Ce pain au levain artisanal, façonné avec soin et enrichi de généreux éclats de noix, offre une croûte dorée et croustillante qui révèle une mie aérée et moelleuse. Sa saveur subtilement acidulée, caractéristique du levain naturel, se marie parfaitement à la richesse et au croquant des cerneaux de noix. Idéal pour accompagner vos fromages, vos salades ou simplement à déguster tel quel pour apprécier la qualité des ingrédients et le savoir-faire de la boulangerie traditionnelle.
Boulangerie
Pain au Levain aux Noix
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Mélange des ingrédients
- Dans un grand saladier, versez l'eau.
- Ajoutez le levain naturel à l'eau et mélangez délicatement jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Incorporez la farine T65 et le sel fin. Mélangez à la main ou à l'aide d'une corne pour amalgamer les ingrédients. La pâte sera collante à ce stade.
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2. Incorporation des noix
- Ajoutez les cerneaux de noix concassés à la pâte.
- Mélangez délicatement pour répartir uniformément les noix dans la masse.
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3. Première fermentation (pointage)
- Couvrez le saladier d'un linge humide ou de film alimentaire.
- Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant X heures (selon la température ambiante et l'activité du levain). La pâte doit doubler de volume et présenter des bulles à sa surface.
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4. Façonnage
- Déposez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
- Donnez la forme souhaitée au pain (boule, bâtard). Soyez doux pour ne pas dégazer la pâte excessivement.
- Placez la pâte façonnée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un banneton bien fariné.
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5. Deuxième fermentation (apprêt)
- Couvrez le pain d'un linge.
- Laissez lever une seconde fois à température ambiante pendant X heures, ou placez au réfrigérateur pour une fermentation plus lente (fermentation retardée), ce qui développera davantage les arômes.
- Le pain est prêt à cuire lorsque, en le touchant délicatement du bout du doigt, la marque laissée remonte lentement.
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6. Cuisson
- Préchauffez votre four à une température élevée (environ 240°C). Placez une lèchefrite ou un récipient rempli d'eau au fond du four pour créer de la vapeur.
- Au moment d'enfourner, scarifiez le dessus du pain à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau aiguisé.
- Enfournez le pain et laissez cuire pendant X minutes. Réduisez la température si nécessaire pour éviter que la croûte ne brûle.
- Baissez la température du four et ouvrez légèrement la porte pour laisser s'échapper la vapeur.
- Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que le fond sonne creux lorsque l'on tape dessus.
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7. Refroidissement
- Laissez refroidir complètement le pain sur une grille avant de le découper. Cela permet à la mie de se stabiliser et aux arômes de se développer pleinement.
Astuces de pro
Pour une croûte plus croustillante, n'hésitez pas à utiliser la fonction vapeur de votre four si vous en avez une, ou à placer un récipient d'eau bouillante au fond du four lors de la première partie de la cuisson.
Le temps de fermentation peut varier considérablement en fonction de la température ambiante. Soyez attentif aux signes visuels de la pâte plutôt qu'au chronomètre seul.
Ne surchargez pas votre four avec trop de pains en même temps, cela pourrait nuire à la bonne circulation de l'air chaud et à la qualité de la cuisson.
Si votre levain est peu actif, vous pouvez le rafraîchir quelques heures avant de l'utiliser pour lui donner un coup de fouet.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Farine T65 | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Levain Naturel | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Cerneau de Noix | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 890 |
| Kilocalories (énergie) | 212 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 35 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 1 |
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