En cuisine. / Assaisonnement / Sauce à la Moelle
Retour
Recette Assaisonnement : Sauce à la Moelle

Assaisonnement

Sauce à la Moelle

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Os à Moelle Surgelé UE 20.00 g 0.4 Kg
Vin Blanc 3.00 ml 0.06 Litre
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Echalote 10.00 g 0.2 Kg
Jus de Veau Lié 1.00 g 0.02 Kg
Poivre Blanc Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Les ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez les allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en matières grasses saturées et en sel.

  • 1. Préparation des os à moelle

    • Décongelez les os à moelle au réfrigérateur pendant 24 heures.
    • Découpez les os en morceaux de taille uniforme pour une cuisson homogène.

  • 2. Rôtissage des os

    • Préchauffez le four à 180°C.
    • Disposez les os sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 1 heure pour les rôtir.
    • Retournez les os à mi-cuisson pour une coloration uniforme.

  • 3. Préparation des échalotes

    • Épluchez et émincez finement les échalotes.
    • Faites-les revenir dans une casserole avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

  • 4. Extraction de la moelle

    • Une fois les os refroidis, extraire la moelle à l'aide d'une cuillère.
    • Émiettez la moelle pour faciliter son incorporation dans la sauce.

  • 5. Préparation de la sauce

    • Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
    • Ajoutez les échalotes revenues, la moelle, le vin blanc et le jus de veau.
    • Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes en remuant régulièrement.

  • 6. Assaisonnement

    • Assaisonnez avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
    • Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

  • 7. Finition

    • Passez la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse.
    • Réservez au chaud jusqu'au service.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau pendant la cuisson.
  • Utilisez un couteau bien aiguisé pour extraire la moelle sans abîmer les os.
  • Pour une sauce plus onctueuse, incorporez un peu de crème fraîche en fin de cuisson.
  • Conservez les os à moelle au congélateur pour une utilisation ultérieure.
  • Pour une saveur plus prononcée, faites réduire légèrement le vin blanc avant d'ajouter les autres ingrédients.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 28 g
Dont acides gras saturés 16 g
Glucides 2 g
Sucres 1 g
Protéines 12 g
Sel 0.8 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge


(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.


Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter