Une émulsion onctueuse et aromatique, née de la richesse du beurre, de la vivacité du vin blanc et du vinaigre, subtilement relevée par l'échalote et l'estragon. Le concentré de tomate apporte une pointe de couleur et une légère profondeur à cette sauce classique revisitée, idéale pour sublimer une viande grillée ou un poisson poêlé.
Assaisonnement
Sauce Béarnaise Choron
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la réduction
- Dans une petite casserole, verser le Vin Blanc.
- Ajouter l'Échalote finement ciselée.
- Incorporer le Vinaigre de Vin.
- Ajouter une partie de l'Estragon finement ciselé.
- Porter à ébullition et laisser réduire à consistance sirupeuse, à feu moyen.
-
2. Infusion et émulsion
- Retirer la casserole du feu et laisser tiédir la réduction.
- Dans un cul-de-poule, ajouter les Jaunes d'Œufs liquides.
- Incorporer le Concentré de Tomate.
- Verser la réduction tiédie sur le mélange jaune d'œuf et concentré de tomate.
- Installer le cul-de-poule au bain-marie (l'eau ne doit pas toucher le fond du cul-de-poule).
- Mélanger constamment au fouet, en veillant à ne pas faire d'omelette.
- Lorsque le mélange épaissit et devient crémeux, retirer le cul-de-poule du bain-marie.
- Incorporer progressivement le Beurre Doux en petits dés, en fouettant énergiquement pour créer une émulsion stable.
-
3. Finition et assaisonnement
- Ajouter le reste de l'Estragon finement ciselé.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Mélanger délicatement.
- La sauce Béarnaise Choron est prête.
Astuces de pro
Pour une émulsion parfaite, assurez-vous que tous les ingrédients soient à température ambiante.
Si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à café d'eau chaude.
Pour une couleur plus vive, utilisez un concentré de tomate de qualité supérieure.
L'utilisation d'un bain-marie doux permet un contrôle précis de la température et évite la coagulation des œufs.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 27.5 g | 0.6 Kg | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Estragon en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Concentré de Tomate | 1.9 g | 0.0 Kg | |
| Vinaigre de Vin | 0.6 ml | 0.0 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 368 |
| Kilocalories (énergie) | 88 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.