La Sauce Bercy est une sauce classique de la cuisine française, traditionnellement utilisée pour accompagner les poissons. Elle se caractérise par sa légèreté et son élégance, obtenue par une réduction de vin blanc, l'infusion d'échalotes, l'ajout d'un fumet de poisson, et une émulsion fine à la crème et au beurre. Une touche de jus de citron et de persil frais vient parfaire son équilibre gustatif, offrant une sauce polyvalente et raffinée.
Pour une sauce plus onctueuse, assurez-vous que le fumet de poisson est bien chaud avant de l'ajouter.
Ne laissez jamais la sauce bouillir une fois la crème ajoutée, au risque de la faire grainer.
L'ajout du beurre doit se faire hors du feu pour une émulsion parfaite.
Pour un arôme de citron plus subtil, ajoutez-le en toute fin de cuisson.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
30.0 ml | 0.6 Litre |
| Crème Liquide 30% | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Fumet de Poisson | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Citron |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Persil Haché |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Poivre Blanc Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 416 |
| Kilocalories (énergie) | 100 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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