Une émulsion aérienne de homard, subtilement parfumée à la bisque de crustacés et relevée par une touche de Noilly Prat. Elle repose sur une fine fondue de céleri rave et de carotte, apportant une douceur terreuse qui contraste avec la richesse marine du crustacé. Un assaisonnement précis de sel et de poivre blanc vient parfaire cette préparation délicate.
Assaisonnement
Émulsion de Homard à la Bisque et Céleri Rave
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments aromatiques
- Éplucher le céleri rave et la carotte.
- Tailler le céleri rave en petits dés.
- Tailler la carotte en petits dés.
-
2. Cuisson des légumes
- Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive extra vierge.
- Ajouter les dés de céleri rave et les dés de carotte.
- Faire suer les légumes sans coloration.
- Mouiller avec la bisque de crustacés et le Noilly Prat Original Dry.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
-
3. Préparation du homard
- Décortiquer le homard et réserver la chair.
- Couper la chair de homard en morceaux de taille homogène.
-
4. Montage de l'émulsion
- Retirer la casserole du feu.
- Mixer finement le contenu de la casserole jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Remettre sur feu très doux.
- Incorporer les morceaux de homard.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
- Juste avant de servir, émulsionner le tout en remuant vigoureusement avec un fouet pour obtenir une texture aérienne.
Astuces de pro
Pour une émulsion plus stable, vous pouvez ajouter une pointe de cuillère à café de lécithine de soja avant de mixer.
Ne jamais faire bouillir l'émulsion une fois le homard ajouté, cela le rendrait caoutchouteux.
Goûter et ajuster l'assaisonnement avant de servir, le sel fin et le poivre blanc doivent sublimer le goût du homard.
Servir immédiatement pour profiter de la légèreté de l'émulsion.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Homard | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Bisque de Crustacés | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Noilly Prat Original Dry | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Céleri Rave | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Carotte | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 239 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 16 |
| Sel | 1 |
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