Name: Pain au Levain aux Olives
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 8 h
Yield: 1 person
Ingredients: Eau 100.0ml; Farine T65 150.0g; Levain Naturel 100.0g; Olive Noire Denoyautée 15.0g; Olive Verte Denoyautée 15.0g; Sel Fin 2.0g

Pain au Levain aux Olives

Temps de préparation pour 20 portions

Environ 1 heure et 30 minutes (temps actif)

Nutri-score

A B C D E

Le Nutri-score de ce pain au levain aux olives est calculé sur la base de ses valeurs nutritionnelles pour 100g, qui sont approximativement : Energie : 900 kJ / 215 kcal, Matières grasses : 1.5g (dont saturés 0.2g), Glucides : 42g (dont sucres 1.8g), Protéines : 7g, Sel : 1.5g. Le pain au levain bénéficie de points positifs grâce à sa teneur modérée en énergie, en matières grasses (notamment saturées) et en sucres. La présence de levain peut aussi être un facteur favorable en termes de digestibilité et de profil métabolique des glucides. Cependant, la quantité de sel, bien que raisonnable pour un pain, contribue négativement au score. Les glucides complexes apportent de l'énergie durable. La note finale 'C' reflète un bon équilibre général, avec des points forts sur la modération des éléments moins favorables, mais une attention sur la teneur en sel peut être considérée pour améliorer le score.

1. Préparation de la pâte
- Dans un grand saladier, versez l'eau.
- Ajoutez le levain naturel et mélangez délicatement jusqu'à dissolution.
- Incorporez la farine T65 et le sel fin.
- Mélangez grossièrement avec une spatule ou à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
2. Pétrissage et autolyse
- Laissez reposer la pâte couverte pendant 20 minutes (temps d'autolyse) pour permettre à la farine de s'hydrater.
- Pétrissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et qui ne colle plus aux doigts.
3. Incorporation des olives
- Incorporez délicatement les olives noires dénoyautées et les olives vertes dénoyautées à la pâte. Assurez-vous qu'elles soient bien réparties sans trop travailler la pâte.
- Pliez la pâte sur elle-même quelques fois pour bien intégrer les olives.
4. Pointage (première fermentation)
- Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez-la d'un linge humide ou d'un film alimentaire.
- Laissez fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 heures, en effectuant des rabats toutes les 30 à 45 minutes pour renforcer la structure de la pâte.
- La pâte doit doubler de volume.
5. Détente et façonnage
- Renversez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
- Donnez-lui la forme désirée (boule ou bâtard) en repliant les bords vers le centre, puis en la retournant et en la faisant rouler pour créer une tension à la surface.
- Laissez la pâte se détendre sous un linge pendant 15 à 20 minutes.
6. Apprêt (seconde fermentation)
- Placez le pain façonné dans une banneton farinée ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la soudure vers le haut.
- Couvrez et laissez fermenter une seconde fois à température ambiante pendant 1 à 2 heures, ou placez au réfrigérateur pour une fermentation plus lente (plusieurs heures, voire une nuit) pour développer les arômes.
- La pâte doit être bien gonflée mais ne pas s'affaisser si on la tapote légèrement.
7. Préchauffage du four
- Préchauffez votre four à 240°C (Thermostat 8) avec une pierre de cuisson ou une lèchefrite si vous en avez une. Pour créer un coup de buée, placez un récipient rempli d'eau à la base du four pendant le préchauffage.
8. Grignage et cuisson
- Au moment d'enfourner, inversez délicatement le pain sur la pierre de cuisson chaude ou la plaque.
- À l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau très aiguisé, réalisez des incisions sur le dessus du pain (grignage).
- Enfournez le pain.
- Baissez la température du four à 220°C (Thermostat 7) après 10 minutes de cuisson.
- Retirez le récipient d'eau et continuez la cuisson pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que le son lors de la percussion du dessous soit creux.
9. Refroidissement
- Laissez refroidir complètement le pain sur une grille avant de le découper pour permettre à la mie de se stabiliser et d'éviter qu'elle ne soit collante.

Astuces de pro

Pour un meilleur développement du goût et de la texture, utilisez une eau à température ambiante pour le levain.

Un rabat consiste à replier un quart de la pâte sur elle-même, puis un autre quart par-dessus, et ainsi de suite pour obtenir un paquet. Répétez plusieurs fois.

Si vous manquez de temps pour le pointage à température ambiante, vous pouvez le réaliser au réfrigérateur pendant une nuit.

Le coup de buée en début de cuisson permet d'obtenir une croûte plus croustillante et un meilleur développement du pain.

Ingrédients

Pour 1 portion

Pour 20 portions

Eau

100.0 ml

2.0 Litre

Farine T65

150.0 g

3.0 Kg

Levain Naturel

100.0 g

2.0 Kg

Olive Noire Denoyautée

15.0 g

0.3 Kg

Olive Verte Denoyautée

15.0 g

0.3 Kg

Sel Fin

2.0 g

0.0 Kg

Kilojoules (énergie)	550
Kilocalories (énergie)	131
Matières grasses	2
Dont acides gras saturés	0
Glucides	24
Sucres	1
Protéines	4
Sel	1

Boulangerie

Pain au Levain aux Olives

À propos de cette recette

1. Préparation de la pâte

2. Pétrissage et autolyse

3. Incorporation des olives

4. Pointage (première fermentation)

5. Détente et façonnage

6. Apprêt (seconde fermentation)

7. Préchauffage du four

8. Grignage et cuisson

9. Refroidissement

Astuces de pro

Ingrédients

Valeurs nutritionnelles

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