Un sabayon onctueux et aérien, préparé avec un Porto de qualité, dont la richesse est subtilement équilibrée par la douceur du beurre. L'assaisonnement léger en sel et poivre rehausse les saveurs complexes du vin et des jaunes d'œufs, offrant une émulsion délicate parfaite pour accompagner une grande variété de mets.
Assaisonnement
Sabayon au Porto
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Sabayon
- Dans une casserole, verser le Porto.
- Ajouter le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Mélanger délicatement au fouet.
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2. Cuisson et Emulsion
- Placer la casserole sur un bain-marie tiède. Attention, l'eau ne doit pas bouillir.
- Monter le mélange en sabayon en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne, qui nappe la cuillère.
- Retirer la casserole du bain-marie.
-
3. Incorporation du Beurre
- Ajouter le Beurre Doux en plaquettes, morceau par morceau, en fouettant énergiquement pour l'émulsionner.
- Le beurre doit être complètement incorporé avant d'ajouter le suivant.
-
4. Assaisonnement
- Assaisonner avec le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
- Mélanger une dernière fois.
Astuces de pro
Pour une émulsion parfaite, assurez-vous que le bain-marie soit juste tiède et non bouillant pour éviter de cuire les jaunes d'œufs. Un thermomètre peut être utile.
Utilisez un fouet ballon pour incorporer un maximum d'air et obtenir une texture légère.
Si le sabayon semble un peu trop liquide, continuez de le monter hors du feu en fouettant, la chaleur résiduelle aidera à épaissir.
Pour un sabayon plus stable et brillant, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'eau au mélange Porto et jaune d'œuf avant de chauffer.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Porto 75cl | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1047 |
| Kilocalories (énergie) | 250 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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