Une sauce riche et parfumée, idéale pour accompagner viandes, volailles ou gibiers. Le vin rouge apporte une profondeur de goût tandis que le beurre de noisette apporte une subtile rondeur et une note grillée, relevée par la fraîcheur des échalotes et la douceur des carottes et champignons. Une émulsion soyeuse qui sublimera vos plats.
Assaisonnement
Sauce au Vin Jaune
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
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E
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1. Préparation des aromates
- Émincer finement l'échalote.
- Couper la carotte en brunoise.
- Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
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2. Suage des aromates
- Dans une casserole, faire fondre le beurre doux.
- Ajouter l'échalote émincée et faire suer sans coloration.
- Incorporer la brunoise de carotte et les champignons émincés, puis cuire jusqu'à légère évaporation de l'eau des champignons.
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3. Déglaçage et réduction
- Déglacer avec le vinaigre de vin et laisser réduire presque à sec.
- Ajouter le vin rouge et porter à ébullition. Laisser réduire de moitié.
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4. Liaison et finition
- Dans un petit bol, délayer le bouillon de légumes déshydraté en poudre avec une petite quantité d'eau pour obtenir une consistance lisse.
- Incorporer ce mélange à la réduction dans la casserole. Porter à légère ébullition et laisser mijoter quelques instants pour que la sauce épaississe légèrement.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre de noisette en ajoutant le beurre de noisette par petites touches et en émulsionnant vigoureusement à l'aide d'un fouet.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Astuces de pro
Pour une réduction plus rapide et homogène du vin, utilisez une poêle à fond large.
N'hésitez pas à goûter et ajuster le vinaigre en fonction de votre préférence pour une touche d'acidité plus marquée.
Pour une sauce encore plus soyeuse, vous pouvez passer la sauce au chinois très fin avant d'incorporer le beurre de noisette.
Si la sauce semble trop épaisse après l'ajout du bouillon, ajoutez un peu d'eau ou de fond de volaille pour ajuster la consistance.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Rouge | 77.5 ml | 1.6 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Echalote | 21.3 g | 0.4 Kg | |
| Carotte | 13.8 g | 0.3 Kg | |
| Champignon de Paris | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Vinaigre de Vin | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre de Noisette | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 487 |
| Kilocalories (énergie) | 116 |
| Matières grasses | 10.5 |
| Dont acides gras saturés | 5.5 |
| Glucides | 2.3 |
| Sucres | 1.1 |
| Protéines | 1.5 |
| Sel | 0.3 |
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