Une émulsion onctueuse et parfumée, à la couleur jaune d'or, caractérisée par la fraîcheur de l'estragon et du cerfeuil, et une légère note vinaigrée. La réduction du vin blanc et du vinaigre apporte une profondeur de saveur subtile, tandis que le beurre clarifié confère une richesse incomparable à cette sauce classique qui sublime viandes et poissons grillés.
Assaisonnement
Sauce Béarnaise Traditionnelle
Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de l'infusion
- Dans une petite casserole, réunir le Vin Blanc, le Vinaigre de Vin, l'Echalote finement ciselée, le Cerfeuil haché, l'Estragon effeuillé et une partie du Poivre Noir Moulu.
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2. Réduction de l'infusion
- Porter le mélange à ébullition douce. Laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié, en veillant à ce que le liquide soit sirupeux et parfumé.
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3. Refroidissement et filtration
- Retirer la casserole du feu. Laisser refroidir complètement l'infusion aromatisée. Filtrer ensuite le liquide à travers une passoire fine pour retirer les solides, en pressant légèrement pour extraire le maximum de saveur.
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4. Préparation de la base de la béarnaise
- Dans un cul-de-poule résistant à la chaleur, placer les Jaunes d'Œufs Liquides et l'Eau. Installer ce cul-de-poule au-dessus d'un bain-marie frémissant, en veillant à ce que le fond du cul-de-poule ne touche pas l'eau.
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5. Montage de la sauce
- Commencer à fouetter le mélange de jaunes d'œufs et d'eau vigoureusement. Incorporer progressivement l'infusion réduite et filtrée tout en continuant de fouetter. La sauce doit commencer à s'épaissir.
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6. Ajout du beurre clarifié
- Une fois que la sauce a pris une consistance crémeuse et homogène, ajouter le Beurre Clarifié tiède en filet, tout en continuant de fouetter sans arrêt. L'émulsion doit être parfaite et la sauce doit être onctueuse et brillante.
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7. Assaisonnement final
- Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec du Sel Fin et le reste du Poivre Noir Moulu si nécessaire. Ajouter un peu de Cerfeuil et d'Estragon frais ciselé pour la touche finale.
Astuces de pro
Pour éviter que les jaunes d'œufs ne coagulent trop rapidement lors du montage au bain-marie, assurez-vous que le bain-marie ne soit pas trop vif.
Le Beurre Clarifié doit être tiède, pas chaud, pour permettre une émulsion stable sans faire "tourner" la sauce.
Si la sauce semble un peu trop épaisse, il est possible de la détendre avec une cuillère à café d'eau chaude.
Utilisez des herbes les plus fraîches possible pour une saveur optimale et une couleur vive.
Pour une émulsion encore plus stable, vous pouvez incorporer une petite cuillère à café de vinaigre de vin directement dans le mélange de jaunes d'œufs avant de commencer le bain-marie.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Clarifié | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Eau | 15.0 ml | 0.3 Litre | |
| Echalote | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Cerfeuil | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Estragon en Botte | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Vinaigre de Vin | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2700 |
| Kilocalories (énergie) | 645 |
| Matières grasses | 60 |
| Dont acides gras saturés | 30 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 0.5 |
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