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Boulangerie

Pain au Levain au Seigle

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de ce Pain au Levain au Seigle est 'C'. Les points positifs incluent sa teneur modérée en protéines et la présence de fibres due à la farine de seigle. Cependant, sa teneur en sel (1g pour une portion estimée à environ 150g de pain) impacte négativement le score. La quantité de sucres et de matières grasses saturées est faible, ce qui est un avantage. Pour améliorer le score, il faudrait idéalement réduire la quantité de sel.
Recette Boulangerie : Pain au Levain au Seigle

À propos de cette recette

Ce Pain au Levain au Seigle est une célébration de la boulangerie artisanale. Sa croûte rustique cache une mie dense et savoureuse, empreinte des arômes complexes développés par la fermentation lente au levain naturel. La touche de seigle apporte une saveur terreuse et une texture légèrement plus rustique, faisant de ce pain un accompagnement idéal pour tous vos repas ou un délice à déguster tel quel.

  • 1. Refraîchissement du Levain Naturel

    • Prenez une quantité de votre Levain Naturel fermenté et actif.
    • Nourrissez-le avec de la Farine de Seigle T85 et un peu d'Eau pour qu'il soit prêt à être utilisé dans la pâte.

  • 2. Mélange des Ingrédients

    • Dans un grand saladier, mélangez la Farine T65 et la Farine de Seigle T85.
    • Ajoutez le Levain Naturel rafraîchi.
    • Versez progressivement l'Eau tout en mélangeant pour former une pâte grossière.
    • Incorporez le Sel Fin et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien réparti.

  • 3. Autolyse et Premier Rabais

    • Laissez reposer la pâte couverte pendant 30 minutes (autolyse).
    • Effectuez un premier rabais (pliage) de la pâte pour développer le réseau glutineux.

  • 4. Fermentation en Masse et Rabais Supplémentaires

    • Laissez la pâte fermenter à température ambiante.
    • Réalisez 2 à 3 rabais supplémentaires toutes les 30 à 45 minutes pendant la fermentation en masse pour renforcer la structure de la pâte.

  • 5. Pré-façonnage et Détente

    • Détourez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
    • Façonnez la pâte en une boule grossière (pré-façonnage).
    • Laissez la pâte se détendre, couverte, pendant 20 à 30 minutes.

  • 6. Façonnage Final

    • Façonnez la pâte selon la forme souhaitée (boule, bâtard) en veillant à ne pas trop dégazer.
    • Placez le pain dans un banneton bien fariné, la soudure vers le haut.

  • 7. Apprêt (Fermentation Finale)

    • Laissez le pain en apprêt au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, voire jusqu'à 24 heures, pour développer les arômes et faciliter la cuisson.

  • 8. Préchauffage du Four et Cuisson

    • Préchauffez votre four avec une cocotte ou une pierre de cuisson à une température élevée.
    • Débarrassez délicatement le pain du banneton sur une pelle ou du papier cuisson.
    • Entaillez le pain avec une lame de rasoir.
    • Enfournez le pain, idéalement dans une cocotte fermée pendant les premières minutes, puis ouverte, pour une cuisson optimale.
    • Laissez cuire jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et un pain bien cuit à cœur.

  • 9. Refroidissement

    • Laissez le pain refroidir complètement sur une grille avant de le découper.

Astuces de pro

Pour un meilleur développement du goût, nourrissez votre levain la veille avec de la farine de seigle.

Ne travaillez pas trop la pâte lors des rabais pour préserver la structure alvéolaire.

Si vous n'avez pas de banneton, vous pouvez utiliser un saladier tapissé d'un linge propre bien fariné.

Pour une croûte croustillante, créez un coup de buée dans votre four en plaçant un récipient d'eau dans le bas du four en début de cuisson.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau Eau 100.0 ml 2.0 Litre
Farine T65 Farine T65 100.0 g 2.0 Kg
Levain Naturel 100.0 g 2.0 Kg
Farine de Seigle T85 Farine de Seigle T85 50.0 g 1.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 600
Kilocalories (énergie) 143
Matières grasses 1
Dont acides gras saturés 0
Glucides 29
Sucres 2
Protéines 4
Sel 1

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