Une émulsion onctueuse et parfumée, à la couleur jaune d'or, caractérisée par la fraîcheur de l'estragon et du cerfeuil, et une légère note vinaigrée. La réduction du vin blanc et du vinaigre apporte une profondeur de saveur subtile, tandis que le beurre clarifié confère une richesse incomparable à cette sauce classique qui sublime viandes et poissons grillés.
Pour éviter que les jaunes d'œufs ne coagulent trop rapidement lors du montage au bain-marie, assurez-vous que le bain-marie ne soit pas trop vif.
Le Beurre Clarifié doit être tiède, pas chaud, pour permettre une émulsion stable sans faire "tourner" la sauce.
Si la sauce semble un peu trop épaisse, il est possible de la détendre avec une cuillère à café d'eau chaude.
Utilisez des herbes les plus fraîches possible pour une saveur optimale et une couleur vive.
Pour une émulsion encore plus stable, vous pouvez incorporer une petite cuillère à café de vinaigre de vin directement dans le mélange de jaunes d'œufs avant de commencer le bain-marie.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
7.5 ml | 0.2 Litre |
| Beurre Clarifié |
|
62.5 g | 1.3 Kg |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Eau |
|
15.0 ml | 0.3 Litre |
| Echalote | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Cerfeuil |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
| Estragon en Botte |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
| Vinaigre de Vin | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 2700 |
| Kilocalories (énergie) | 645 |
| Matières grasses | 60 |
| Dont acides gras saturés | 30 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 0.5 |
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