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Dessert

Chiboust Citron Vert Gingembre Confit

Name: Chiboust Citron Vert Gingembre Confit
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00ml Lait Entier; 30.00ml Blanc d'Oeuf Liquide; 20.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 15.00g Sucre Semoule; 10.00ml Jus de Citron Vert; 2.00g Gingembre Confit; 1.00g Gélatine Or; 1.00g Maizena

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Entier	100.00 ml	2 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide	30.00 ml	0.6 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	20.00 ml	0.4 Litre
Sucre Semoule	15.00 g	0.3 Kg
Jus de Citron Vert	10.00 ml	0.2 Litre
Gingembre Confit	2.00 g	0.04 Kg
Gélatine Or	1.00 g	0.02 Kg
Maizena	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score calculé selon les critères Nutri-Score 2025 : équilibre entre glucides, protéines et matières grasses, avec une teneur modérée en sucres.

1. Préparation de la crème pâtissière au citron vert et gingembre
- Dans une casserole, faites chauffer le lait entier à feu doux jusqu'à frémissement.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs liquides avec le sucre semoule jusqu'à blanchiment.
- Ajoutez la maïzena et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
- Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre-maïzena tout en fouettant.
- Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
2. Incorporation des arômes
- Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert et le gingembre confit coupé en petits dés.
- Mélangez bien pour homogénéiser la préparation.
- Ajoutez la gélatine or préalablement ramollie dans un peu d'eau froide et incorporez-la délicatement pour éviter les fils.
3. Montage de la chiboust
- Dans un saladier propre, montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sucre.
- Incorporez délicatement les blancs en neige à la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois avec une spatule, en soulevant la préparation pour garder de l'air.
- Répartissez la préparation dans des moules à entremets ou des verrines.
4. Cuisson et finition
- Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour une prise optimale.
- Démoulez délicatement à l'aide d'un couteau chaud et passez-le sous l'eau chaude pour faciliter le démoulage.
- Décorez avec des zestes de citron vert et des lamelles de gingembre confit.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème ne prenne en cuisant, ne faites pas bouillir le lait avant de l'incorporer aux œufs.
Ajoutez un peu de jus de citron vert à la gélatine pour faciliter son incorporation sans former de grumeaux.
Pour des blancs en neige parfaits, assurez-vous que le saladier et les fouets soient parfaitement secs et sans trace de graisse.
Pour un démoulage impeccable, tapissez vos moules de film alimentaire avant de verser la préparation.
Conservez le gingembre confit dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière pour préserver sa saveur.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	7 g
Glucides	45 g
Sucres	38 g
Protéines	8 g
Sel	0.1 g

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