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Boulangerie

Pain au Levain aux Noix

Name: Pain au Levain aux Noix
Prep time: 45 min
Total time: 24 h
Yield: 1 person
Ingredients: Eau 100.0ml; Farine T65 150.0g; Levain Naturel 100.0g; Cerneau de Noix 30.0g; Sel Fin 2.0g

Temps de préparation pour 20 portions

Environ 45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Le Nutri-score de ce pain au levain aux noix est 'C'. Points positifs : - Teneur relativement faible en sucres. - Présence de fibres grâce à la farine de blé T65 et aux noix. - Apport en protéines. Points négatifs : - Teneur en matières grasses, principalement dues aux noix, qui contribuent aussi aux acides gras insaturés bénéfiques mais sont comptabilisées dans la teneur totale. - Teneur en sel. - La fermentation au levain améliore la digestibilité mais n'a pas d'impact direct sur le calcul du Nutri-score. La quantité de noix a un impact notable sur le score final. Un pain avec moins de noix obtiendrait un meilleur score. La base de calcul du Nutri-score pour 2025 prend en compte une formule complexe évaluant la teneur en fruits, légumes, noix, légumineuses, huiles végétales, fibres, protéines, sodium et énergie, pondérée par les effets négatifs (sucres, graisses saturées, sodium). Dans ce cas, la combinaison des graisses et du sel, bien que provenant d'ingrédients de qualité, impacte le score.

À propos de cette recette

Ce pain au levain artisanal, façonné avec soin et enrichi de généreux éclats de noix, offre une croûte dorée et croustillante qui révèle une mie aérée et moelleuse. Sa saveur subtilement acidulée, caractéristique du levain naturel, se marie parfaitement à la richesse et au croquant des cerneaux de noix. Idéal pour accompagner vos fromages, vos salades ou simplement à déguster tel quel pour apprécier la qualité des ingrédients et le savoir-faire de la boulangerie traditionnelle.

1. Mélange des ingrédients
- Dans un grand saladier, versez l'eau.
- Ajoutez le levain naturel à l'eau et mélangez délicatement jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Incorporez la farine T65 et le sel fin. Mélangez à la main ou à l'aide d'une corne pour amalgamer les ingrédients. La pâte sera collante à ce stade.
2. Incorporation des noix
- Ajoutez les cerneaux de noix concassés à la pâte.
- Mélangez délicatement pour répartir uniformément les noix dans la masse.
3. Première fermentation (pointage)
- Couvrez le saladier d'un linge humide ou de film alimentaire.
- Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant X heures (selon la température ambiante et l'activité du levain). La pâte doit doubler de volume et présenter des bulles à sa surface.
4. Façonnage
- Déposez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
- Donnez la forme souhaitée au pain (boule, bâtard). Soyez doux pour ne pas dégazer la pâte excessivement.
- Placez la pâte façonnée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un banneton bien fariné.
5. Deuxième fermentation (apprêt)
- Couvrez le pain d'un linge.
- Laissez lever une seconde fois à température ambiante pendant X heures, ou placez au réfrigérateur pour une fermentation plus lente (fermentation retardée), ce qui développera davantage les arômes.
- Le pain est prêt à cuire lorsque, en le touchant délicatement du bout du doigt, la marque laissée remonte lentement.
6. Cuisson
- Préchauffez votre four à une température élevée (environ 240°C). Placez une lèchefrite ou un récipient rempli d'eau au fond du four pour créer de la vapeur.
- Au moment d'enfourner, scarifiez le dessus du pain à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau aiguisé.
- Enfournez le pain et laissez cuire pendant X minutes. Réduisez la température si nécessaire pour éviter que la croûte ne brûle.
- Baissez la température du four et ouvrez légèrement la porte pour laisser s'échapper la vapeur.
- Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que le fond sonne creux lorsque l'on tape dessus.
7. Refroidissement
- Laissez refroidir complètement le pain sur une grille avant de le découper. Cela permet à la mie de se stabiliser et aux arômes de se développer pleinement.

Astuces de pro

Pour une croûte plus croustillante, n'hésitez pas à utiliser la fonction vapeur de votre four si vous en avez une, ou à placer un récipient d'eau bouillante au fond du four lors de la première partie de la cuisson.

Le temps de fermentation peut varier considérablement en fonction de la température ambiante. Soyez attentif aux signes visuels de la pâte plutôt qu'au chronomètre seul.

Ne surchargez pas votre four avec trop de pains en même temps, cela pourrait nuire à la bonne circulation de l'air chaud et à la qualité de la cuisson.

Si votre levain est peu actif, vous pouvez le rafraîchir quelques heures avant de l'utiliser pour lui donner un coup de fouet.

Ingrédients

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Eau	100.0 ml	2.0 Litre
Farine T65	150.0 g	3.0 Kg
Levain Naturel	100.0 g	2.0 Kg
Cerneau de Noix	30.0 g	0.6 Kg
Sel Fin	2.0 g	0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	890
Kilocalories (énergie)	212
Matières grasses	5
Dont acides gras saturés	0
Glucides	35
Sucres	1
Protéines	6
Sel	1

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À propos de cette recette

1. Mélange des ingrédients

2. Incorporation des noix

3. Première fermentation (pointage)

4. Façonnage

5. Deuxième fermentation (apprêt)

6. Cuisson

7. Refroidissement

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