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Assaisonnement

Sauce Bordelaise

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette sauce Bordelaise, calculé sur une base de 100g, est un D. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses saturées due à l'ajout de beurre, et dans une moindre mesure, de l'énergie globale. Les points positifs sont limités : une faible teneur en sucres et une teneur en protéines modérée. La présence de sel est considérée comme faible dans le calcul normalisé. La déshydratation du jus de veau concentre les saveurs mais aussi potentiellement les nutriments, bien que dans ce cas, l'impact soit maîtrisé par les faibles quantités utilisées. La réduction du vin apporte des antioxydants mais ne compense pas les aspects moins favorables.
Recette Assaisonnement : Sauce Bordelaise

À propos de cette recette

Une sauce classique et riche, la Bordelaise est un pilier de la gastronomie française. Née de la réduction lente d'un bon vin rouge avec des échalotes et des aromates, elle est traditionnellement liée au beurre pour obtenir une texture onctueuse et brillante. Sa profondeur de goût en fait l'accompagnement idéal pour les viandes rouges, le gibier ou encore les plats en sauce.

  • 1. Préparation de la base aromatique

    • Dans une casserole, faire suer l'échalote finement ciselée dans un filet d'huile d'olive (ou le beurre si vous le souhaitez, mais l'huile est plus appropriée pour une base de sauce)
    • Ajouter le poivre noir concassé et le persil haché, puis remuer pendant quelques instants.

  • 2. Déglacer et cuire le vin

    • Verser le vin rouge de cuisson dans la casserole et porter à ébullition.
    • Laisser réduire le vin à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, en remuant de temps en temps.

  • 3. Liaison et finition

    • Incorporer le jus de veau lié déshydraté en poudre à la réduction de vin, en fouettant pour bien dissoudre et obtenir une sauce homogène.
    • Ajouter le beurre doux en plaquette, hors du feu, en remuant énergiquement pour émulsionner et donner du brillant à la sauce.
    • Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin si nécessaire.

Astuces de pro

Pour une réduction de vin plus rapide et un arôme plus intense, couvrez partiellement la casserole pendant la cuisson.

Utilisez un vin rouge corsé et de bonne qualité pour une saveur optimale de votre Bordelaise.

Ne cessez jamais de remuer lors de l'ajout du beurre pour obtenir une émulsion parfaite et éviter que la sauce ne se sépare.

Si vous trouvez la sauce trop épaisse, délayez-la avec une petite quantité de fond de veau chaud plutôt qu'avec de l'eau pour ne pas altérer le goût.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Rouge de Cuisson 50.0 ml 1.0 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 10.0 g 0.2 Kg
Echalote 10.0 g 0.2 Kg
Persil Haché Persil Haché 2.0 g 0.0 Kg
Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Concassé Poivre Noir Concassé 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 350
Kilocalories 84
Matières grasses 6
Dont acides gras saturés 3
Glucides 2
Sucres 1
Protéines 5
Sel 0

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