En cuisine. / Assaisonnement / Sauce Bearnaise
Retour
Recette Assaisonnement : Sauce Bearnaise

Assaisonnement

Sauce Bearnaise

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 5.00 ml 0.1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Echalote 25.00 g 0.5 Kg
Estragon en Botte 1.00 g 0.02 Kg
Vinaigre de Vin 5.00 ml 0.1 Litre
Poivre Noir Moulu 2.00 g 0.04 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Les ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez les allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium
Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Énergie élevée, matières grasses saturées élevées

  • 1. Préparation de la réduction

    • Émincez finement l'échalote.
    • Dans une casserole, faites réduire le vin blanc avec le vinaigre de vin à feu doux jusqu'à obtenir environ 1/3 du volume initial.
    • Ajoutez les feuilles d'estragon et laissez infuser 5 minutes.

  • 2. Préparation de la liaison

    • Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec une pincée de sel.
    • Ajoutez progressivement la réduction filtrée en continuant de fouetter pour éviter la coagulation.

  • 3. Montage au beurre

    • Faites chauffer le beurre doux jusqu'à ce qu'il devienne mousseux (82-85°C).
    • Incorporez le beurre fondu en filet dans le mélange précédent tout en fouettant vigoureusement.
    • Assaisonnez avec le poivre noir moulu et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

  • 4. Finition

    • Passez la sauce au tamis fin pour obtenir une texture lisse.
    • Maintenez au bain-marie à 65°C pour stabiliser la sauce.

Astuces de pro

  • Pour éviter la coagulation des œufs, ne laissez pas la réduction trop chaude avant de l'incorporer.
  • Utilisez un fouet en fil métallique pour un montage plus homogène du beurre.
  • Si la sauce est trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau chaude pour l'alléger.
  • Pour une saveur plus prononcée, faites revenir légèrement l'échalote avant la réduction.
  • Conservez la sauce au bain-marie à basse température pour éviter la séparation des éléments.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 30 g
Dont acides gras saturés 18 g
Glucides 2 g
Sucres 1 g
Protéines 2 g
Sel 0.5 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge


(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.


Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter