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Recette Assaisonnement : Sabayon au Vin Rouge

Assaisonnement

Sabayon au Vin Rouge

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Rouge 50.00 ml 1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 40.00 ml 0.8 Litre
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Poivre Noir Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en matières grasses saturées et sel, mais faible en glucides et sucres.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Sortez le beurre doux de la plaquette et coupez-le en petits morceaux pour faciliter la fonte.
    • Séparez les jaunes d'œufs des blancs si nécessaire, en utilisant un séparateur d'œufs pour éviter toute contamination.
    • Mesurez le vin rouge dans un récipient adapté, en veillant à ce qu'il soit à température ambiante pour une meilleure émulsion.

  • 2. Émulsion du sabayon

    • Dans un bol résistant à la chaleur, placez les jaunes d'œufs liquides et commencez à les fouetter vigoureusement avec un fouet jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement.
    • Ajoutez progressivement le vin rouge tout en continuant de fouetter pour éviter la coagulation des œufs.
    • Placez le bol sur un bain-marie (eau frémissante) et continuez de fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume.

  • 3. Incorporation du beurre

    • Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux petit à petit, en fouettant constamment pour obtenir une texture lisse et brillante.
    • Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu, en ajustant selon votre goût.

  • 4. Finitions

    • Passez le sabayon au tamis pour obtenir une texture ultra-lisse si nécessaire.
    • Servez immédiatement pour éviter que le sabayon ne se sépare ou ne devienne trop épais.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le sabayon ne se sépare, ajoutez une pincée de sucre en poudre au début de l'émulsion pour stabiliser les jaunes d'œufs.
  • Utilisez un bain-marie à feu doux pour contrôler la température et éviter la coagulation des œufs.
  • Si le sabayon devient trop épais, ajoutez quelques gouttes de vin rouge pour le détendre.
  • Pour un sabayon encore plus onctueux, remplacez une partie du beurre par de la crème fraîche épaisse.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 25 g
Dont acides gras saturés 15 g
Glucides 2 g
Sucres 1 g
Protéines 3 g
Sel 0.5 g

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