Ce pain artisanal au levain naturel est un délice pour les amateurs de saveurs authentiques. La longue fermentation du levain confère à la mie une texture aérée et un goût légèrement acidulé incomparable. L'ajout d'olives noires et vertes dénoyautées apporte une touche méditerranéenne savoureuse et une texture agréable à chaque bouchée. Sa croûte dorée et croustillante contraste parfaitement avec la douceur de sa mie, faisant de ce pain un accompagnement idéal pour tous vos repas ou un plaisir à déguster tel quel.
Boulangerie
Pain au Levain aux Olives
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure et 30 minutes (temps actif)
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte
- Dans un grand saladier, versez l'eau.
- Ajoutez le levain naturel et mélangez délicatement jusqu'à dissolution.
- Incorporez la farine T65 et le sel fin.
- Mélangez grossièrement avec une spatule ou à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
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2. Pétrissage et autolyse
- Laissez reposer la pâte couverte pendant 20 minutes (temps d'autolyse) pour permettre à la farine de s'hydrater.
- Pétrissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et qui ne colle plus aux doigts.
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3. Incorporation des olives
- Incorporez délicatement les olives noires dénoyautées et les olives vertes dénoyautées à la pâte. Assurez-vous qu'elles soient bien réparties sans trop travailler la pâte.
- Pliez la pâte sur elle-même quelques fois pour bien intégrer les olives.
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4. Pointage (première fermentation)
- Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez-la d'un linge humide ou d'un film alimentaire.
- Laissez fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 heures, en effectuant des rabats toutes les 30 à 45 minutes pour renforcer la structure de la pâte.
- La pâte doit doubler de volume.
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5. Détente et façonnage
- Renversez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
- Donnez-lui la forme désirée (boule ou bâtard) en repliant les bords vers le centre, puis en la retournant et en la faisant rouler pour créer une tension à la surface.
- Laissez la pâte se détendre sous un linge pendant 15 à 20 minutes.
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6. Apprêt (seconde fermentation)
- Placez le pain façonné dans une banneton farinée ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la soudure vers le haut.
- Couvrez et laissez fermenter une seconde fois à température ambiante pendant 1 à 2 heures, ou placez au réfrigérateur pour une fermentation plus lente (plusieurs heures, voire une nuit) pour développer les arômes.
- La pâte doit être bien gonflée mais ne pas s'affaisser si on la tapote légèrement.
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7. Préchauffage du four
- Préchauffez votre four à 240°C (Thermostat 8) avec une pierre de cuisson ou une lèchefrite si vous en avez une. Pour créer un coup de buée, placez un récipient rempli d'eau à la base du four pendant le préchauffage.
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8. Grignage et cuisson
- Au moment d'enfourner, inversez délicatement le pain sur la pierre de cuisson chaude ou la plaque.
- À l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau très aiguisé, réalisez des incisions sur le dessus du pain (grignage).
- Enfournez le pain.
- Baissez la température du four à 220°C (Thermostat 7) après 10 minutes de cuisson.
- Retirez le récipient d'eau et continuez la cuisson pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que le son lors de la percussion du dessous soit creux.
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9. Refroidissement
- Laissez refroidir complètement le pain sur une grille avant de le découper pour permettre à la mie de se stabiliser et d'éviter qu'elle ne soit collante.
Astuces de pro
Pour un meilleur développement du goût et de la texture, utilisez une eau à température ambiante pour le levain.
Un rabat consiste à replier un quart de la pâte sur elle-même, puis un autre quart par-dessus, et ainsi de suite pour obtenir un paquet. Répétez plusieurs fois.
Si vous manquez de temps pour le pointage à température ambiante, vous pouvez le réaliser au réfrigérateur pendant une nuit.
Le coup de buée en début de cuisson permet d'obtenir une croûte plus croustillante et un meilleur développement du pain.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Farine T65 | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Levain Naturel | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Olive Noire Denoyautée | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Olive Verte Denoyautée | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 550 |
| Kilocalories (énergie) | 131 |
| Matières grasses | 2 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 24 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 1 |
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