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Boulangerie

Levain dur

Name: Levain dur
Yield: 1 person
Ingredients: 400.00ml Eau; 600.00g Farine T45; 10.00g Levure Fraiche; 5.00g Sucre Cristal; 10.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Eau	400.00 ml	8 Litre
Farine T45	600.00 g	12 Kg
Levure Fraiche	10.00 g	0.2 Kg
Sucre Cristal	5.00 g	0.1 Kg
Sel Fin	10.00 g	0.2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre glucides et protéines, faible teneur en matières grasses et sel.

1. Préparation du levain
- Dans un grand récipient, mélangez l'eau et la farine T45 jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Ajoutez la levure fraîche et le sucre cristal, puis pétrissez énergiquement pendant 5 minutes pour activer la fermentation.
- Incorporez le sel fin et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
2. Pointage
- Couvrez le récipient avec un torchon humide et laissez reposer dans un endroit tiède pendant 4 à 6 heures, jusqu'à ce que le levain ait doublé de volume.
3. Façonnage
- Dégazez légèrement la pâte en la pressant doucement avec les poings.
- Divisez la pâte en portions égales et façonnez-les en boules ou en baguettes selon votre préférence.
4. Appret
- Placez les portions sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
5. Cuisson
- Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7).
- Enfournez les pains et cuisez pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Astuces de pro

Pour éviter que la pâte ne colle, farinez légèrement votre plan de travail avant de pétrir.
Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine T45 progressivement.
Pour une croûte plus croustillante, vaporisez de l'eau sur les pains avant de les enfourner.
Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier que le cœur du pain a atteint 90-95°C.
Conservez le levain dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1255 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	1.5 g
Dont acides gras saturés	0.3 g
Glucides	60 g
Sucres	3 g
Protéines	10 g
Sel	0.5 g

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