Indix+

Inflation alimentaire en restauration : août marque un rebond, avec une hausse annuelle qui repasse à +2%

La détente de l'été était-elle un simple répit, ou le marché entame-t-il un nouveau cycle de tensions ?

Analyse exclusive des données Indix+ – Août 2026

En août 2026, l'Indix+, l'indice de référence mesurant l'évolution des prix des matières premières en restauration, atteint 111,1, soit une hausse de 2,9% par rapport à juillet 2026, et une progression de 2% sur un an (108,9 en août 2025).

Après deux mois consécutifs de détente en juin et en juillet, l'indice repart nettement à la hausse en août. Ce rebond ne remet pas en cause la tendance de fond observée depuis le printemps, mais il confirme que la baisse enregistrée cet été n'était pas installée durablement. L'indice retrouve ainsi un niveau proche de ses points hauts de l'année.

La hausse annuelle reste toutefois mesurée, à +2%, car août 2025 constituait déjà un point de comparaison élevé. Les coûts progressent donc de nouveau sur un mois, mais l'ampleur de la hausse sur un an demeure contenue par cet effet de base.

Une hausse qui masque des disparités importantes

L'évolution des coûts reste très contrastée selon les familles de produits.

Les produits les plus stables

- Pizza Reine : 1,65 € (0%)
- Burger : 3,16 € (+1%)

Les produits en hausse

- Salade Caesar poulet : 3,61 € (+10%)
- Tacos : 1,79 € (+7%)
- Kebab : 1,11 € (+6%)
- Blanquette de veau : 1,95 € (+4%)
- Sushi saumon avocat (6 p) : 0,96 € (+4%)
- Pokebowl saumon : 2,07 € (+2%)

Les produits en baisse

- Sandwich jambon-fromage : 1,23 € (-3%)
- Crêpe : 0,11 € (-1%)

Cette fois, la hausse de l'indice est portée par la majorité des références. Six recettes sur dix progressent en août, notamment la salade Caesar poulet, le tacos et le kebab. Seuls le sandwich jambon-fromage et, de façon marginale, la crêpe, poursuivent la détente entamée les mois précédents.

Derrière ces variations de recettes se cache un mouvement isolé, mais spectaculaire, sur une matière première : la tomate.

Pourquoi cette hausse ?

Cinq facteurs principaux expliquent le comportement du marché en août :

1) Un rebond large sur plusieurs familles de produits

La hausse d'août ne repose pas sur une seule matière première. Contrairement à juillet, où le repli était diffus, la majorité des recettes progressent simultanément en août, ce qui traduit un raidissement plus généralisé des coûts matières.

La salade Caesar poulet progresse fortement, à 3,61 €, soit +10% sur un mois, portée à la fois par le poulet rôti (9,53 €/kg à 10,74 €/kg, soit environ +13%) et par la tomate cerise, en forte hausse elle aussi (voir ci-dessous). Le tacos poursuit également sa progression, à 1,79 €, soit +7%, porté notamment par la viande hachée. Le kebab avance de 6%, à 1,11 €, sous l'effet conjugué de la tomate, de l'oignon et de la salade iceberg, tous en hausse ce mois-ci.

2) La tomate flambe : une hausse hors norme sur le mois

La tomate est, de loin, la matière première qui bouge le plus en août : son prix moyen passe de 0,65 €/kg en juillet à 1,78 €/kg en août (+174%, prix presque triplé), et la tomate cerise suit la même dynamique, de 5,72 €/kg à 8,84 €/kg (+55%). Cette flambée touche le burger et le kebab, ainsi que la salade Caesar poulet via la tomate cerise.

Elle s'explique par le cumul de plusieurs facteurs estivaux : un stress thermique qui stérilise les fleurs et réduit la formation des fruits, aggravé par la sécheresse et les restrictions d'irrigation dans les bassins producteurs ; un pic de consommation lié aux salades et barbecues, renforcé par l'afflux touristique sur le littoral ; une pression accrue des maladies et virus (dont le ToBRFV) favorisée par l'alternance chaleur-orages ; le creux habituel entre les plantations d'été et les cultures de septembre ; et enfin des coûts logistiques alourdis par le transport sous chaîne du froid en pleine chaleur.

Son impact sur le coût final des recettes reste toutefois contenu, la tomate ne représentant qu'une part limitée du poids du burger ou du kebab (+1% et +6% seulement sur ces recettes). Une vigilance reste néanmoins de mise si la tension se prolonge au-delà de l'été.

3) Le saumon poursuit sa remontée

Le saumon frais poursuit une légère progression, à 11,09 €/kg en août, contre 10,97 €/kg en juillet. Ce niveau, bien qu'en hausse modérée, contribue au redressement des recettes à base de saumon.

Le sushi saumon avocat progresse de 4% sur le mois, à 0,96 €, tandis que le pokebowl saumon avance de 2%, à 2,07 €. Ces deux recettes renouent ainsi avec la hausse après le repli observé en juillet.

Le saumon demeure une matière première très volatile : sa trajectoire doit continuer d'être suivie de près.

4) Les protéines continuent de peser sur les recettes

La blanquette de veau illustre cette dynamique : elle progresse de 4%, à 1,95 €, portée par l'épaule de veau, qui passe de 11,04 €/kg à 11,66 €/kg, soit une hausse d'environ 6% en un mois.

Le burger, de son côté, reste quasiment stable sur le mois (+1%), mais continue d'afficher une très forte hausse annuelle. La pizza reine, elle, reste totalement stable, à 1,65 €.

Le marché reste donc hétérogène : certaines recettes renouent clairement avec la hausse, tandis que d'autres poursuivent une détente encore fragile.

5) Une note positive : les produits laitiers poursuivent leur détente

Le panier laitier reste l'un des rares postes où la tendance profite aux restaurateurs. Le beurre confirme sa baisse pour le deuxième mois consécutif, à 5,70 €/kg en août contre 5,97 €/kg en juillet, soit -4,5% sur le mois. La crème fraîche et l'emmental tranché rejoignent ce mouvement de détente ce mois-ci : la crème fraîche recule à 5,22 €/kg (-2,4%), tandis que l'emmental tranché passe de 8,96 €/kg à 8,48 €/kg, soit -5,4%.

La mozzarella râpée et le parmigiano reggiano restent, eux, parfaitement stables, à 6,66 €/kg et 22,16 €/kg.

Cette détente sur les produits laitiers contribue directement à la baisse du sandwich jambon-fromage (-3% sur le mois), l'une des deux seules recettes à poursuivre son repli en août. Elle offre une marge de manœuvre bienvenue aux restaurateurs, dans un contexte où la majorité des autres matières premières repartent à la hausse.

Une inflation annuelle qui repart légèrement à la hausse

Après être tombée à +1% en juillet, l'inflation annuelle de l'Indix+ remonte à +2% en août. Ce chiffre reste toutefois nettement inférieur aux niveaux observés en cours d'année, lorsque l'indice affichait des hausses proches de +15% à +16%.

Cette moyenne cache toutefois des écarts importants selon les références :
- Tacos : +19%
- Burger : +14%
- Pokebowl saumon : +13%
- Salade Caesar poulet : +11%
- Kebab : +10%
- Sushi saumon avocat : +9%
- Blanquette de veau : +3%

D'autres références affichent en revanche une baisse réelle sur un an :
- Sandwich jambon-fromage : -16%
- Crêpe : -6%
- Pizza Reine : -5%

👉 Le message principal est donc le suivant : après un été marqué par une détente sur plusieurs produits, la pression annuelle repart légèrement à la hausse en août. L'Indix+ reste toutefois loin de ses points hauts de l'année, mais la trajectoire de désinflation amorcée en juin et en juillet marque une pause.

Focus : un rebond mensuel net, mais une comparaison annuelle encore raisonnable

Le passage de +1% à +2% sur un an peut sembler modeste au regard de la hausse de 2,9% enregistrée sur le seul mois d'août. Ce contraste s'explique par l'effet de base.

L'indice d'août 2026 s'établit à 111,1, contre 108,9 en août 2025. La progression annuelle est donc d'environ +2%.

Cela signifie que le marché a connu une dynamique haussière comparable, à un an d'intervalle, entre août 2025 et août 2026. Le rebond du mois ne se traduit donc pas encore par une accélération marquée de la hausse annuelle, mais il interrompt clairement la trajectoire de désinflation des deux mois précédents.

Autrement dit :
- les prix repartent à la hausse sur le mois, après deux mois de détente ;
- la comparaison annuelle reste mesurée, à +2% ;
- le marché confirme son instabilité, avec des trajectoires très différentes selon les familles de produits.

Cette lecture est essentielle pour les restaurateurs : la détente de l'été ne doit pas être interprétée comme une tendance durable.

Prix matières – Août 2026
- Saumon frais : 11,09 €/kg
- Épaule de veau : 11,66 €/kg
- Steak de bœuf façon bouchère (150 g) : 14,44 €
- Parmigiano Reggiano : 22,16 €/kg
- Mozzarella râpée : 6,66 €/kg
- Poulet rôti : 10,74 €/kg
- Tomate : 1,78 €/kg (+174% sur un mois)
- Tomate cerise : 8,84 €/kg (+55% sur un mois)
- Beurre : 5,70 €/kg
- Crème fraîche : 5,22 €/kg
- Jambon supérieur : 6,98 €/kg
- Emmental tranché : 8,48 €/kg
- Sauce fromagère : 6,96 €/kg

5 actions concrètes pour protéger ses marges

Ne pas relâcher le pilotage après deux mois de détente Après juin et juillet, la hausse d'août rappelle que la baisse des coûts n'est jamais acquise. Les restaurateurs doivent maintenir une veille active sur leurs principales matières premières, même lorsque l'indice semble se stabiliser.

Sécuriser les recettes encore en baisse Le sandwich jambon-fromage et la crêpe restent en repli, portés notamment par la détente sur le beurre, la crème fraîche et l'emmental tranché. C'est le moment de vérifier que ces gains d'achat sur les produits laitiers sont bien intégrés dans les fiches techniques et les prix de vente.

Surveiller de près la tomate et les légumes frais La tomate a vu son prix presque tripler en un mois (+174%), et la tomate cerise progresse de 55%. L'impact reste aujourd'hui contenu sur le coût des recettes, mais un maintien de cette tension, voire une extension à d'autres légumes frais, pourrait peser plus lourdement sur le burger, le kebab et la salade Caesar poulet. Un point avec les fournisseurs sur les volumes et les origines d'approvisionnement est recommandé.

Anticiper la pression sur le poulet et la viande de veau La forte progression du poulet rôti (+13% sur un mois) et de l'épaule de veau (+6%) impacte directement la salade Caesar poulet et la blanquette de veau. Ces recettes doivent faire l'objet d'un suivi rapproché dans les semaines à venir.

Surveiller le saumon, matière première structurellement volatile Le saumon frais reste orienté à la hausse. Les recettes à base de saumon (sushi, pokebowl) doivent continuer à être suivies de près, compte tenu de la sensibilité de cette matière première aux marchés internationaux.

Garder une lecture plat par plat, plutôt que globale La moyenne de l'indice masque des écarts considérables : certaines recettes progressent fortement quand d'autres poursuivent leur détente. Seul un pilotage recette par recette permet d'ajuster les marges avec précision.

Conclusion

Indix+ à 111,1 en août 2026. +2,9% sur un mois, +2% sur un an.

Août met un coup d'arrêt à la détente amorcée en juin et confirmée en juillet. La hausse mensuelle est large, portée notamment par le poulet, le veau, le saumon et, de façon inédite, une flambée de +174% sur la tomate fraîche en un seul mois. La pression annuelle repart quant à elle légèrement à la hausse, après être tombée à +1% le mois précédent.

Cette évolution doit être suivie avec attention. Elle ne remet pas en cause la tendance de fond de normalisation observée depuis le printemps, mais elle rappelle que le marché reste volatil et que rien ne garantit une poursuite de la détente dans les mois à venir. Les produits laitiers font toutefois exception : le beurre, la crème fraîche et l'emmental tranché confirment ou entament une baisse, une bouffée d'air bienvenue au milieu d'un mois globalement haussier.

👉 La bonne nouvelle est que l'indice reste loin de ses points hauts de l'année. La mauvaise nouvelle est que le rebond d'août confirme l'instabilité persistante du marché, ce qui impose de continuer à piloter les marges avec une grande rigueur à l'approche de la rentrée.