Délicieux pains de mie à la mie aérée et légèrement briochée, parsemés de tendres raisins secs. Idéals pour le petit-déjeuner ou le goûter, ils offrent une douceur réconfortante avec une croûte dorée et moelleuse.
Boulangerie
Pain Viennois aux Raisins Secs
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte viennoise
- Dans la cuve d'un robot pâtissier, délayer la Levure Fraiche dans le Lait Entier tiède.
- Ajouter le Sucre Cristal et la Farine T45 tamisée.
- Mélanger à vitesse lente avec le crochet pour amalgamer les ingrédients.
- Incorporer le Sel Fin.
- Pétrir pendant 5 minutes à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Augmenter la vitesse du robot et pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. Elle doit être lisse et élastique.
- Incorporer le Beurre Doux en petits morceaux, petit à petit, en continuant de pétrir à vitesse lente.
- Une fois le beurre totalement incorporé, augmenter la vitesse et pétrir pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte bien développée (le test de la membrane doit être concluant).
- Ajouter les Raisins Secs et mélanger à vitesse très lente juste pour les répartir uniformément sans les écraser.
-
2. Première pousse
- Transférer la pâte dans un récipient légèrement huilé.
- Couvrir le récipient d'un film alimentaire.
- Laisser pointer (pousser) dans un endroit tiède pendant environ 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
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3. Façonnage
- Dégazer délicatement la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main.
- Diviser la pâte en portions égales selon le nombre souhaité de pains viennois.
- Façonner chaque portion en boule ou en pain allongé.
- Disposer les pains formés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en espaçant suffisamment.
-
4. Deuxième pousse
- Couvrir les pains façonnés d'un linge propre et humide.
- Laisser pousser à nouveau pendant environ 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflé et soient aériens.
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5. Dorure et cuisson
- Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6).
- Préparer une dorure en mélangeant l'Oeuf Frais Moyen avec une cuillère à soupe d'eau ou de lait.
- Badigeonner délicatement la surface des pains avec la dorure à l'aide d'un pinceau.
- Enfourner les pains viennois pour environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sonnent creux lorsque l'on tape sur leur base.
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6. Refroidissement
- Laisser refroidir les pains viennois sur une grille avant de déguster.
Astuces de pro
Pour des raisins secs plus moelleux, vous pouvez les réhydrater au préalable dans un peu de rhum ou d'eau tiède pendant une trentaine de minutes, puis bien les égoutter.
Si votre Levure Fraiche est sensible à la chaleur, évitez d'utiliser un Lait Entier trop chaud pour la délayer, au risque de la tuer.
Pour obtenir une mie alvéolée et légère, assurez-vous que votre pâte soit bien développée lors du pétrissage. Le test de la membrane est crucial.
Une fois la pâte bien développée, manipulez-la le moins possible lors du façonnage pour conserver un maximum de bulles d'air.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Farine T45 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Raisin Sec | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Sucre Cristal | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Levure Fraiche | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 1 Pièce | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 225 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 0 |
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