Une création culinaire délicate où une onctueuse bisque de crustacés réchauffée sert de lit à une île flottante aérienne composée de blanc d'œuf monté et de crème légère. Le tout est rehaussé par la fraîcheur du citron et la pointe iodée des œufs de saumon, le croquant subtil de la ciboulette ciselée et un filet d'huile d'olive pour parfaire cette bouchée d'apéritif raffinée.
Pour une bisque plus onctueuse, vous pouvez la passer au chinois fin avant de la réchauffer.
Assurez-vous que le blanc d'œuf est bien monté en neige ferme pour que la mousse garde sa tenue.
Ne pas trop travailler la chantilly pour qu'elle reste légère et aérienne.
Le zeste de citron frais, s'il est disponible, apportera une note plus vive que le surgelé.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Bisque de Crustacés | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Oeuf de Saumon |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
1.3 g | 0.0 Kg |
| Ciboulette en Botte |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
0.6 ml | 0.0 Litre |
| Zeste de Citron Surgelée | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin |
|
0.4 g | 0.0 Kg |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) |
|
0.6 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 340 kJ |
| Kilocalories (énergie) | 81 kcal |
| Matières grasses | 5 g |
| Dont acides gras saturés | 2 g |
| Glucides | 2 g |
| Sucres | 2 g |
| Protéines | 7 g |
| Sel | 1 g |
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