En cuisine. / Assaisonnement / Jus de Caille Classique
Retour

Assaisonnement

Jus de Caille Classique

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D attribué à ce Jus de Caille Classique est le résultat d'un apport calorique et en matières grasses significatif, principalement dû à l'ajout du foie gras de canard. La teneur en protéines est un point positif. Les glucides, provenant notamment du miel, contribuent également au score. L'absence d'autres accompagnements (comme des légumes variés) limite le potentiel d'amélioration du score.
Recette Assaisonnement : Jus de Caille Classique

À propos de cette recette

Ce jus de caille classique est une réduction profonde et savoureuse, obtenue à partir de carcasses de caille minutieusement colorées et mijotées avec des légumes aromatiques. L'ajout final de foie gras de canard lui confère une richesse exceptionnelle et une texture soyeuse, en faisant un condiment luxueux pour sublimer de nombreux plats.

  • 1. Préparation des éléments aromatiques

    • Éplucher et ciseler finement l'oignon et la carotte.
    • Nettoyer et émincer le poireau.
    • Hacher l'ail.

  • 2. Coloration des carcasses de caille

    • Dans une cocotte, faire chauffer l'huile de tournesol à feu vif.
    • Y faire dorer la carcasse de caille sur toutes ses faces jusqu'à obtention d'une belle coloration.
    • Réserver la carcasse.

  • 3. Soffritto

    • Dans la même cocotte, ajouter l'oignon, le poireau et l'ail ciselés.
    • Faire suer les légumes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

  • 4. Déglacage et infusion

    • Remettre la carcasse de caille dans la cocotte.
    • Ajouter le miel toutes fleurs et le vinaigre balsamique.
    • Mouiller à hauteur avec de l'eau (ou un fond de volaille maison si disponible).
    • Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 2 heures.

  • 5. Montage du jus

    • Filtrer le jus de cuisson à travers une passette fine, en pressant bien les solides pour en extraire le maximum de saveurs.
    • Ajouter le foie gras de canard eveiné surgelé UE au jus filtré.
    • Remuer délicatement jusqu'à ce que le foie gras soit émulsionné dans le jus chaud, créant une texture onctueuse et un goût riche.

  • 6. Rectification et repos

    • Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
    • Laisser reposer le jus à température ambiante pendant 10 minutes avant de servir.

Astuces de pro

Pour une saveur plus intense, utilisez une carcasse de caille préalablement rôtie.

Ne pas hésiter à ajouter une branche de thym ou une feuille de laurier pendant le mijotage pour complexifier les arômes.

Pour une émulsion parfaite du foie gras, assurez-vous que le jus est chaud mais pas bouillant.

Une fois refroidi, le jus peut être dégraissé plus facilement à la surface.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Carcasse de Caille 200.0 g 4.0 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE 40.0 g 0.8 Kg
Carotte Carotte 80.0 g 1.6 Kg
Oignon 80.0 g 1.6 Kg
Poireau Poireau 60.0 g 1.2 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 10.0 g 0.2 Kg
Miel Toutes Fleurs Miel Toutes Fleurs 20.0 g 0.4 Kg
Huile de Tournesol Huile de Tournesol 10.0 ml 0.2 Litre
Vinaigre Balsamique 10.0 ml 0.2 Litre

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 1500
Kilocalories 360
Matières grasses 28
Dont acides gras saturés 12
Glucides 8
Sucres 6
Protéines 18
Sel 0.2

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?


■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.

■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.


Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.

Passer à MENU Premium

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter