Calcul
du coût de revient
d'une recette.
Comprenez, calculez et améliorez vos marges avec MARGE+
Le coût de revient d’une recette représente le total des charges
nécessaires à la production d’une portion servie :
ingrédients, main-d’œuvre, énergie, loyer, amortissements.
C’est la base de toute décision rentable en restauration.
Pour aller plus loin sur la logique de bénéfice
et de seuil de rentabilité, voir la page Rentabilité recette
Avec MENU by Marge+, vous gardez le contrôle
sur vos coûts et vos bénéfices, simplement et en temps réel.
1. Définition
Le coût de revient d'une recette est l'élément de base de la rentabilité
Le coût de revient correspond à la somme :
- des charges directes : ingrédients, emballages spécifiques, main-d’œuvre de préparation ;
- des charges indirectes : loyer, énergie, maintenance, frais généraux ;
- réparties selon une clé d’imputation (temps, coût matières, volume de ventes).
C’est votre boussole économique : elle indique combien coûte réellement un plat avant même d’être vendu.
2. Composantes du coût de revient
Charges directes
- Matières premières (quantités nettes consommées).
- Main-d’œuvre directe (temps de préparation × coût horaire).
- Frais spécifiques (emballages, cuisson, condiments).
Charges indirectes
- Locaux, énergie, frais généraux.
- Entretien, maintenance, amortissements.
Clés de répartition
- Temps de production.
- Coût matières.
- Volume de ventes.
3. Méthode de calcul pas à pas
Cacluler à la main, c'est possible mais avec les bons outils, c'est plus simple !
a) Lister les ingrédients par portion et leur prix d’achat.
b) Calculer la main-d’œuvre directe (temps × coût horaire).
c) Déterminer et répartir les charges indirectes.
d) Imputer la part de frais à la recette.
e) Appliquer la formule : Coût de revient = (Direct + Indirect imputé) ÷ Nombre de portions
f) Comparer au prix de vente pour valider la marge.
Formules clés :
- Coût matières = Somme (quantité × prix unitaire)
- Main-d’œuvre = temps × coût par minute
- Indirect imputé = indirect période × clé
4. Exemple concret
Coût de revient d’un plat de pâtes au saumon
- Ingrédients : 500 g de pâtes (1,20 €), 400 g de saumon (10 €), crème (1 €), citron (0,40 €), huile & assaisonnement (0,40 €) → Total ingrédients pour 4 portions : 13 €
- Main-d’œuvre directe : 30 min de préparation × 20 €/h = 10 €
- Charges indirectes imputées : Électricité, gaz, loyer, entretien, etc. estimés à 20 % du total direct → Total (4 portions) 27,60 €
- Coût de revient unitaire 27,60 € ÷ 4 = 6,90 €
- Résultat :
Prix de vente HT : 17,50 €
→ Marge unitaire : 10,60 €
→ Taux de marge : 60,6 %
Ce qu'on apprend de cet exemple :
- Chaque plat vendu génère 10,60 € de marge brute.
Les charges directes (matières + main-d’œuvre) représentent 84 % du coût total.
- Le prix de vente choisi offre une marge supérieure à la moyenne du secteur, laissant une bonne marge de manœuvre pour variations de coûts ou promotions.
5. Leviers d’optimisation
Voici 5 clés pour améliorer votre coût de revient
- Négociez vos achats et fournisseurs.
- Standardisez vos recettes et portions.
- Réduisez pertes et gaspillages.
- Optimisez énergie et équipements.
- Ajustez votre carte selon les marges.
6. Outils et bonnes pratiques
Suivez ces conseils pour améliorer votre coût de revient
- Mettez à jour vos prix et temps standards régulièrement.
- Centralisez vos fiches techniques.
- Analysez matières, main-d’œuvre et marge dans un tableau de bord.
- Connectez vos achats à MENU pour une vision automatique du coût réel.
7. Questions fréquentes sur la rentabilité des recettes
Le coût de revient inclut-il la TVA ?
Non, il se calcule hors taxes.
Comment répartir les charges sans logiciel ?
Utilisez une clé simple (temps ou coût matières) et restez cohérent.
Différence entre coût de revient et rentabilité ?
Le coût de revient mesure les dépenses ; la rentabilité évalue les gains.
Comment déterminer le bon prix de vente à partir du coût de revient ?
Une fois le coût de revient calculé, ajoutez la marge souhaitée (ex. 60 %) pour définir le prix de vente HT :
Prix de vente = Coût de revient ÷ (1−Taux de marge cible)
Prix de vente = Coût de revient ÷ (1 − Taux de marge cible)
Prix de vente = Coût de revient ÷ (1−Taux de marge cible)
Exemple : pour un coût de revient de 6,90 € et une marge cible de 60 %, le prix de vente idéal est 17,25 €.
Faut-il une marge unique pour toute la carte ?
Non, adaptez selon le rôle du plat et la concurrence.
8. Conclusion
Suivez ces conseils pour améliorer votre coût de revient
Maîtriser le coût de revient, c’est assurer la pérennité de votre établissement.
Avec MENU by Marge+, vous calculez automatiquement vos coûts, vous anticipez vos marges et vous prenez les bonnes décisions.
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