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Recette Assaisonnement : Béchamel aux Champignons (Préparation pour 1 L)

Assaisonnement

Béchamel aux Champignons (Préparation pour 1 L)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier 1000.00 ml 20 Litre
Beurre Doux en Plaquette 80.00 g 1.6 Kg
Champignon de Paris Moyen 200.00 g 4 Kg
Farine T55 80.00 g 1.6 Kg
Poivre Noir Moulu 5.00 g 0.1 Kg
Sel Fin 10.00 g 0.2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score calculé sur la base des critères nutritionnels 2025

  • 1. Préparation des champignons

    • Épluchez les champignons de Paris en retirant le pied terreux si nécessaire.
    • Lavez-les rapidement sous l'eau froide pour éliminer les impuretés.
    • Émincez-les finement à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

  • 2. Faire revenir les champignons

    • Dans une poêle à fond épais, faites fondre la moitié du beurre doux à feu moyen.
    • Ajoutez les champignons émincés et faites-les revenir à feu vif pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencé à colorer légèrement.
    • Salez légèrement et poivrez, puis réservez.

  • 3. Préparation de la béchamel

    • Dans une casserole à fond épais, faites fondre le reste de beurre à feu doux.
    • Ajoutez la farine T55 en pluie et mélangez rapidement pour obtenir un roux blanc.
    • Hors du feu, versez progressivement le lait entier en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
    • Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant régulièrement pendant 5-7 minutes.

  • 4. Incorporation des champignons

    • Hors du feu, ajoutez les champignons revenus à la béchamel.
    • Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
    • Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

  • 5. Finition

    • Passez la préparation au tamis fin pour obtenir une texture ultra-lisse si nécessaire.
    • Utilisez immédiatement ou conservez au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la béchamel n'attache, ajoutez 1 c.à.s d'eau si elle devient trop épaisse.
  • Faites revenir les champignons à feu vif pour qu'ils rendent bien leur eau et développent leur saveur.
  • Tamisez la farine avant de l'ajouter au beurre pour éviter les grumeaux.
  • Utilisez un fouet pour incorporer le lait progressivement et obtenir une texture parfaite.
  • Pour une béchamel encore plus onctueuse, ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1465 kJ
Kilocalories (énergie) 350 kcal
Matières grasses 25 g
Dont acides gras saturés 15 g
Glucides 20 g
Sucres 5 g
Protéines 10 g
Sel 0.5 g

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