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Recette Assaisonnement : Sauce Béarnaise Traditionnelle

Assaisonnement

Sauce Béarnaise Traditionnelle

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 7.50 ml 0.15 Litre
Beurre Clarifié 62.50 g 1.25 Kg
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Eau 15.00 ml 0.3 Litre
Echalote 12.50 g 0.25 Kg
Cerfeuil 2.50 g 0.05 Kg
Estragon en Botte 2.50 g 0.05 Kg
Vinaigre de Vin 10.00 ml 0.2 Litre
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Énergie élevée, matières grasses saturées élevées, sel modéré.

  • 1. Préparation de la réduction

    • Émincez finement l’échalote.
    • Dans une casserole, faites réduire le vin blanc avec le vinaigre de vin à feu doux jusqu’à obtenir environ 1/3 du volume initial.
    • Ajoutez les échalotes émincées et laissez réduire à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

  • 2. Infusion des herbes

    • Ajoutez le cerfeuil et l’estragon en botte à la réduction.
    • Laissez infuser à feu très doux pendant 10 minutes pour extraire les arômes.

  • 3. Préparation de la liaison

    • Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs liquides avec une pincée de sel fin et de poivre noir moulu.
    • Versez lentement la réduction infusée dans les jaunes en fouettant constamment pour éviter la coagulation.

  • 4. Montage de la sauce

    • Placez le bol au bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe.
    • Hors du feu, incorporez progressivement le beurre clarifié en filet pour monter la sauce.
    • Filtrez la sauce à travers une passoire fine pour éliminer les herbes et les échalotes.

  • 5. Finition

    • Rectifiez l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre noir moulu si nécessaire.
    • Maintenez la sauce au chaud à feu très doux en remuant régulièrement pour éviter qu’elle ne se sépare.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau chaude au besoin.
  • Filtrez la sauce à travers un tamis fin pour obtenir une texture ultra-lisse.
  • Utilisez un fouet en silicone pour éviter d’abîmer les jaunes d’œufs lors du montage.
  • Si la sauce se sépare, ajoutez un peu d’eau froide en fouettant vigoureusement.
  • Pour une saveur plus prononcée, augmentez légèrement la quantité d’estragon.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 30 g
Dont acides gras saturés 18 g
Glucides 2 g
Sucres 1 g
Protéines 2 g
Sel 0.5 g

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