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Assaisonnement

Sauce au Foie Gras

Name: Sauce au Foie Gras
Yield: 1 person
Ingredients: 50.00g Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé; 25.00ml Crème Liquide 18%; 0.75g Poivre Noir Moulu; 0.75g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé	50.00 g	1 Kg
Crème Liquide 18%	25.00 ml	0.5 Litre
Poivre Noir Moulu	0.75 g	0.015 Kg
Sel Fin	0.75 g	0.015 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Énergie élevée, matières grasses saturées élevées

1. Préparation du foie gras
- Dégivrez le foie gras de canard en le laissant décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.
- Émincez finement le foie gras en petits dés réguliers pour une texture homogène.
2. Réduction du foie gras
- Dans une casserole à fond épais, faites revenir les dés de foie gras à feu doux sans ajout de matière grasse pour éviter l'oxydation.
- Remuez régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que le foie n'attache.
3. Ajout de la crème
- Versez la crème liquide à 18% progressivement tout en continuant de remuer.
- Laissez réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
4. Assaisonnement
- Ajoutez le sel fin et le poivre noir moulu en ajustant progressivement pour équilibrer les saveurs.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
5. Finition
- Passez la sauce au tamis fin pour obtenir une texture lisse et homogène.
- Conservez au chaud jusqu'au service.

Astuces de pro

Pour éviter que le foie gras n'oxyde, travaillez-le rapidement et à température ambiante.
Utilisez une casserole en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur.
Ne laissez pas réduire la sauce à sec pour préserver l'onctuosité.
Tamisez la sauce en plusieurs fois pour éviter les grumeaux.
Conservez la sauce dans un bain-marie à 65°C pour maintenir sa texture.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	28 g
Dont acides gras saturés	15 g
Glucides	2 g
Sucres	2 g
Protéines	5 g
Sel	0.5 g

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