Le Pain Viennois est une spécialité de boulangerie à la mie légère et aérée, et à la croûte dorée et légèrement croustillante. Sa fabrication nécessite un pétrissage soigné pour développer la pâte, suivi d'une fermentation lente et d'un façonnage précis. Parfait pour le petit-déjeuner ou le goûter, il se déguste nature ou accompagné de confiture, de miel ou de pâte à tartiner.
Pour une meilleure hydratation, tiédir légèrement le lait et l'eau avant de les mélanger à la levure.
Ne pas sur-pétrir la pâte après l'ajout du beurre, au risque de développer le gluten de manière excessive et d'obtenir un pain trop dense.
L'utilisation d'une pâte fermentée viennoise apporte une complexité aromatique et une meilleure tenue à la mie.
Veiller à ne pas trop enfariner le plan de travail lors du façonnage pour conserver la souplesse de la pâte.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau |
|
13.1 ml | 0.3 Litre |
| Lait Demi-Ecrémé | 13.1 ml | 0.3 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
7.1 g | 0.1 Kg |
| Farine T55 |
|
47.6 g | 1.0 Kg |
| Sucre Semoule |
|
4.8 g | 0.1 Kg |
| Levure Fraiche |
|
1.4 g | 0.0 Kg |
| Pâte Fermentée Viennoise |
|
11.9 g | 0.2 Kg |
| Sel Fin |
|
0.9 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 813 |
| Kilocalories (énergie) | 194 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 27 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 1 |
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