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Boulangerie

Pain de Mie Zébré

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce pain de mie zébré est calculé sur une base de 100g. Les points positifs proviennent d'une teneur raisonnable en protéines et en fibres (du fait de la farine). Les points négatifs sont principalement dus à la présence de sucre ajouté et de matières grasses (beurre), ainsi qu'à la teneur en sel qui est modérée mais contribue au score global. La présence d'encre de seiche n'a pas d'impact significatif sur le calcul nutritionnel dans ce contexte. La teneur en sucres simples est faible, ce qui est un point favorable. L'absence d'ingrédients négatifs majeurs comme les acides gras saturés en excès ou des additifs problématiques permet d'éviter un score plus bas.
Recette Boulangerie : Pain de Mie Zébré

À propos de cette recette

Ce pain de mie zébré offre une présentation visuelle unique grâce à ses marbrures contrastées d'encre de seiche. Sa texture moelleuse et sa mie aérée en font un accompagnement idéal pour une multitude de préparations salées ou sucrées. La subtile saveur de l'encre de seiche ajoute une touche d'originalité sans masquer le goût du pain.

  • 1. Préparation de la pâte zébrée (base blanche)

    • Dans la cuve du robot pâtissier, délayer la Levure Fraiche avec une partie de l'Eau et le Lait Demi-Ecrémé tiède.
    • Ajouter le Sucre Semoule, la Pâte Fermentée Viennoise et mélanger.
    • Incorporer la Farine T55 et le Sel Fin.
    • Pétrir à vitesse lente pendant quelques minutes, puis augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Ajouter le Beurre Doux en Plaquette en plusieurs fois pendant le pétrissage, jusqu'à incorporation complète.
    • Débarrasser la pâte dans un récipient légèrement huilé, filmer au contact et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.

  • 2. Préparation de la pâte zébrée (base noire)

    • Dans un autre récipient, délayer la Levure Fraiche avec le reste de l'Eau et une partie du Lait Demi-Ecrémé tiède.
    • Ajouter le Sucre Semoule, la Pâte Fermentée Viennoise et mélanger.
    • Incorporer la Farine T55, le Sel Fin et l'Encre de Seiche.
    • Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrir à vitesse lente pendant quelques minutes, puis augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Ajouter le Beurre Doux en Plaquette en plusieurs fois pendant le pétrissage, jusqu'à incorporation complète.
    • Débarrasser la pâte dans un récipient légèrement huilé, filmer au contact et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.

  • 3. Façonnage et deuxième pousse

    • Dégazer délicatement les deux pâtes (blanche et noire).
    • Abaisser la pâte blanche en un rectangle de la taille du moule à pain de mie. Abaisser la pâte noire en un rectangle légèrement plus petit que la pâte blanche.
    • Superposer la pâte noire sur la pâte blanche.
    • Rouler l'ensemble en un boudin serré.
    • Placer le boudin dans un moule à pain de mie beurré et fariné, en orientant la soudure vers le bas.
    • Filmer le moule et laisser pousser une seconde fois à température ambiante jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

  • 4. Cuisson

    • Préchauffer le four à la température indiquée.
    • Enfourner le moule à pain de mie et cuire jusqu'à ce que le pain soit bien doré et sonne creux à la percussion.
    • Démouler le pain de mie zébré sur une grille et laisser refroidir complètement avant de trancher.

Astuces de pro

Pour un façonnage plus aisé, vous pouvez réfrigérer les pâtes pendant 30 minutes avant de les abaisser.

Assurez-vous que la température de l'eau et du lait soit tiède (environ 30-35°C) pour activer la levure sans la tuer.

Le pétrissage est essentiel pour développer le réseau de gluten. N'hésitez pas à adapter le temps de pétrissage en fonction de votre robot et de la consistance de la pâte.

Pour une belle coloration zébrée, assurez-vous que l'encre de seiche soit bien répartie dans la pâte noire.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Encre de Seiche 5.0 ml 0.1 Litre
Eau Eau 55.0 ml 1.1 Litre
Lait Demi-Ecrémé 55.0 ml 1.1 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 30.0 g 0.6 Kg
Farine T55 Farine T55 200.0 g 4.0 Kg
Sucre Semoule Sucre Semoule 12.0 g 0.2 Kg
Levure Fraiche Levure Fraiche 6.0 g 0.1 Kg
Pâte Fermentée Viennoise Pâte Fermentée Viennoise 50.0 g 1.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 3.6 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 800
Kilocalories (énergie) 191
Matières grasses 5
Dont acides gras saturés 3
Glucides 29
Sucres 2
Protéines 7
Sel 1

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