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Assaisonnement

Sauce Genevoise

Temps de préparation pour 20 portions
00:40:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette sauce est calculé sur la base des ingrédients suivants : Vin Rouge, Beurre Doux en Plaquette, Champignon de Paris Moyen, Échalote, Fumet de Poisson, Poivre Blanc Moulu, Sel Fin. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses saturées (due au beurre) et, dans une moindre mesure, de la teneur en énergie. Les points positifs sont limités en l'absence de fruits, légumes (en quantité suffisante pour compenser), fibres ou protéines végétales. La quantité de sel est nulle, ce qui est un point positif. La présence de champignons et d'échalote apporte une petite quantité de légumes, mais insuffisante pour compenser les autres éléments. Le vin rouge, une fois réduit, concentre ses sucres naturels et peut contribuer négativement. Le fumet de poisson, s'il est préparé industriellement, pourrait contenir des additifs ou une teneur en sel plus élevée qui ne sont pas spécifiés ici. La teneur en sucres est modérée. L'absence de fibres est un point négatif significatif pour le calcul du Nutri-score.
Recette Assaisonnement : Sauce Genevoise

À propos de cette recette

Une sauce riche et parfumée, idéale pour sublimer les plats de poisson ou de volaille. Elle marie la profondeur aromatique du vin rouge réduit à la délicatesse du fumet de poisson, rehaussée par la saveur terreuse des champignons de Paris et la subtilité de l'échalote. Une touche de beurre vient lier l'ensemble pour une texture soyeuse et une finition élégante.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Émincer finement l'échalote.
    • Nettoyer et émincer les champignons de Paris moyens.

  • 2. Réduction du vin rouge

    • Dans une casserole, verser le vin rouge.
    • Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes.

  • 3. Saisir les aromates

    • Ajouter le beurre doux en plaquette dans la casserole contenant le vin réduit.
    • Faire fondre le beurre à feu moyen.
    • Ajouter l'échalote ciselée et faire suer sans coloration.
    • Incorporer les champignons de Paris émincés et les faire revenir jusqu'à évaporation de leur eau de végétation.

  • 4. Mijotage et liaison

    • Verser le fumet de poisson dans la casserole.
    • Porter à frémissement et laisser mijoter doucement pendant quelques minutes pour que les saveurs se mélangent.
    • Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
    • Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

  • 5. Finition

    • La sauce Genevoise est prête à être utilisée pour accompagner le plat principal.

Astuces de pro

Pour une réduction plus rapide du vin rouge, utilisez une poêle plus large pour augmenter la surface d'évaporation.

Ne pas hésiter à nacrer légèrement l'échalote pour éviter un goût trop prononcé et désagréable.

Si le fumet de poisson est trop liquide, vous pouvez le faire réduire légèrement avant de l'incorporer à la sauce pour une texture plus onctueuse.

Pour une finition plus veloutée, montez la sauce au beurre froid coupée en dés à la toute fin, hors du feu, avant de servir.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Rouge Vin Rouge 30.0 ml 0.6 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 10.0 g 0.2 Kg
Champignon de Paris Moyen Champignon de Paris Moyen 20.0 g 0.4 Kg
Echalote 10.0 g 0.2 Kg
Fumet de Poisson 0.5 g 0.0 Kg
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 376
Kilocalories (énergie) 90
Matières grasses 7
Dont acides gras saturés 4
Glucides 3
Sucres 2
Protéines 3
Sel 0

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