Une émulsion onctueuse et aromatique, la sauce Béarnaise est un classique de la gastronomie française. Réalisée à partir d'une réduction de vin blanc et de vinaigre infusée d'échalote, elle est montée au jaune d'œuf et au beurre frais, puis délicatement parfumée à l'estragon frais. Sa texture soyeuse et sa saveur subtile en font l'accompagnement idéal des viandes grillées, poissons ou légumes.
Assaisonnement
Sauce Bearnaise
Temps de préparation pour 20 portions
40 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la réduction
- Dans une petite casserole, réunir le Vin Blanc, le Vinaigre de Vin, l'Echalote finement ciselée, et une pincée de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu.
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2. Réduction et infusion
- Porter le mélange à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, environ aux deux tiers du volume initial.
- Retirer la casserole du feu et laisser infuser l'Echalote et les aromates pendant quelques instants.
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3. Émulsion des jaunes d'œufs
- Dans un cul-de-poule, verser les Jaunes d'Œuf Liquide.
- Ajouter la réduction filtrée (en retirant les solides).
- Fouetter énergiquement le mélange au-dessus d'un bain-marie frémissant (sans que le fond de la casserole ne touche l'eau) jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et mousseuse, appelée 'sabayon'.
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4. Incorporation du beurre
- Retirer le cul-de-poule du bain-marie.
- Incorporer le Beurre Doux en petits morceaux, progressivement, tout en continuant de fouetter pour monter la sauce. Le beurre doit être émulsionné et ne pas rendre la sauce grasse.
- Ajouter l'Estragon frais finement ciselé.
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5. Assaisonnement final
- Rectifier l'assaisonnement avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu selon votre goût.
- La sauce Béarnaise est prête à être servie.
Astuces de pro
Pour éviter que le sabayon ne cuise trop vite ou n'attache, utilisez un bain-marie dont l'eau frémit doucement et retirez le cul-de-poule du feu si vous sentez que la préparation chauffe trop.
Si votre émulsion semble trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède et fouettez vigoureusement.
L'ajout du beurre doit se faire progressivement, morceau par morceau, pour permettre une émulsion stable et homogène.
Utilisez des herbes très fraîches pour un maximum de saveur et de couleur dans votre Béarnaise.
Si vous ne parvenez pas à obtenir la bonne consistance, une petite noix de beurre froid ajoutée en fin de émulsion peut parfois aider à la lier.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Estragon en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Vinaigre de Vin | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 800 |
| Kilocalories (énergie) | 190 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 1 |
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