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Recette Assaisonnement : Sauce Demi Glacée

Assaisonnement

Sauce Demi Glacée

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Rouge 10.00 ml 0.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Tomate Concassée 10.00 g 0.2 Kg
Farine T55 5.00 g 0.1 Kg
Jus de Veau Lié 1.00 g 0.02 Kg
Poivre Blanc Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre les nutriments, avec une teneur élevée en graisses saturées et en sel.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Prélever le jus de veau lié et le vin rouge dans un récipient adapté.
    • Peser la farine T55 et la réserver dans un bol.
    • Préparer le beurre doux en plaquette en le coupant en morceaux pour faciliter la fonte.
    • Égoutter et concasser les tomates si nécessaire.

  • 2. Fonte du beurre

    • Faire fondre le beurre doux dans une casserole à feu moyen.
    • Laisser mousser légèrement sans laisser brûler.

  • 3. Trempage de la farine

    • Ajouter la farine T55 au beurre fondu et bien mélanger à feu doux pour obtenir un roux blanc.
    • Cuire le roux pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment pour éviter qu'il ne brûle.

  • 4. Déglacage

    • Verser progressivement le vin rouge en remuant pour éviter les grumeaux.
    • Laisser réduire de moitié à feu moyen.

  • 5. Ajout du jus de veau

    • Ajouter le jus de veau lié au mélange et bien homogénéiser.
    • Porter à ébullition puis baisser le feu pour laisser mijoter à feu doux.

  • 6. Réduction et assaisonnement

    • Laisser réduire la sauce à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
    • Ajouter les tomates concassées et bien mélanger.
    • Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu selon le goût.

  • 7. Finition

    • Filtrer la sauce à travers un tamis fin pour obtenir une texture lisse.
    • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau pendant la cuisson.
  • Utilisez un fouet pour bien émulsionner la sauce et éviter la formation de grumeaux.
  • Pour une sauce plus brillante, ajoutez un peu de beurre manié à la fin de la cuisson.
  • Si la sauce est trop épaisse, diluez-la avec un peu de bouillon de veau chaud.
  • Pour une saveur plus profonde, faites réduire la sauce à feu très doux pendant plus longtemps.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 11 g
Glucides 12 g
Sucres 5 g
Protéines 8 g
Sel 1.5 g

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