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Boulangerie

Levain dur

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur une base de 100g. Les points positifs incluent la faible teneur en matières grasses saturées et une teneur modérée en protéines et en fibres (liées à la farine). Cependant, la teneur élevée en glucides et en sucres, ainsi que la quantité de sel, contribuent à un score moins favorable. La présence de levure fraîche et de sucre contribue légèrement à la catégorie 'sucres'. Le sel, même s'il est essentiel, impacte négativement le score.
Recette Boulangerie : Levain dur

À propos de cette recette

Un pain au levain artisanal, caractérisé par une croûte dorée et croustillante et une mie aérée et légère. Préparé selon les méthodes traditionnelles de boulangerie, ce levain dur offre une saveur subtilement acidulée et une texture agréable, parfait pour accompagner une variété de plats ou à déguster seul avec une noix de beurre.

  • 1. Activation du levain

    • Dans un récipient, délayez la Levure Fraiche avec une petite quantité d'Eau tiède.
    • Ajoutez une pincée de Sucre Cristal pour stimuler la levure.
    • Laissez reposer quelques minutes jusqu'à l'apparition de mousse.

  • 2. Mélange des ingrédients secs

    • Dans un grand saladier, mélangez la Farine T45 et le Sel Fin.

  • 3. Incorporation du levain et de l'eau

    • Versez le mélange de levure activée dans le saladier contenant les ingrédients secs.
    • Ajoutez progressivement le reste de l'Eau.
    • Mélangez grossièrement avec une spatule ou une corne jusqu'à obtenir une pâte hétérogène.

  • 4. Pétrissage initial

    • Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
    • Pétrissez la pâte pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, élastique et ne colle plus aux mains.

  • 5. Première fermentation (pointage)

    • Formez une boule avec la pâte.
    • Placez la boule dans un récipient propre et légèrement huilé.
    • Couvrez le récipient avec un linge humide ou du film alimentaire.
    • Laissez fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

  • 6. Dégazage et façonnage

    • Dégazez la pâte délicatement en appuyant dessus pour chasser l'air.
    • Sur un plan de travail légèrement fariné, donnez à la pâte la forme désirée pour le levain dur (ronde, ovale, etc.).

  • 7. Seconde fermentation (apprêt)

    • Placez le levain façonné sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
    • Couvrez à nouveau et laissez reposer pendant 1 à 2 heures à température ambiante, ou placez au réfrigérateur pour une fermentation lente (plusieurs heures, voire une nuit).
    • Le levain doit gonfler légèrement et devenir plus aéré.

  • 8. Cuisson

    • Préchauffez votre four à la température appropriée (généralement entre 220°C et 240°C, avec de la vapeur au début de la cuisson si possible).
    • Enfournez le levain dur et laissez cuire jusqu'à obtention d'une croûte dorée et d'un son creux lorsque vous tapez sur le dessous du pain.

Astuces de pro

Pour une meilleure assimilation par la levure, assurez-vous que l'eau utilisée est tiède (environ 25-30°C).

Si votre pâte colle trop lors du pétrissage, ajoutez une très petite quantité de farine, mais évitez d'en ajouter trop pour ne pas alourdir le pain.

Une fermentation longue au réfrigérateur développe des arômes plus complexes et améliore la texture de la croûte.

La vapeur en début de cuisson est essentielle pour une belle croûte croustillante et un bon développement du levain.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau Eau 400.0 ml 8.0 Litre
Farine T45 Farine T45 600.0 g 12.0 Kg
Levure Fraiche Levure Fraiche 10.0 g 0.2 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 5.0 g 0.1 Kg
Sel Fin Sel Fin 10.0 g 0.2 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1450
Kilocalories (énergie) 340
Matières grasses 1
Dont acides gras saturés 0
Glucides 70
Sucres 3
Protéines 9
Sel 1

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