Une préparation onctueuse où la richesse de l'anguille fumée rencontre la fraîcheur subtile du citron. Ce mascarpone, aérien et savoureux, est une invitation à redécouvrir ce poisson noble sous une forme gourmande et originale, parfait pour sublimer une assiette.
Assaisonnement
Mascarpone d’Anguille Fumée
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 20 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de l'anguille
- Émietter finement l'anguille fumée dans un récipient.
-
2. Réalisation de la base du mascarpone
- Dans une casserole, verser la crème liquide.
- Ajouter l'échalote finement ciselée.
- Incorporer la moutarde de Dijon.
- Assaisonner avec le poivre blanc moulu et le sel fin.
- Porter le mélange à ébullition douce.
-
3. Liaison et texture
- Dans un petit bol, mélanger l'agar-agar avec une cuillère à soupe du liquide chaud de la casserole pour former une pâte.
- Incorporer cette pâte à la casserole et fouetter vigoureusement.
- Laisser mijoter doucement pendant 1 minute pour activer l'agar-agar.
-
4. Homogénéisation
- Retirer la casserole du feu.
- Ajouter le jus de citron et mélanger.
- Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse.
-
5. Incorporation de l'anguille
- Ajouter l'anguille fumée émiettée à la préparation et mélanger délicatement pour bien l'intégrer sans écraser.
- Verser le mélange dans un plat de service ou des contenants individuels.
- Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que le mascarpone prenne.
Astuces de pro
Pour une texture encore plus fine, passez le mélange au chinois avant de le verser dans les contenants.
N'hésitez pas à ajuster la quantité de jus de citron selon votre préférence pour une touche plus acidulée.
L'ajout d'une pincée de piment d'Espelette peut apporter une note intéressante.
Pour un refroidissement plus rapide, placez le récipient dans un bain-marie glacé tout en remuant.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Anguille Fumée | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Echalote | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Jus de Citron | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Agar Agar | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1150 |
| Kilocalories (énergie) | 275 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 12 |
| Sel | 0 |
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