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Boulangerie

Baguette Tradition aux Graines

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes (hors temps de fermentation)
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score C pour cette baguette tradition aux graines est attribué en raison de plusieurs facteurs. Les points positifs incluent un apport raisonnable en protéines et la présence de fibres apportées par les graines, bien que leur quantité soit modeste dans la recette présentée. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en sel et en glucides. Les glucides simples, bien qu'à un niveau modéré, contribuent au score. L'absence de sous-recettes complexes (sauces, etc.) qui pourraient ajouter des gras saturés, des sucres ou du sel non souhaitables, joue en faveur du produit. Cependant, la base de farine blanche de la tradition, même associée à quelques graines, maintient le score dans la catégorie C. Si la proportion de farine complète ou de graines était augmentée, le score pourrait s'améliorer.
Recette Boulangerie : Baguette Tradition aux Graines

À propos de cette recette

Une baguette traditionnelle authentique, façonnée à la main et parsemée de graines sélectionnées. Sa croûte dorée et croustillante révèle une mie aérée et moelleuse, rehaussée par la légère touche croquante et le goût subtil des graines. Un pain au caractère, parfait pour accompagner tous vos repas.

  • 1. Préparation de la pâte

    • Dans la cuve d'un robot pétrisseur, introduire l'Eau.
    • Ajouter la Levure Fraiche émiettée sur l'Eau et laisser dissoudre quelques instants.
    • Incorporer la Farine Tradition et la Farine aux Graines.
    • Ajouter le Sel Fin.
    • Pétrir la pâte à vitesse lente jusqu'à ce que les ingrédients soient amalgamés.
    • Augmenter la vitesse du robot et pétrir pendant une durée suffisante jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique (environ 10 minutes).

  • 2. Première fermentation (pointage)

    • Retirer la pâte du robot et la déposer dans un récipient légèrement huilé.
    • Couvrir le récipient avec un linge humide ou un film alimentaire.
    • Laisser pointer à température ambiante pendant une durée déterminée, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

  • 3. Dégazage et division

    • Renverser délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
    • Appuyer doucement sur la pâte pour chasser l'excès de gaz (dégazage).
    • Diviser la pâte en pâtons de taille égale, correspondant au nombre de baguettes souhaitées.

  • 4. Façonnage des baguettes

    • Détendre chaque pâton en une rectangle.
    • Replier le bord supérieur vers le centre, puis le bord inférieur vers le centre, en pinçant pour souder.
    • Rouler le pâton en baguette en commençant par le centre et en élargissant progressivement vers les extrémités.
    • Serrer légèrement la pâte au fur et à mesure du roulage pour obtenir une forme homogène.

  • 5. Seconde fermentation (apprêt)

    • Déposer les baguettes façonnées sur une toile de lin (couche) ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
    • Couvrir les baguettes avec un linge humide ou un film alimentaire.
    • Laisser pousser à température ambiante pendant une durée déterminée, jusqu'à ce que les baguettes soient gonflées.

  • 6. Préparation pour la cuisson

    • Préchauffer le four à la température indiquée.
    • Transférer délicatement les baguettes sur une plaque de cuisson bien chaude ou une sole de four.
    • Réaliser des grignes (incisions) sur le dessus de chaque baguette à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau bien affûté.

  • 7. Cuisson

    • Enfourner les baguettes.
    • Créer un coup de buée (injection de vapeur) immédiatement après l'enfournement.
    • Cuire jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et un son creux lorsque l'on tape sur le dessous de la baguette.

  • 8. Refroidissement

    • Sortir les baguettes du four et les déposer sur une grille.
    • Laisser refroidir complètement avant de déguster.

Astuces de pro

Pour une mie plus alvéolée, n'hésitez pas à réaliser un rabat (pliage) pendant la première fermentation.

Le dégouttage de la pâte sur un plan de travail bien fariné évite qu'elle ne colle et facilite le façonnage.

Pour des grignes bien nettes, assurez-vous que votre lame est très affûtée et effectuez le geste rapidement et d'un seul mouvement.

Un coup de buée bien maîtrisé est essentiel pour obtenir une croûte croustillante et brillante.

Pour conserver le croustillant de vos baguettes, évitez de les mettre dans un sac en plastique dès leur sortie du four.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau Eau 132.1 ml 2.6 Litre
Farine Tradition Farine Tradition 188.7 g 3.8 Kg
Farine aux Graines 27.0 g 0.5 Kg
Levure Fraiche Levure Fraiche 1.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 3.4 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 910
Kilocalories (énergie) 217
Matières grasses 1.4
Dont acides gras saturés 0.2
Glucides 42.1
Sucres 1.4
Protéines 6.9
Sel 1.3

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