Ce jus de caille classique est une réduction profonde et savoureuse, obtenue à partir de carcasses de caille minutieusement colorées et mijotées avec des légumes aromatiques. L'ajout final de foie gras de canard lui confère une richesse exceptionnelle et une texture soyeuse, en faisant un condiment luxueux pour sublimer de nombreux plats.
Assaisonnement
Jus de Caille Classique
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments aromatiques
- Éplucher et ciseler finement l'oignon et la carotte.
- Nettoyer et émincer le poireau.
- Hacher l'ail.
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2. Coloration des carcasses de caille
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile de tournesol à feu vif.
- Y faire dorer la carcasse de caille sur toutes ses faces jusqu'à obtention d'une belle coloration.
- Réserver la carcasse.
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3. Soffritto
- Dans la même cocotte, ajouter l'oignon, le poireau et l'ail ciselés.
- Faire suer les légumes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
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4. Déglacage et infusion
- Remettre la carcasse de caille dans la cocotte.
- Ajouter le miel toutes fleurs et le vinaigre balsamique.
- Mouiller à hauteur avec de l'eau (ou un fond de volaille maison si disponible).
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 2 heures.
-
5. Montage du jus
- Filtrer le jus de cuisson à travers une passette fine, en pressant bien les solides pour en extraire le maximum de saveurs.
- Ajouter le foie gras de canard eveiné surgelé UE au jus filtré.
- Remuer délicatement jusqu'à ce que le foie gras soit émulsionné dans le jus chaud, créant une texture onctueuse et un goût riche.
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6. Rectification et repos
- Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Laisser reposer le jus à température ambiante pendant 10 minutes avant de servir.
Astuces de pro
Pour une saveur plus intense, utilisez une carcasse de caille préalablement rôtie.
Ne pas hésiter à ajouter une branche de thym ou une feuille de laurier pendant le mijotage pour complexifier les arômes.
Pour une émulsion parfaite du foie gras, assurez-vous que le jus est chaud mais pas bouillant.
Une fois refroidi, le jus peut être dégraissé plus facilement à la surface.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Carcasse de Caille | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Carotte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Oignon | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Poireau | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Ail Blanc | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Miel Toutes Fleurs | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Vinaigre Balsamique | 10.0 ml | 0.2 Litre |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1500 |
| Kilocalories | 360 |
| Matières grasses | 28 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 6 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 0.2 |
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