Une sauce riche et parfumée, idéale pour accompagner viandes et volailles. Les notes boisées des champignons se marient subtilement avec la douceur du vin blanc et la fraîcheur de l'estragon, le tout lié par un fond de veau onctueux.
Pour une sauce plus soyeuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid en émulsion juste avant de servir (monter au beurre).
N'hésitez pas à utiliser un bon fond de veau maison à la place du jus déshydraté pour une saveur incomparable.
Laissez bien réduire le vin blanc pour éliminer l'acidité et concentrer les arômes.
L'estragon ajoute une note anisée subtile qui se marie à merveille avec la richesse de la sauce.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
3.0 ml | 0.1 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Champignon de Paris Émincé |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Estragon en Botte |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 223 |
| Kilocalories (énergie) | 53 |
| Matières grasses | 4 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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