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Dessert

Café Gourmand

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score pour cette recette conduit à un score de 'E'. Les points négatifs principaux proviennent de la teneur élevée en sucres (apportés par le sucre semoule, le sucre glace, la crème brûlée et le chocolat) et en matières grasses saturées (provenant de la crème, du beurre, du chocolat et des œufs). Le chocolat noir à 23% contribue également au score, bien que sa teneur en cacao soit modérée. Le manque d'une quantité significative de fruits, légumes ou fibres est un autre facteur négatif. Les points positifs sont les protéines apportées par les œufs et le chocolat, et une quantité de sel très faible. La glace et la crème brûlée, malgré leur aspect sucré, sont relativement peu salées. Le faible apport en sel est le seul élément qui permet d'éviter un score encore plus bas. Il est important de noter que le Nutri-score est calculé sur 100g, et la portion individuelle telle que décrite ici est une gourmandise riche.
Recette Dessert : Café Gourmand

À propos de cette recette

Le Café Gourmand est une sélection exquise de petites douceurs pour clôturer un repas sur une note sucrée et conviviale. Il est traditionnellement composé d'un café servi avec une variété de miniatures de desserts, offrant ainsi un aperçu de différentes saveurs et textures. Cette version met en avant une crème brûlée à la croûte caramélisée craquante, une mousse au chocolat noir intense et onctueuse, accompagnées d'une quenelle de glace à la crème brûlée pour une fraîcheur contrastée et une tuile dentelle légère pour une touche de croquant. Une véritable invitation à la gourmandise.

  • 1. Préparation de la crème brûlée (Base)

    • Dans un cul-de-poule, fouettez le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Semoule jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.
    • Ajoutez la Vanille en Poudre et mélangez bien.
    • Incorporez délicatement la Crème Liquide 12% et le Blanc d'Oeuf Liquide, en mélangeant doucement pour ne pas faire trop mousser.
    • Versez le mélange dans un petit ramequin résistant à la chaleur.

  • 2. Cuisson et caramélisation de la crème brûlée

    • Disposez le ramequin dans un plat à gratin. Versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du ramequin (bain-marie).
    • Enfournez dans un four préchauffé à basse température et laissez cuire doucement jusqu'à ce que la crème soit juste prise mais encore légèrement tremblotante au centre.
    • Laissez refroidir complètement la crème brûlée au réfrigérateur.
    • Au moment de servir, saupoudrez uniformément la surface de Sucre Glace.
    • Caramélisez le Sucre Glace à l'aide d'un chalumeau de cuisine jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et croustillante.

  • 3. Préparation de la tuile dentelle (Optionnel)

    • Dans un bol, mélangez le Beurre Doux en Plaquette ramolli avec le Sucre Glace et l'Amande Blanche en Poudre.
    • Ajoutez le Blanc d'Oeuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
    • Étalez finement cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule.
    • Faites cuire au four préchauffé jusqu'à obtenir une couleur dorée.
    • À la sortie du four, pendant que la pâte est encore chaude et malléable, donnez-lui la forme souhaitée (ex: en cornet, en éventail) avant qu'elle ne durcisse.

  • 4. Préparation de la mousse au chocolat

    • Faites fondre le Chocolat Noir 23% au bain-marie ou au micro-ondes.
    • Dans un autre bol, montez le Jaune d'Oeuf Liquide en ruban avec une petite quantité de Sucre Semoule.
    • Incorporez le chocolat fondu au mélange Jaune d'Oeuf/Sucre.
    • Dans un troisième bol, montez le Blanc d'Oeuf restant en neige ferme avec une pincée de Sucre Semoule.
    • Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange chocolaté pour obtenir une mousse aérienne.
    • Répartissez la mousse au chocolat dans de petits contenants individuels.

  • 5. Préparation du café et assemblage

    • Préparez un Espresso avec le Café (Boisson).
    • Disposez sur une assiette ou dans un bol de service :
    • - Le ramequin de crème brûlée caramélisée.
    • - Le petit contenant de mousse au chocolat.
    • - La glace crème brûlée.
    • - La tuile dentelle (si préparée).
    • - Une petite tasse d'Espresso à côté ou versé à part.

Astuces de pro

Pour une caramélisation parfaite du Sucre Glace sur la crème brûlée, assurez-vous que la surface est bien sèche avant de saupoudrer.

Si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez caraméliser le sucre sous le grill du four, mais surveillez attentivement pour éviter de brûler.

Pour une mousse au chocolat plus onctueuse, utilisez un chocolat de bonne qualité et ne surchauffez pas.

Laissez la mousse au chocolat reposer au frais pendant au moins 1 heure avant de servir pour qu'elle prenne bien sa texture.

Pour la tuile dentelle, travaillez rapidement une fois sortie du four pour qu'elle garde sa souplesse le temps de la façonner.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 50.0 ml 1.0 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 30.0 ml 0.6 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.0 ml 0.4 Litre
Café (Boisson) 2.0 ml 0.0 Litre
Glace Crème Brulée 50.0 ml 1.0 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 15.0 g 0.3 Kg
Chocolat Noir 23% 30.0 g 0.6 Kg
Amande Blanche en Poudre Amande Blanche en Poudre 20.0 g 0.4 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 20.0 g 0.4 Kg
Sucre Semoule Sucre Semoule 30.0 g 0.6 Kg
Vanille en Poudre Vanille en Poudre 1.0 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 20 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 2800
Kilocalories 670
Matières grasses 45
Dont acides gras saturés 25
Glucides 50
Sucres 45
Protéines 15
Sel 0

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