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Dessert

Café Gourmand

Name: Café Gourmand
Yield: 1 person
Ingredients: 50.00ml Crème Liquide 12%; 30.00ml Blanc d'Oeuf Liquide; 20.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 2.00ml Café (Boisson); 50.00ml Glace Crème Brulée; 15.00g Beurre Doux en Plaquette; 30.00g Chocolat Noir 23%; 20.00g Amande Blanche en Poudre; 20.00g Sucre Glace; 30.00g Sucre Semoule; 1.00g Vanille en Poudre; 1.00p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 12%	50.00 ml	1 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide	30.00 ml	0.6 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	20.00 ml	0.4 Litre
Café (Boisson)	2.00 ml	0.04 Litre
Glace Crème Brulée	50.00 ml	1 Litre
Beurre Doux en Plaquette	15.00 g	0.3 Kg
Chocolat Noir 23%	30.00 g	0.6 Kg
Amande Blanche en Poudre	20.00 g	0.4 Kg
Sucre Glace	20.00 g	0.4 Kg
Sucre Semoule	30.00 g	0.6 Kg
Vanille en Poudre	1.00 g	0.02 Kg
Oeuf Frais Moyen	1.00 p	20 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Élevé en sucres et acides gras saturés, modéré en protéines.

1. Préparation des éléments
- Faire chauffer la crème liquide avec la vanille en poudre jusqu'à frémissement.
- Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une partie du sucre semoule.
- Fouetter les jaunes d'œufs avec le reste du sucre semoule jusqu'à blanchiment.
2. Montage de la crème pâtissière
- Verser les jaunes d'œufs blanchis dans la crème chaude en filet tout en fouettant.
- Porter à ébullition pour épaissir la crème, puis la filtrer et la laisser refroidir.
3. Préparation des garnitures
- Faire fondre le chocolat noir avec une partie du beurre doux pour obtenir un ganache.
- Mixer les amandes blanches en poudre avec le sucre glace pour obtenir une poudre d'amande.
4. Assemblage final
- Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés en neige à la crème pâtissière refroidie.
- Disposer la glace crème brûlée, la crème pâtissière, le café chaud, la ganache au chocolat et la poudre d'amande dans des verrines ou assiettes.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème pâtissière ne forme des grumeaux, fouetter énergiquement dès l'ajout des jaunes d'œufs.
La ganache au chocolat doit être lisse et brillante pour un rendu professionnel.
Servir immédiatement après l'assemblage pour préserver la texture de la glace crème brûlée.
Utiliser un tamis pour la poudre d'amande afin d'obtenir une texture ultra-fine.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	286 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	11 g
Glucides	25 g
Sucres	22 g
Protéines	6 g
Sel	0.1 g

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