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Assaisonnement

Sauce Béarnaise Choron

Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette sauce est calculé sur la base d'une portion de 100g. Les points négatifs proviennent principalement de sa teneur élevée en matières grasses, dont les acides gras saturés, en raison de l'émulsion au beurre. La présence de sucres contribue également négativement. Les points positifs sont limités, avec une petite contribution des protéines. L'absence d'autres composants tels que les fibres ou la teneur en fruits/légumes n'apporte pas de points supplémentaires. Le calcul est effectué en comparant ces valeurs aux seuils du Nutri-Score pour les sauces et condiments, conduisant à un score D.
Recette Assaisonnement : Sauce Béarnaise Choron

À propos de cette recette

Une émulsion onctueuse et aromatique, née de la richesse du beurre, de la vivacité du vin blanc et du vinaigre, subtilement relevée par l'échalote et l'estragon. Le concentré de tomate apporte une pointe de couleur et une légère profondeur à cette sauce classique revisitée, idéale pour sublimer une viande grillée ou un poisson poêlé.

  • 1. Préparation de la réduction

    • Dans une petite casserole, verser le Vin Blanc.
    • Ajouter l'Échalote finement ciselée.
    • Incorporer le Vinaigre de Vin.
    • Ajouter une partie de l'Estragon finement ciselé.
    • Porter à ébullition et laisser réduire à consistance sirupeuse, à feu moyen.

  • 2. Infusion et émulsion

    • Retirer la casserole du feu et laisser tiédir la réduction.
    • Dans un cul-de-poule, ajouter les Jaunes d'Œufs liquides.
    • Incorporer le Concentré de Tomate.
    • Verser la réduction tiédie sur le mélange jaune d'œuf et concentré de tomate.
    • Installer le cul-de-poule au bain-marie (l'eau ne doit pas toucher le fond du cul-de-poule).
    • Mélanger constamment au fouet, en veillant à ne pas faire d'omelette.
    • Lorsque le mélange épaissit et devient crémeux, retirer le cul-de-poule du bain-marie.
    • Incorporer progressivement le Beurre Doux en petits dés, en fouettant énergiquement pour créer une émulsion stable.

  • 3. Finition et assaisonnement

    • Ajouter le reste de l'Estragon finement ciselé.
    • Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
    • Mélanger délicatement.
    • La sauce Béarnaise Choron est prête.

Astuces de pro

Pour une émulsion parfaite, assurez-vous que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à café d'eau chaude.

Pour une couleur plus vive, utilisez un concentré de tomate de qualité supérieure.

L'utilisation d'un bain-marie doux permet un contrôle précis de la température et évite la coagulation des œufs.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 10.0 ml 0.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 27.5 g 0.6 Kg
Jaune d'Oeuf Liquide 7.5 ml 0.2 Litre
Echalote 6.3 g 0.1 Kg
Estragon en Botte Estragon en Botte 1.0 g 0.0 Kg
Concentré de Tomate Concentré de Tomate 1.9 g 0.0 Kg
Vinaigre de Vin 0.6 ml 0.0 Litre
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 368
Kilocalories (énergie) 88
Matières grasses 7
Dont acides gras saturés 4
Glucides 2
Sucres 1
Protéines 3
Sel 0

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