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Assaisonnement

Sauce au Vin Jaune

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score pour cette sauce au vin jaune prend en compte plusieurs facteurs. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses, en particulier les acides gras saturés, du fait de l'utilisation du beurre doux et du beurre de noisette. La présence de sel contribue également négativement. Les points positifs sont limités dans cette recette d'assaisonnement, où la densité nutritionnelle en fruits et légumes est modérée et la teneur en fibres et protéines est faible. L'absence d'ingrédients bénéfiques tels que des légumes en quantité significative, des sources de fibres ou des protéines végétales conduit à un score moins favorable. La quantité de sucre est faible, ce qui est un point positif. Pour améliorer le score, une augmentation de la proportion de légumes et une réduction des matières grasses seraient nécessaires.
Recette Assaisonnement : Sauce au Vin Jaune

À propos de cette recette

Une sauce riche et parfumée, idéale pour accompagner viandes, volailles ou gibiers. Le vin rouge apporte une profondeur de goût tandis que le beurre de noisette apporte une subtile rondeur et une note grillée, relevée par la fraîcheur des échalotes et la douceur des carottes et champignons. Une émulsion soyeuse qui sublimera vos plats.

  • 1. Préparation des aromates

    • Émincer finement l'échalote.
    • Couper la carotte en brunoise.
    • Nettoyer et émincer les champignons de Paris.

  • 2. Suage des aromates

    • Dans une casserole, faire fondre le beurre doux.
    • Ajouter l'échalote émincée et faire suer sans coloration.
    • Incorporer la brunoise de carotte et les champignons émincés, puis cuire jusqu'à légère évaporation de l'eau des champignons.

  • 3. Déglaçage et réduction

    • Déglacer avec le vinaigre de vin et laisser réduire presque à sec.
    • Ajouter le vin rouge et porter à ébullition. Laisser réduire de moitié.

  • 4. Liaison et finition

    • Dans un petit bol, délayer le bouillon de légumes déshydraté en poudre avec une petite quantité d'eau pour obtenir une consistance lisse.
    • Incorporer ce mélange à la réduction dans la casserole. Porter à légère ébullition et laisser mijoter quelques instants pour que la sauce épaississe légèrement.
    • Hors du feu, monter la sauce au beurre de noisette en ajoutant le beurre de noisette par petites touches et en émulsionnant vigoureusement à l'aide d'un fouet.
    • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Astuces de pro

Pour une réduction plus rapide et homogène du vin, utilisez une poêle à fond large.

N'hésitez pas à goûter et ajuster le vinaigre en fonction de votre préférence pour une touche d'acidité plus marquée.

Pour une sauce encore plus soyeuse, vous pouvez passer la sauce au chinois très fin avant d'incorporer le beurre de noisette.

Si la sauce semble trop épaisse après l'ajout du bouillon, ajoutez un peu d'eau ou de fond de volaille pour ajuster la consistance.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Rouge Vin Rouge 77.5 ml 1.6 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 12.5 g 0.3 Kg
Echalote 21.3 g 0.4 Kg
Carotte Carotte 13.8 g 0.3 Kg
Champignon de Paris Champignon de Paris 12.5 g 0.3 Kg
Vinaigre de Vin 7.5 ml 0.2 Litre
Beurre de Noisette 6.3 g 0.1 Kg
Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 487
Kilocalories (énergie) 116
Matières grasses 10.5
Dont acides gras saturés 5.5
Glucides 2.3
Sucres 1.1
Protéines 1.5
Sel 0.3

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