Objectif : produire juste, quand il faut.
Champs : jour, plat, volumes prévus/prêts/écoulés/reste/action.
Sources : ventes S-1, météo, événements locaux, congés.
Rythme : remplissage le lundi, ajustements J-1 pour vendredi/samedi.
Règles : par levels par service (déj./soir), pré-portion la veille des pics, FIFO strict.
Contrôle : ruptures phares ≤ 2 %, gaspi ≤ 2 % CA.
Affichage : format A3 en office.
Boite à outils #4.
Vous avez complété l’auto-diagnostic.
Votre score est entre 71 et 100 points :
Votre mission : Inspirer et fédérer
Votre profil
Votre profil correspond à un leader local. Vous savez faire, vos bases sont solides et vos outils sont en place. Votre enjeu n’est plus de “tenir”, mais de stabiliser la performance et orchestrer la croissance sans complexifier le quotidien.
Objectif: planifier la production, décider vite sur les créneaux, négocier et piloter 6 chiffres simples, sereinement.
Pour démarrer
Vous n’avez pas besoin de tout révolutionner. Deux rituels bien tenus changent la donne.
■ Remplissez le plan de production de la semaine
(par plat phare)
■ Calculez le point mort d’un créneau avant de l’ouvrir
(ou de le maintenir)
Le reste viendra naturellement. Une chose à la fois…
Vos 3 objectifs clés.
1. Planifier la production par jour/semaine pour lisser l’exécution et éviter ruptures/gaspi.
2. Décider vite sur un créneau additionnel (test 4 semaines) avec point mort et offre adaptée.
3. Piloter 6 chiffres utiles, notamment la marge, en 30 minutes par mois.
10 actions simples pour atteindre vos objectifs.
📅 Production & créneaux
➡️ Action N°1 :
Remplir le plan de production hebdo par plat phare (volumes cibles par jour)
💡 Astuce terrain :
Notez événements locaux et météo pour ajuster vos volumes.
⚠️ Erreur fréquente :
Préparer “au ressenti” → surstocks en semaine, ruptures le week-end.
➡️ Action N°2 :
Calculer le point mort d’un créneau avant d’ouvrir (ou de garder ouvert).
💡 Astuce terrain :
Marge/couvert = prix moyen – coûts variables (matières, emballages, commissions).
⚠️ Erreur fréquente :
Ouvrir sans connaître les couverts nécessaires.
➡️ Action N°3 :
Tester 4 semaines un créneau additionnel avec menu court et équipe réduite.
💡 Astuce terrain :
Plats à sortie rapide, pré-portion la veille, encaissement fluide.
⚠️ Erreur fréquente :
Garder un créneau non rentable “par habitude”.
➡️ Action N°4 :
Préparer une offre “secours météo” à emporter (codes traçables).
💡 Astuce terrain :
Utilisez un code simple (PLUIE/CHILL) pour mesurer l’impact.
⚠️ Erreur fréquente :
Improviser le jour J → communication et logistique bancales.
🤝 Achats & standards
➡️ Action N°5 :
Renégocier 10 références à fort volume avec une “one ask” claire
💡 Astuce terrain :
Proposez un engagement (durée/volume) contre 1 levier qui compte.
⚠️ Erreur fréquente :
Liste de courses ingérable → pas de résultat concret.
➡️ Action N°6 :
Standardiser chaque poste : photo “prêt à produire” + tolérances ±5 %
💡 Astuce terrain :
Affichez la photo A4 au poste : zéro débat en service.
⚠️ Erreur fréquente :
Standards longs et illisibles.
➡️ Action N°7 :
Instaurer le contrôle qualité 10 minutes par semaine (5 points fixes)
💡 Astuce terrain :
Tableau effaçable “Critère / Score / Action / Qui & Quand”.
⚠️ Erreur fréquente :
Contrôler sans décider d’une action ni d’un responsable.
📊 Pilotage & fidélité
➡️ Action N°8 :
Suivre 6 chiffres chaque mois en 30 minutes et prendre 3 décisions max
💡 Astuce terrain :
Affichez le mini-tableau en salle du personnel, daté.
⚠️ Erreur fréquente :
Tableau de bord illisible → oublié en 15 jours.
➡️ Action N°9 :
Installer un garde-fou “prix plancher” en cas de hausse matières
💡 Astuce terrain :
Ajustez prix ou grammage la semaine suivante + brief équipe.
⚠️ Erreur fréquente :
Subir la hausse pendant des semaines.
➡️ Action N°10 :
Suivre le taux de retour à 30 jours (QR/tampon/code caisse) et le booster avec un rappel daté
💡 Astuce terrain :
Donnez une raison de revenir en 48 h (avantage, thème, producteur).
⚠️ Erreur fréquente :
Mesurer sans relancer proprement.
Aidez-vous de ces 10 outils prêts-à-l'emploi.
Fiche N°1 : Votre plan de production hebdo (par plat phare)
Fiche N°2 : Calcul de votre point mort d’un créneau
Objectif : décider ouvrir / alléger / fermer sur une base chiffrée.
Formules : Marge/couvert = prix moyen – coûts variables ; Point mort (couverts) = coût d’ouverture ÷ marge/couvert (MO salle+cuisine, énergie, dotation, part charges, commissions).
Exemple :
- coût ouverture 180 € ;
- prix moyen 18 € ;
- variable 6,5 € → marge 11,5 €
→ PM = 16 couverts.
Décision : comparer à l’historique + météo ; acte écrit au tableau.
Fiche N°3 : Votre protocole “créneau test 4 semaines”
Objectif : évaluer vite la rentabilité.
Offre : menu court, 3–4 plats à sortie rapide.
Ops : équipe réduite, pré-portion, timing caisse.
KPIs : couverts vs point mort, panier moyen, satisfaction, gaspi.
Seuils : S2 ≥ 80 % PM, S4 ≥ 100 % ; sinon stop ou créneau allégé.
Traçage : fiche décision signée.
Fiche N°4 : Votre offre secours météo (à emporter)
Objectif : amortir les jours creux. Kit :
- 1 plat signature transportable + 1 boisson + 1 douceur (prix rond).
Prépa : par levels réduits, packaging prêt, vitrine propre.
Com’ : Stories 10 h 30 / 17 h 30 ; code PLUIE/CHILL en caisse.
Cible : couvrir ≥ 60 % du coût d’ouverture.
Fiche N°5 : Votre négociation “one ask” (10 références)
Objectif : gagner net sur ce qui pèse.
Prépa : volumes 13 semaines, prévision 13 semaines, prix cible/plafond, alternatives.
Entretien : 1 demande principale + 2 concessions possibles (ex. −6 % ou créneau livré garanti).
Clôture : résumé écrit, date effet, durée, révision.
Mesure : écart coût matière,
OTIF (livraisons à l’heure & complètes).
Fiche N°6 : Votre standard de poste (photo A4 + tolérances)
Objectif : aligner toute l’équipe, même en rush.
Contenu :
- photo “poste prêt”,
- check matériel,
- ingrédients,
- tolérances ±5 %,
- dressage de référence,
- propreté fin de service.
Implantation : au poste, plastifié.
Contrôle : validation responsable à l’ouverture.
Fiche N°7 : Votre contrôle qualité 10 minutes (hebdo)
Objectif : stabiliser l’expérience invité.
5 points :
- portion (3 pesées),
- températures (≥ 63 °C / ≤ 4 °C),
- dressage (photo vs réel),
- propreté zones clés,
- accueil (bonjour 5 s, délai annoncé).
Score : /20 ;
Action + Qui & Quand notés.
Rituel : mardi 10 min.
Fiche N°8 : Votre tableau de bord “6 chiffres / 30 min”
Objectif : décider sans usine à gaz.
Variables :
- marge brute,
- panier moyen,
- prise suggestions,
- gaspi, ruptures, retour 30 j.
Rythme : mensuel ;
3 décisions max.
Affichage : A3 daté, visible.
Règle : pas de nouvelle métrique sans supprimer une ancienne.
Fiche N°9 : Votre garde-fou “prix plancher”
Objectif : réagir vite aux hausses matières.
Process : veille achats → si coût ingrédient > seuil,
adapter prix ou grammage sous 7 jours ;
brief staff + mise à jour ardoise.
Suivi : marge plat phare stable ≤ 30 % cible (à ajuster selon concept).
Fiche N°10: Votre taux de retour 30 jours & rappel daté
Objectif : entretenir la récurrence.
Mesure :
- QR/tampon/code sur ticket ;
- calcul en fin de mois glissant.
Cibles : déj. 25–40 %, soir 15–25 %.
Boost : message J+2 avec raison datée de revenir (semaine d’un produit, soirée thème).
Traçage : tableau “envoyés / retours”.
Evitez ces 3 erreurs à tout prix.
⚠️ Erreur N°1 :
Ouvrir (ou garder) un créneau sans point mort
💡 Astuce de pro :
Décision écrite Ouvrir / Alléger / Fermer, revue à 4 semaines.
🛠️ Truc pratique :
Fiche point mort affichée au bureau + mise à jour mensuelle.
⚠️ Erreur N°2 :
Changer trop de fournisseurs d’un coup
💡 Astuce de pro :
Négocier 1 levier qui compte vraiment, sur 10 références clés.
🛠️ Truc pratique :
Mesurez coût matière et OTIF avant/après.
⚠️ Erreur N°3 :
Multipliez les chiffres jusqu’au tableau illisible
💡 Astuce de pro :
6 chiffres maximum, 30 minutes/mois, 3 décisions.
🛠️ Truc pratique :
Supprimez une métrique si vous en ajoutez une.
Voici les réponses à vos questions.
Comment choisir le bon créneau à ouvrir ?
Analysez demandes refusées + météo + coût d’ouverture, puis testez 4 semaines.
Et si le test est mitigé ?
Améliorez une fois (offre/horaires) ; sinon stop.
Quels chiffres sont vraiment utiles ?
Ceux qui mènent à une décision cette semaine.
Comment éviter la dérive qualité avec l’équipe ?
Contrôle 10 minutes hebdo + photo de poste.
Quand ajuster les prix ?
Sous 7 jours après hausse ingrédient au-delà du seuil.
Parlez 15 minutes avec un expert pour décoder vos chiffres
Vous attendez des réponses adaptées à votre cas précis.
Repartez avec 3 actions prioritaires, chiffrées et faisables sous 30 jours.
Voici l'exemple concret de Marco avec sa pizzeria familiale à Toulouse
Marco Benedetti, 52 ans, tient “Bella Napoli” depuis 15 ans dans un quartier populaire de Toulouse, avec sa femme Elena (service) et son fils Matteo (aide cuisine). Clientèle fidèle mais business stagnant, concurrence du delivery, pics mal absorbés et achats à prix fluctuants.
“On travaillait dur, mais certains soirs, on courait après la mise en place ; et les plateformes nous prenaient la marge sans qu’on sache vraiment où on perdait.”
En appliquant trois leviers de ma boîte — plan de production par jour, point mort des créneaux, renégociation ciblée, il a fluidifié les services, réduit le gaspi et repris du contrôle sur sa marge. Mais tenir tous les suivis à la main devenait lourd.
Son déclic ? Passer à MENU !
Aujourd’hui, MENU remonte ses ventes, propose les volumes par plat selon la météo, calcule les points morts et suit les 6 chiffres automatiquement. Résultat : moins de stress, des décisions claires, et une marge stabilisée même avec le delivery.
Conclusion.
Vous avez maintenant tout pour déployer un pilotage clair qui inspire et fédère.
Évitez surtout ces 3 erreurs fatales :
1. ouvrir sans point mort
2. changer trop de fournisseurs d’un coup
3. empiler des chiffres jusqu’au tableau illisible.
Et souvenez-vous : tout faire à la main est possible …
mais avec MENU, c’est plus simple, plus rapide et plus sûr.
SIMPLIFIEZ VOTRE QUOTIDIEN AVEC MENU
Gagnez du temps.
Rentable dès la 1ère semaine !
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Un dernier bonus pour la fin
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