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Recette Boulangerie : Pain au Levain au Seigle

Boulangerie

Pain au Levain au Seigle

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau 100.00 ml 2 Litre
Farine T65 100.00 g 2 Kg
Levain Naturel 100.00 g 2 Kg
Farine de Seigle T85 50.00 g 1 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre fibres, protéines et faible teneur en matières grasses.

  • 1. Préparation du levain

    • Mélanger le levain naturel avec l'eau dans un récipient propre.
    • Ajouter la farine T65 et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    • Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 4 à 6 heures.

  • 2. Autolyse

    • Dans un autre récipient, mélanger la farine de seigle T85 avec le sel fin.
    • Ajouter le mélange précédent (levain + farine T65) et pétrir à nouveau.
    • Laisser reposer 30 minutes pour l'autolyse.

  • 3. Pétrissage final

    • Pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une texture élastique.
    • Former une boule, couvrir et laisser reposer 1 heure.

  • 4. Façonnage et fermentation

    • Dégazer la pâte et la diviser en portions si nécessaire.
    • Façonner les boules ou les pains selon la forme souhaitée.
    • Placer dans des moules ou sur une plaque de cuisson, couvrir et laisser fermenter 2 à 3 heures.

  • 5. Cuisson

    • Préchauffer le four à 230°C avec une lèchefrite remplie d'eau pour créer de la vapeur.
    • Enfourner les pains et cuire pendant 30 à 40 minutes.
    • Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de servir.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la pâte ne colle, saupoudrez votre plan de travail et vos mains de farine de seigle.
  • La fermentation peut être prolongée au réfrigérateur pour développer plus de saveurs.
  • Pour un croustillant optimal, badigeonnez les pains d'eau avant d'enfourner.
  • Utilisez un thermomètre à sonde pour vérifier la température interne du pain (environ 95°C).

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200 kJ
Kilocalories (énergie) 286 kcal
Matières grasses 1.2 g
Dont acides gras saturés 0.2 g
Glucides 58 g
Sucres 1.5 g
Protéines 9.5 g
Sel 0.8 g

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