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Apéritif

Mousse de Langoustine et de Lotte

Name: Mousse de Langoustine et de Lotte
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00g Langoustine 30/40 Surgelée UE; 50.00g Lotte; 125.00ml Crème Liquide 30%; 250.00g Cerfeuil; 7.50g Beurre Doux en Plaquette; 7.50g Ciboulette en Botte; 0.50p Oeuf Frais Moyen; 5.00ml Jus de Citron; 0.03g Safran; 0.50g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Langoustine 30/40 Surgelée UE	100.00 g	2 Kg
Lotte	50.00 g	1 Kg
Crème Liquide 30%	125.00 ml	2.5 Litre
Cerfeuil	250.00 g	5 Kg
Beurre Doux en Plaquette	7.50 g	0.15 Kg
Ciboulette en Botte	7.50 g	0.15 Kg
Oeuf Frais Moyen	0.50 p	10 Pièce
Jus de Citron	5.00 ml	0.1 Litre
Safran	0.03 g	0.0006 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en acides gras saturés.

1. Préparation des langoustines
- Décongeler les langoustines 30/40 UE à température ambiante.
- Décortiquer les langoustines en retirant la tête, la carapace et le boyau digestif.
- Rincer rapidement les queues sous l'eau froide pour éliminer les résidus.
2. Préparation de la lotte
- Découper la lotte en petits dés réguliers.
- Réserver au frais.
3. Infusion du safran
- Faire infuser le safran dans 1 c.à.s d'eau chaude pendant 10 minutes.
- Réserver l'infusion.
4. Montage de la mousse
- Faire chauffer la crème liquide à 80°C.
- Ajouter le beurre doux coupé en morceaux et mélanger jusqu'à émulsion.
- Incorporer les dés de lotte et les queues de langoustine.
- Ajouter l'infusion de safran, le cerfeuil haché et la ciboulette ciselée.
- Assaisonner avec sel et poivre.
- Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec un peu de jus de citron.
- Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange précédent.
5. Service
- Répartir la mousse dans des verrines ou petits ramequins.
- Réserver au frais pendant 2 heures minimum avant service.

Astuces de pro

Pour éviter que la mousse ne se casse, incorporez les blancs en neige en plusieurs fois.
Utilisez un tamis fin pour hacher le cerfeuil et la ciboulette pour une texture homogène.
Le safran doit être infusé dans un peu d'eau chaude pour libérer son arôme.
Ne pas trop chauffer la crème pour éviter de cuire les protéines et obtenir une texture lisse.
Servez avec une touche de jus de citron frais pour équilibrer les saveurs.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	285 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	2 g
Sucres	1 g
Protéines	20 g
Sel	0.8 g

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