Un sabayon onctueux et aérien, préparé avec un Porto de qualité, dont la richesse est subtilement équilibrée par la douceur du beurre. L'assaisonnement léger en sel et poivre rehausse les saveurs complexes du vin et des jaunes d'œufs, offrant une émulsion délicate parfaite pour accompagner une grande variété de mets.
Pour une émulsion parfaite, assurez-vous que le bain-marie soit juste tiède et non bouillant pour éviter de cuire les jaunes d'œufs. Un thermomètre peut être utile.
Utilisez un fouet ballon pour incorporer un maximum d'air et obtenir une texture légère.
Si le sabayon semble un peu trop liquide, continuez de le monter hors du feu en fouettant, la chaleur résiduelle aidera à épaissir.
Pour un sabayon plus stable et brillant, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'eau au mélange Porto et jaune d'œuf avant de chauffer.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Porto 75cl |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1047 |
| Kilocalories (énergie) | 250 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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