivent désormais anticiper une pression prix qui pourrait se prolonger sur l'automne, et revoir leurs grilles tarifaires si nécessaire plutôt que d'attendre un retour au calme.

Sécuriser sans tarder les approvisionnements en tomate La hausse ne faiblit pas : le prix a été multiplié par plus de quatre en deux mois. Négocier des contrats sur des volumes fixes, diversifier les origines ou substituer temporairement une partie des tomates fraîches par des références transformées peut limiter l'exposition.

Anticiper la poursuite de la pression sur l'épaule de veau La hausse de +12,8% en un mois touche directement la blanquette de veau (+8%). Si la sécheresse et la tension sur le cheptel bovin persistent, cette pression pourrait se prolonger : un ajustement des grammages ou des prix de vente sur cette recette est à envisager.

Verrouiller les gains obtenus sur les produits laitiers Beurre, crème fraîche et emmental tranché se sont stabilisés après leur détente d'août. C'est le moment de sécuriser ces gains d'achat dans les fiches techniques, avant un éventuel retournement de tendance.

Continuer à piloter chaque recette individuellement L'écart entre les recettes reste considérable, de 0% à +8% en un seul mois. Seul un pilotage plat par plat permet d'ajuster les marges avec la précision nécessaire dans un marché qui redevient plus tendu.

Conclusion

Indix+ à 117,3 en septembre 2026. +5,6% sur un mois, +4% sur un an.

Après le rebond d'août, septembre confirme et amplifie la tendance : la hausse mensuelle double presque son rythme, et l'inflation annuelle passe de +2% à +4%. Ce mouvement est porté par une flambée de la tomate qui ne faiblit pas (+49% après +174% le mois précédent), une forte hausse de l'épaule de veau (+12,8%) et une pression toujours présente sur le saumon, tandis que les produits laitiers, eux, se contentent de stabiliser les gains obtenus en août.

Fait notable : pour la première fois depuis plusieurs mois, aucune recette n'affiche de baisse en septembre.

👉 La bonne nouvelle est que les produits laitiers tiennent leurs positions et n'ajoutent pas à la pression. La mauvaise nouvelle est que la trajectoire des trois derniers mois (+1% en juillet, +2% en août, +4% en septembre) dessine une accélération nette de l'inflation annuelle, qui appelle une vigilance renforcée à l'approche de la fin d'année.