La Sauce Choron est une émulsion riche et onctueuse, dérivée de la sauce Béarnaise. Elle se caractérise par sa belle couleur orangée due à l'ajout subtil de concentré de tomate. L'échalote apporte une note aromatique discrète, tandis que l'estragon frais confère sa fraîcheur herbacée distinctive. Montée au beurre, elle offre une texture soyeuse et une saveur complexe, idéale pour accompagner les viandes grillées ou les poissons. Cette sauce est un parfait exemple de l'art de l'émulsion en cuisine, nécessitant une technique précise pour obtenir un résultat brillant et stable.
Assaisonnement
Sauce Choron
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base
- Dans une petite casserole, faites réduire le vin blanc à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Ajoutez l'échalote finement ciselée et faites suer quelques instants sans coloration.
-
2. Incorporation du concentré de tomate et montée de la sauce
- Incorporez le concentré de tomate et mélangez bien.
- Hors du feu, ajoutez progressivement le jaune d'œuf liquide en fouettant énergiquement pour créer une émulsion. La sauce doit épaissir.
-
3. Montage au beurre et finition
- Remettez la casserole sur feu très doux et incorporez le beurre doux en petits morceaux en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Ne jamais laisser bouillir.
- Ajoutez l'estragon frais ciselé et le sel fin. Mélangez délicatement.
Astuces de pro
Pour éviter que la sauce ne tranche ou n'attache, travaillez à feu très doux et ne cessez jamais de fouetter lors de l'incorporation du beurre.
Si la sauce vous semble trop épaisse, vous pouvez la détendre avec une cuillère à café d'eau froide en fouettant vivement.
L'utilisation d'un jaune d'œuf à température ambiante facilite l'émulsion.
Pour une saveur plus prononcée d'estragon, vous pouvez le concasser légèrement avant de le ciseler.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Estragon en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Concentré de Tomate | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1050 |
| Kilocalories (énergie) | 250 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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