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Recette Assaisonnement : Sauce Hollandaise

Assaisonnement

Sauce Hollandaise

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Beurre Clarifié 50.00 g 1 Kg
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Eau 10.00 ml 0.2 Litre
Jus de Citron 5.00 ml 0.1 Litre
Poivre Blanc Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A B C D E
Énergie élevée, matières grasses saturées élevées, sel modéré

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Sortez tous les ingrédients nécessaires à la préparation de la sauce hollandaise.
    • Assurez-vous que le beurre clarifié est bien liquide et homogène.
    • Vérifiez que les jaunes d'œufs sont bien liquides et sans trace de blanc d'œuf.

  • 2. Montage de la sauce

    • Dans un bol résistant à la chaleur, placez les jaunes d'œufs liquides.
    • Ajoutez progressivement l'eau chaude en fouettant constamment pour éviter la coagulation des œufs.
    • Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

  • 3. Émulsion du beurre

    • Hors du feu, incorporez le beurre clarifié en filet mince tout en fouettant vigoureusement.
    • Ajoutez le jus de citron pour équilibrer la saveur et éviter que la sauce ne devienne trop grasse.
    • Assaisonnez avec le sel fin et le poivre blanc moulu selon votre goût.

  • 4. Finition et service

    • Passez la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse et homogène.
    • Maintenez la sauce au bain-marie pour la garder chaude sans la cuire davantage.
    • Servez immédiatement pour éviter qu'elle ne se sépare.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce ne se sépare, ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire.
  • Utilisez un fouet en fil métallique pour une meilleure émulsion.
  • Travaillez toujours à feu doux pour ne pas cuire les jaunes d'œufs.
  • Si la sauce est trop épaisse, diluez-la avec un peu d'eau chaude.
  • Pour une sauce plus stable, ajoutez une pincée de maïzena dissoute dans un peu d'eau froide.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1255 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 32 g
Dont acides gras saturés 19 g
Glucides 1 g
Sucres 1 g
Protéines 2 g
Sel 0.5 g

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