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Recette Assaisonnement : Fond de Veau

Assaisonnement

Fond de Veau

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Os de Veau Surgelé 50.00 g 1 Kg
Eau 200.00 ml 4 Litre
Oignon 10.00 g 0.2 Kg
Bouquet Garni Thym Laurier 10g 1.00 g 0.02 Kg
Carotte en Rondelle Surgelée 10.00 g 0.2 Kg
Concentré de Tomate 10.00 g 0.2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Faible en calories, modéré en sel, riche en protéines.

  • 1. Préparation des os de veau

    • Dégeler les os de veau au réfrigérateur pendant 24 heures.
    • Rincer les os sous l'eau froide pour éliminer les impuretés.
    • Sécher les os avec du papier absorbant pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau à la cuisson.

  • 2. Préparation des légumes

    • Éplucher et émincer finement les oignons.
    • Éplucher et couper les carottes en rondelles.
    • Dégeler les carottes rondelles si nécessaire.

  • 3. Mise en place du bouillon

    • Dans une grande marmite, faire revenir les os de veau à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
    • Ajouter les oignons et les carottes, puis faire revenir 5 minutes en remuant régulièrement.
    • Ajouter le bouquet garni (thym et laurier) et le concentré de tomate.

  • 4. Cuisson du fond de veau

    • Verser l'eau froide jusqu'à couvrir les ingrédients.
    • Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 4 à 6 heures.
    • Écumer régulièrement la surface pour éliminer les impuretés.
    • Filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour obtenir un fond clair.

  • 5. Réduction et finition

    • Remettre le bouillon filtré dans la marmite et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir la consistance désirée.
    • Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le fond n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau si nécessaire pendant la réduction.
  • Utilisez un bouquet garni frais pour une saveur plus prononcée.
  • Écumer régulièrement pour obtenir un fond clair et limpide.
  • Filtrez le bouillon à travers un linge propre pour une texture ultra-lisse.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 250 kJ
Kilocalories (énergie) 60 kcal
Matières grasses 1.5 g
Dont acides gras saturés 0.5 g
Glucides 3 g
Sucres 2 g
Protéines 5 g
Sel 0.3 g

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