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Recette Assaisonnement : Sauce Béarnaise Choron

Assaisonnement

Sauce Béarnaise Choron

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 10.00 ml 0.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette 27.50 g 0.55 Kg
Jaune d'Oeuf Liquide 7.50 ml 0.15 Litre
Echalote 6.25 g 0.125 Kg
Estragon en Botte 1.00 g 0.02 Kg
Concentré de Tomate 1.88 g 0.0376 Kg
Vinaigre de Vin 0.63 ml 0.0126 Litre
Poivre Noir Moulu 0.25 g 0.005 Kg
Sel Fin 0.25 g 0.005 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en acides gras saturés et sel.

  • 1. Préparation des échalotes

    • Épluchez les échalotes et hachez-les finement.
    • Faites revenir les échalotes dans une casserole avec un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

  • 2. Réduction du vin blanc

    • Ajoutez le vin blanc dans la casserole et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié.

  • 3. Préparation de la réduction tomate

    • Dans une autre casserole, faites chauffer le concentré de tomate avec un peu de vinaigre de vin et laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

  • 4. Émulsion de la sauce

    • Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs liquides avec le sel fin et le poivre noir moulu jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    • Ajoutez progressivement le beurre doux fondu en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable.

  • 5. Assemblage final

    • Incorporez les échalotes réduites et l'estragon haché finement à la sauce béarnaise.
    • Ajoutez la réduction tomate et mélangez délicatement pour homogénéiser la sauce.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce ne se sépare, ajoutez un peu d'eau chaude au fur et à mesure de l'émulsion.
  • Utilisez un fouet en fil métallique pour une meilleure émulsion.
  • Laissez refroidir légèrement la sauce avant de servir pour une texture optimale.
  • Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de jus de citron pour l'alléger.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 28 g
Dont acides gras saturés 18 g
Glucides 4 g
Sucres 2 g
Protéines 3 g
Sel 1.2 g

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