Une émulsion onctueuse et aromatique, la sauce Béarnaise est un classique de la gastronomie française. Réalisée à partir d'une réduction de vin blanc et de vinaigre infusée d'échalote, elle est montée au jaune d'œuf et au beurre frais, puis délicatement parfumée à l'estragon frais. Sa texture soyeuse et sa saveur subtile en font l'accompagnement idéal des viandes grillées, poissons ou légumes.
Pour éviter que le sabayon ne cuise trop vite ou n'attache, utilisez un bain-marie dont l'eau frémit doucement et retirez le cul-de-poule du feu si vous sentez que la préparation chauffe trop.
Si votre émulsion semble trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède et fouettez vigoureusement.
L'ajout du beurre doit se faire progressivement, morceau par morceau, pour permettre une émulsion stable et homogène.
Utilisez des herbes très fraîches pour un maximum de saveur et de couleur dans votre Béarnaise.
Si vous ne parvenez pas à obtenir la bonne consistance, une petite noix de beurre froid ajoutée en fin de émulsion peut parfois aider à la lier.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Echalote | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Estragon en Botte |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Vinaigre de Vin | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Poivre Noir Moulu |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 800 |
| Kilocalories (énergie) | 190 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 1 |
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