La Sauce Bercy est une sauce classique de la cuisine française, traditionnellement utilisée pour accompagner les poissons. Elle se caractérise par sa légèreté et son élégance, obtenue par une réduction de vin blanc, l'infusion d'échalotes, l'ajout d'un fumet de poisson, et une émulsion fine à la crème et au beurre. Une touche de jus de citron et de persil frais vient parfaire son équilibre gustatif, offrant une sauce polyvalente et raffinée.
Assaisonnement
Sauce Bercy
Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Réduction du vin blanc
- Dans une casserole, verser le Vin Blanc.
- Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu moyen. Le liquide doit devenir sirupeux.
-
2. Infusion des échalotes
- Ajouter l'Échalote finement ciselée à la réduction de vin blanc.
- Cuire doucement jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et translucides, sans coloration.
-
3. Ajout du fumet de poisson
- Incorporer le Fumet de Poisson dans la casserole.
- Porter à légère ébullition et laisser mijoter quelques instants pour que les saveurs se mélangent.
-
4. Montage à la crème
- Baisser le feu au minimum.
- Incorporer progressivement la Crème Liquide 30% tout en fouettant doucement. La sauce ne doit pas bouillir.
- Laisser chauffer sans bouillir jusqu'à obtenir la consistance désirée.
-
5. Assaisonnement et finition
- Retirer la casserole du feu.
- Incorporer le Beurre Doux en petits morceaux en remuant vivement pour émulsionner la sauce. C'est ce qu'on appelle 'monter au beurre'.
- Ajouter le Jus de Citron.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Blanc Moulu.
- Incorporer délicatement le Persil Haché.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Astuces de pro
Pour une sauce plus onctueuse, assurez-vous que le fumet de poisson est bien chaud avant de l'ajouter.
Ne laissez jamais la sauce bouillir une fois la crème ajoutée, au risque de la faire grainer.
L'ajout du beurre doit se faire hors du feu pour une émulsion parfaite.
Pour un arôme de citron plus subtil, ajoutez-le en toute fin de cuisson.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Fumet de Poisson | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Citron | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Persil Haché | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 416 |
| Kilocalories (énergie) | 100 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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