Une émulsion chaude et onctueuse, préparée avec un bain-marie doux, où le jaune d'œuf liquide s'unit au beurre clarifié pour former une base riche. Relevée d'une touche de jus de citron frais, d'une pointe de poivre blanc et d'un assaisonnement subtil de sel fin, cette sauce hollandaise apporte une élégance incomparable à une multitude de plats.
Pour éviter que le jaune d'œuf ne cuise trop vite et fasse des grumeaux, maintenez une chaleur douce et constante du bain-marie. Le fond du récipient ne doit jamais être en contact direct avec l'eau bouillante.
Si la sauce semble trop épaisse, vous pouvez ajouter une cuillère à café d'eau chaude tout en fouettant pour la détendre.
Utilisez toujours du beurre clarifié pour éviter que les particules solides du beurre ne fassent tourner la sauce.
Ne préparez pas la sauce hollandaise à l'avance. Elle est meilleure lorsqu'elle est consommée immédiatement après sa préparation. Si besoin, vous pouvez la maintenir au chaud (mais pas sur le feu) au bain-marie très doux, en remuant de temps en temps.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre Clarifié |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Eau |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Jus de Citron |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Poivre Blanc Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1600 |
| Kilocalories (énergie) | 380 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 1 |
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