Une sauce raffinée et aromatique, idéale pour sublimer vos plats de volaille, poissons ou légumes. Sa préparation simple met en valeur la fraîcheur de l'estragon, la douceur de l'échalote et la richesse d'un fond blanc de volaille, le tout lié par une réduction de vin blanc et une touche de beurre.
Assaisonnement
Sauce Venitienne
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base aromatique
- Émincer finement l'échalote.
- Ciseler l'estragon.
-
2. Cuisson et infusion
- Dans une petite casserole, faire fondre le beurre doux à feu doux.
- Ajouter l'échalote émincée et la faire suer sans coloration.
-
3. Déglacer et monter la sauce
- Verser le vin blanc dans la casserole et porter à ébullition.
- Laisser réduire de moitié pour évaporer l'alcool.
- Ajouter le fond blanc de volaille.
- Porter à légère ébullition et laisser réduire doucement jusqu'à consistance désirée.
-
4. Finition et assaisonnement
- Retirer la casserole du feu.
- Incorporer l'estragon ciselé.
- Assaisonner avec le poivre blanc moulu et le sel fin.
- Mélanger délicatement pour bien homogénéiser la sauce.
Astuces de pro
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce avec une petite noix de beurre froid montée en émulsion hors du feu.
Ne pas faire bouillir la sauce une fois l'estragon ajouté pour préserver sa fraîcheur et sa saveur.
Goûter et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre avant de servir.
Filtrer la sauce à travers une passette fine si une texture parfaitement lisse est souhaitée.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Estragon en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 250 |
| Kilocalories (énergie) | 60 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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