Le Pain Viennois est une spécialité de boulangerie à la mie légère et aérée, et à la croûte dorée et légèrement croustillante. Sa fabrication nécessite un pétrissage soigné pour développer la pâte, suivi d'une fermentation lente et d'un façonnage précis. Parfait pour le petit-déjeuner ou le goûter, il se déguste nature ou accompagné de confiture, de miel ou de pâte à tartiner.
Boulangerie
Pain Viennois
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte
- Dans la cuve d'un robot pâtissier, délayer la Levure Fraiche dans le Lait Demi-Écrémé tiède avec le Sucre Semoule.
- Ajouter la Farine T55, la Pâte Fermentée Viennoise et le Sel Fin.
- Pétrir à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 5 minutes.
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2. Incorporation du beurre
- Incorporer le Beurre Doux en petits morceaux progressivement, en continuant de pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois de la cuve.
- Laisser la pâte se développer dans la cuve pendant environ 10 minutes.
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3. Pointage
- Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
- Couvrir la pâte d'un linge humide et laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante.
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4. Façonnage
- Dégazer légèrement la pâte.
- Diviser la pâte en portions égales selon la taille souhaitée.
- Façonner chaque portion en boule puis en pain allongé pour former les pains viennois.
- Déposer les pains viennois façonnés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
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5. Apprêt
- Couvrir les pains viennois d'un linge humide et laisser pousser pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
- Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6-7).
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6. Dorure et cuisson
- Badigeonner délicatement les pains viennois avec un mélange d'Eau et de Lait Demi-Écrémé.
- Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Astuces de pro
Pour une meilleure hydratation, tiédir légèrement le lait et l'eau avant de les mélanger à la levure.
Ne pas sur-pétrir la pâte après l'ajout du beurre, au risque de développer le gluten de manière excessive et d'obtenir un pain trop dense.
L'utilisation d'une pâte fermentée viennoise apporte une complexité aromatique et une meilleure tenue à la mie.
Veiller à ne pas trop enfariner le plan de travail lors du façonnage pour conserver la souplesse de la pâte.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 13.1 ml | 0.3 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 13.1 ml | 0.3 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.1 g | 0.1 Kg | |
| Farine T55 | 47.6 g | 1.0 Kg | |
| Sucre Semoule | 4.8 g | 0.1 Kg | |
| Levure Fraiche | 1.4 g | 0.0 Kg | |
| Pâte Fermentée Viennoise | 11.9 g | 0.2 Kg | |
| Sel Fin | 0.9 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 813 |
| Kilocalories (énergie) | 194 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 27 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 1 |
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