Une sauce riche et parfumée, idéale pour sublimer les plats de poisson ou de volaille. Elle marie la profondeur aromatique du vin rouge réduit à la délicatesse du fumet de poisson, rehaussée par la saveur terreuse des champignons de Paris et la subtilité de l'échalote. Une touche de beurre vient lier l'ensemble pour une texture soyeuse et une finition élégante.
Assaisonnement
Sauce Genevoise
Temps de préparation pour 20 portions
00:40:00
Nutri-score
A
B
C
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E
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1. Préparation des ingrédients
- Émincer finement l'échalote.
- Nettoyer et émincer les champignons de Paris moyens.
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2. Réduction du vin rouge
- Dans une casserole, verser le vin rouge.
- Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes.
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3. Saisir les aromates
- Ajouter le beurre doux en plaquette dans la casserole contenant le vin réduit.
- Faire fondre le beurre à feu moyen.
- Ajouter l'échalote ciselée et faire suer sans coloration.
- Incorporer les champignons de Paris émincés et les faire revenir jusqu'à évaporation de leur eau de végétation.
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4. Mijotage et liaison
- Verser le fumet de poisson dans la casserole.
- Porter à frémissement et laisser mijoter doucement pendant quelques minutes pour que les saveurs se mélangent.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
- Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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5. Finition
- La sauce Genevoise est prête à être utilisée pour accompagner le plat principal.
Astuces de pro
Pour une réduction plus rapide du vin rouge, utilisez une poêle plus large pour augmenter la surface d'évaporation.
Ne pas hésiter à nacrer légèrement l'échalote pour éviter un goût trop prononcé et désagréable.
Si le fumet de poisson est trop liquide, vous pouvez le faire réduire légèrement avant de l'incorporer à la sauce pour une texture plus onctueuse.
Pour une finition plus veloutée, montez la sauce au beurre froid coupée en dés à la toute fin, hors du feu, avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Rouge | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Champignon de Paris Moyen | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Fumet de Poisson | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 376 |
| Kilocalories (énergie) | 90 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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