Une émulsion aérienne de homard, subtilement parfumée à la bisque de crustacés et relevée par une touche de Noilly Prat. Elle repose sur une fine fondue de céleri rave et de carotte, apportant une douceur terreuse qui contraste avec la richesse marine du crustacé. Un assaisonnement précis de sel et de poivre blanc vient parfaire cette préparation délicate.
Pour une émulsion plus stable, vous pouvez ajouter une pointe de cuillère à café de lécithine de soja avant de mixer.
Ne jamais faire bouillir l'émulsion une fois le homard ajouté, cela le rendrait caoutchouteux.
Goûter et ajuster l'assaisonnement avant de servir, le sel fin et le poivre blanc doivent sublimer le goût du homard.
Servir immédiatement pour profiter de la légèreté de l'émulsion.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Homard |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Bisque de Crustacés | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Noilly Prat Original Dry |
|
20.0 ml | 0.4 Litre |
| Céleri Rave |
|
60.0 g | 1.2 Kg |
| Carotte |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Poivre Blanc Moulu |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 239 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 16 |
| Sel | 1 |
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