Objectif : définir des minima réalistes pour éviter ruptures et surstocks.
Comment faire :
1) Lister 30 références vitales (top ventes + ingrédients critiques).
2) Calculer la consommation moyenne sur 4 semaines (kg/L/pièces).
3) Fixer Stock mini = 7 jours de conso + 20 % (tampon).
4) Noter délai fournisseur et jours de livraison.
5) Poser étiquettes vert/rouge sur bacs/étagères.
6) Reporter minima dans un tableau (produit, mini, délai, fournisseur).
7) Revoir mensuellement : ajuster ±10 % selon ruptures/immobilisations.
Exemple : Mozzarella 6 kg/sem → mini 7,2 kg (arrondi 7,5 kg) ; délai 2 j ; livraisons mar/ven.
Contrôle : viser ruptures phares ≤ 2 % et couverture cohérente (frais 1–2 j, secs 7–14 j).
Boite à outils #2.
Vous avez complété l’auto-diagnostic.
Votre score est entre 31 et 50 points :
Votre enjeu : Systématiser ce qui fonctionne
Votre profil
Votre profil correspond à un professionnel en transition. Vous avez posé des bases solides et vous tenez déjà la maison. Vous travaillez sérieusement, mais certains points restent gérés “à l’instinct”. Bonne nouvelle : en standardisant régulièrement, vous allez lisser la qualité, réduire le gaspillage et libérer du temps pour vos clients.
Objectif: installer des standards simples, automatiser les points clés et piloter 3–4 chiffres en 60 à 90 jours.
Pour démarrer
Vous n’avez pas besoin d’automatiser partout. Commencez aujourd’hui par un premier pas concret pour créer l’effet boule de neige :
■ Choisissez 1 process à standardiser
(stocks, relances ou formation)
■ Planifiez un rituel fixe pour le tenir
(jour + heure + responsable)
Le reste viendra naturellement. Une chose à la fois…
Vos 3 objectifs clés.
1. Mettre en place une gestion de stock simple (seuils d’alerte + inventaire hebdo)
2. Structurer la relation client (étapes, rappels J+3 / J+30, messages utiles)
3. Former l’équipe en micro-modules (gestes clés + validation visible)
10 actions simples pour atteindre vos objectifs.
📦 Stocks & gaspillage
➡️ Action N°1 :
Lister 30 produits clés et fixer un stock minimum (1 semaine + 20 %)
💡 Astuce terrain :
Étiquettes couleur : vert au-dessus du mini, rouge en dessous.
⚠️ Erreur fréquente :
Fixer les seuils “au ressenti” → ruptures ou cash immobilisé.
➡️ Action N°2 :
Faire l’inventaire chaque semaine, au même jour et à la même heure
💡 Astuce terrain :
Fermer les bacs pendant le comptage pour éviter les mouvements fantômes.
⚠️ Erreur fréquente :
Changer d’unité de mesure d’un produit à l’autre.
➡️ Action N°3 :
Tenir un journal des écarts et analyser tout écart supérieur à 5 %
💡 Astuce terrain :
Commencer par vérifier le grammage réel à la balance.
⚠️ Erreur fréquente :
Accuser la caisse avant d’avoir pesé.
➡️ Action N°4 :
Déclencher des alertes de réappro sur les 30 produits clés
💡 Astuce terrain :
Commander le jeudi matin pour sécuriser le week-end.
⚠️ Erreur fréquente :
Réagir “au bruit” plutôt qu’au seuil.
🤝 Suivi client & relances
➡️ Action N°5 :
Créer un tableau simple “Première visite → Deuxième → Fidèle”
💡 Astuce terrain :
Utiliser des étiquettes entreprise / voisinage / événement pour segmenter.
⚠️ Erreur fréquente :
Laisser des doublons dans le fichier clients.
➡️ Action N°6 :
Programmer J+3 (merci + info utile) et J+30 (retour)
💡 Astuce terrain :
Préparer 3 gabarits CUPR (Clair, Utile, Personnalisé, Respect).
⚠️ Erreur fréquente :
Bombarder de messages → désinscriptions.
➡️ Action N°7 :
Noter 1 info utile par contact (plat préféré, allergènes) pour personnaliser
💡 Astuce terrain :
Un simple champ “note” change tout.
⚠️ Erreur fréquente :
Demander trop d’infos dès le départ.
👥 Formation & rituels
➡️ Action N°8 :
Tourner 3 micro-vidéos de 60 s : accueil, hygiène, plat signature
💡 Astuce terrain :
Filmer en vrai service : le réel s’apprend mieux.
⚠️ Erreur fréquente :
Produire des vidéos longues que personne ne regarde.
➡️ Action N°9 :
Valider chaque module (quiz 5 Q / geste observé) et dater la validation
💡 Astuce terrain :
Noter “OK / À renforcer” + date sur une fiche simple.
⚠️ Erreur fréquente :
Former sans vérifier les acquis.
➡️ Action N°10 :
Afficher le Mur des compétences (codes couleur) et le mettre à jour
💡 Astuce terrain :
Mise à jour hebdo + félicitations publiques.
⚠️ Erreur fréquente :
Laisser le mur vieillir → il perd toute valeur.
Aidez-vous de ces 10 outils prêts-à-l'emploi.
Fiche N°1 : Vos seuils de stock “1 semaine + 20 %”
Fiche N°2 : Votre inventaire hebdomadaire standardisé
Objectif : mesurer sans débat pour fiabiliser les écarts.
Procédure :
Jour/heure fixes (ex. lundi 15 h) ;
bacs/portes fermés pendant le comptage ;
unité unique par famille (g pour solides, L pour liquides) ;
double lecture (une personne annonce, l’autre note) ;
photo du bac problématique (trace) ;
saisie (stock initial, entrées, sorties non ventes, final) ;
durée cible : 30 min pour 30 références.
Astuce : listes d’inventaire par zone (froid, sec, congélation) pour aller plus vite.
Fiche N°3 : Votre journal des écarts (> 5 %) & diagnostic
Objectif : corriger la cause réelle (portion, pertes, caisse).
Étapes :
calculer stock théorique = initial + entrées – sorties non ventes ;
mesurer stock final ;
Écart = théorique – final (convertir en portions via grammage) ;
classer (portion/gaspillage/caisse/staff) ;
mini audit 30 min
(5 portions à blanc, pertes de mise en place, recroisement tickets) ;
décider 1 action sous 7 jours.
Cible : écarts < 3 % sur produits phares.
Fiche N°4 : Votre alerte de réappro & commande du jeudi
Objectif : déclencher la commande au bon moment, sans stress.
Mise en place :
créer la vue “Sous le mini” ;
jeudi 9 h, commander items < mini (couvre ven–dim) ;
à réception : contrôle quantité/qualité + FIFO ;
tenir un journal des ruptures (référence, durée, cause, action) ;
ajuster minima/délais après 4 semaines.
Astuce : code couleur fournisseurs (priorité A/B/C) pour accélérer.
Fiche N°5 : Votre pipeline clients “1 → 2 → Fidèle”
Objectif : visualiser la progression et ne rater aucune relance utile.
Comment :
tableau 3 colonnes (1re visite / 2e visite / Fidèle) + champs prénom, email/tel,
note ;
tags entreprise/voisinage/événement ;
chaque lundi, filtrer “1re visite” → planifier J+3,
filtrer “2e visite” → planifier J+30 ;
déplacer la fiche après action (trace).
Cible : faire passer 30 % des 1res visites en 2e visite sous 30 jours.
Fiche N°6 : Vos gabarits CUPR (J+3 / J+30) prêts à envoyer
Objectif : écrire vite des messages efficaces sans agacer.
Structure CUPR :
Clair (1 proposition) ;
Utile (heure, quantité, prix, allergènes) ;
Personnalisé (prénom + note) ;
Respect (fréquence & STOP).
Exemples :
J+3 “Merci Paul ! Demain 12–14 h, lasagnes maison (20 parts, 12,90 €).
Vous réservez ?
STOP au 36xxx.”
J+30 “Paul, gnocchis sauge jeudi (40 parts).
Une table à 12 h15 ?
Réservation 1 clic.
STOP.”
Rythme :
max 1 relance/semaine/personne.
Fiche N°7 : Votre carnet d’infos utiles (champ “note”)
Objectif : personnaliser sans usine à gaz.
Mise en place :
un champ unique “note” : plat préféré, allergènes, créneau habituel, boisson fétiche.
Rituels :
1) Chaque service, noter 1 info pour 5 clients mini.
2) Réutiliser cette info dans le prochain message.
Exemple :
“Léa — adore tiramisu, vient le mardi.”
→ SMS mardi 10 h45 : desserts maison prêts.
Fiche N°8 : Vos micro-modules vidéo (3 × 60 s)
Objectif : transmettre un geste clé… vite.
Tournage : smartphone stable, plan serré, lumière fixe, voix claire, 60 s max.
Contenus :
Accueil (bonjour, annonce délai, proposition eau) ;
Hygiène (lavage mains, gants, plan de travail) ;
Plat signature (dressage en 3 étapes + tolérances).
Diffusion :
QR au vestiaire + fiche d’évaluation (5 Q).
Mesure :
taux de réussite ≥ 90 % à chaud.
Fiche N°9 : Votre procédure validation “OK / À renforcer” & refresh J+30
Objectif :
s’assurer que le geste est acquis et reste acquis.
Procédure :
check-ride en service (un collègue observe) ;
cocher OK ou À renforcer, dater, signer ;
si À renforcer : session courte + refresh à J+30 ;
tenir un registre (par personne/compétence).
Affichage :
points verts/ambres/rouges sur le Mur.
Fiche N°10: Votre mur des compétences (codes couleur)
Objectif : visualiser les manques et motiver l’équipe.
Comment :
tableau visible (lignes = prénoms, colonnes = compétences) ;
Vert = validé / Ambre = en cours / Rouge = à former ;
mise à jour hebdo par le responsable ;
félicitations publiques.
Cible : 100 % vert sur accueil et plat signature sous 60 jours.
Effet : moins d’impro, plus de sérénité.
Evitez ces 3 erreurs à tout prix.
⚠️ Erreur N°1 :
Fixer les seuils de stock “au ressenti”
💡 Astuce de pro :
Démarrer à 1 semaine + 20 %, puis ajuster avec 4 semaines d’historique.
🛠️ Truc pratique :
Coller des étiquettes vert/rouge directement sur les bacs.
⚠️ Erreur N°2 :
Laisser un fichier client plein de doublons
💡 Astuce de pro :
Bloquer 15 minutes chaque semaine pour fusionner.
🛠️ Truc pratique :
Garder un seul champ “note” pour l’info utile qui personnalise.
⚠️ Erreur N°3 :
Former sans valider les acquis
💡 Astuce de pro :
Toujours un quiz 5 Q ou un geste observé daté.
🛠️ Truc pratique :
Afficher le Mur des compétences et le mettre à jour.
Voici les réponses à vos questions.
Comment choisir les 30 produits clés ?
Prenez les références qui pèsent le plus dans le coût matière et celles qui créent des ruptures visibles.
Que mettre exactement dans le message J+3 ?
Un remerciement + une info datée (horaire, quantité, prix) + un bouton/réponse 1 clic.
Combien de relances par personne sans agacer ?
Une par semaine maximum, avec “STOP” visible.
Comment filmer proprement sans matériel ?
Smartphone stable, lumière fixe, 60 s nettes, plan serré sur les mains.
Où placer le Mur des compétences ?
À un endroit vu chaque jour par l’équipe (office, vestiaire, près du passe).
Parlez 15 minutes avec un expert pour décoder vos chiffres
Vous attendez des réponses adaptées à votre cas précis.
Repartez avec 3 actions prioritaires, chiffrées et faisables sous 30 jours.
Voici l'exemple concret de Thomas, bistrot de quartier à Lyon.
Thomas Moreau, 38 ans, tient “Le Comptoir des Canuts” à la Croix-Rousse depuis 4 ans. Cuisine solide, salle chaleureuse… mais le pilotage restait à l’instinct : inventaires irréguliers, ruptures le samedi, relances clients au coup par coup, formation informelle des nouveaux.
“Je pensais gagner du temps en faisant sans tableaux. En réalité, je perdais des heures à gérer les urgences, et je voyais la marge s’éroder sans comprendre où.”
En appliquant trois actions de sa boîte à outils, il a divisé par deux le gaspillage, stabilisé les portions et ramené des clients dès la deuxième visite. Mais honnêtement, tenir toutes ces routines à la main chaque semaine devenait lourd.
Son déclic ? Passer à MENU !
Aujourd’hui, MENU déclenche ses alertes de réappro, centralise fiches techniques et inventaires, et suit ses indicateurs en temps réel. Résultat : moins de stress, plus de régularité, du temps retrouvé pour l’essentiel — ses clients et sa cuisine.
Conclusion.
Vous avez maintenant de quoi fiabiliser vos opérations et reprendre la main.
Évitez surtout ces 3 erreurs fatales :
1. fixer des seuils au ressenti
2. laisser un fichier client non nettoyé
3. former sans validation
Et souvenez-vous : tout faire à la main est possible …
mais avec MENU, c’est plus simple, plus rapide et plus sûr.
SIMPLIFIEZ VOTRE QUOTIDIEN AVEC MENU
Gagnez du temps.
Rentable dès la 1ère semaine !
- Fiches techniques à jour en temps réel
- IA achats intégrée
- Des milliers de recettes pro
Un dernier bonus pour la fin
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