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Assaisonnement

Mascarpone d’Anguille Fumée

Name: Mascarpone d’Anguille Fumée
Yield: 1 person
Ingredients: 40.00g Anguille Fumée; 100.00ml Crème Liquide 30%; 2.50g Echalote; 7.50ml Jus de Citron; 1.00g Agar Agar; 1.00g Moutarde de Dijon; 0.50g Poivre Blanc Moulu; 0.50g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Anguille Fumée	40.00 g	0.8 Kg
Crème Liquide 30%	100.00 ml	2 Litre
Echalote	2.50 g	0.05 Kg
Jus de Citron	7.50 ml	0.15 Litre
Agar Agar	1.00 g	0.02 Kg
Moutarde de Dijon	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Blanc Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en matières grasses saturées et sel, mais apport modéré en protéines.

1. Préparation de l'anguille fumée
- Découper l'anguille fumée en petits dés de 1 cm maximum.
- Émincer finement l'échalote en lamelles régulières.
2. Infusion des arômes
- Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide à feu doux.
- Ajouter les dés d'anguille fumée et les échalotes émincées.
- Laisser infuser 10 minutes à feu très doux pour extraire les arômes.
3. Préparation de la base
- Dans un bol, mélanger la moutarde de Dijon avec le jus de citron.
- Ajouter le poivre blanc moulu et le sel fin, bien homogénéiser.
4. Épaississement
- Dans la préparation d'infusion, ajouter l'agar-agar en pluie tout en remuant.
- Porter à ébullition pendant 2 minutes pour activer l'agar-agar.
- Laisser refroidir légèrement avant d'incorporer le mélange moutarde-citron.
5. Finalisation
- Mixer finement l'ensemble pour obtenir une texture lisse.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Conserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant service.

Astuces de pro

Pour éviter que l'anguille ne devienne trop salée, rincez légèrement les dés à l'eau froide avant de les ajouter à la crème.
Utilisez un tamis fin pour filtrer l'infusion si vous souhaitez une texture ultra-lisse.
L'agar-agar peut être remplacé par de la gélatine si vous préférez une texture plus fondante.
Pour une présentation élégante, servez en petites coupelles avec des copeaux d'anguille fumée en décoration.
Conservez ce mascarpone au maximum 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	24 g
Dont acides gras saturés	14 g
Glucides	5 g
Sucres	3 g
Protéines	18 g
Sel	1.2 g

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