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Recette Dessert : Chiboust Vanille Fève Tonka

Dessert

Chiboust Vanille Fève Tonka

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier 100.00 ml 2 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 30.00 ml 0.6 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Sucre Semoule 15.00 g 0.3 Kg
Gélatine Or 1.00 g 0.02 Kg
Maizena 1.00 g 0.02 Kg
Fève de Tonka 1.00 g 0.02 Kg
Gousse de Vanille Bourbon 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score nutritionnel basé sur les critères de mars 2025.

  • 1. Préparation de la crème pâtissière vanille

    • Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.
    • Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier avec les gousses de vanille et les graines.
    • Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
    • Ajouter la maïzena et bien mélanger pour éviter les grumeaux.
    • Verser le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre-maïzena tout en fouettant constamment.
    • Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.

  • 2. Préparation de la mousse au blanc d'œuf

    • Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
    • Ajouter progressivement le sucre semoule en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme.

  • 3. Incorporation de la gélatine

    • Faire ramollir la gélatine or dans de l'eau froide.
    • La faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes par petites touches.
    • Incorporer la gélatine fondue à la crème pâtissière vanille en fouettant délicatement pour éviter de la faire prendre.

  • 4. Assemblage final

    • Incorporer délicatement la meringue au tiers de la crème pâtissière vanille à la gélatine pour alléger le mélange.
    • Ajouter le reste de la meringue en pliant délicatement pour ne pas casser les bulles d'air.
    • Râper finement la fève de Tonka et l'incorporer à la préparation finale pour parfumer.

  • 5. Dressage

    • Verser la préparation dans des moules à chiboust ou des verrines.
    • Lisser la surface à l'aide d'une spatule.
    • Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de démouler.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la crème pâtissière ne forme des grumeaux, tamisez la maïzena avant de l'incorporer aux œufs.
  • Pour une vanille plus intense, faites infuser les gousses dans le lait pendant 10 minutes avant de les retirer.
  • Pour une mousse plus légère, incorporez la meringue en plusieurs fois pour éviter de casser les bulles d'air.
  • Pour une texture parfaite, laissez reposer la préparation au réfrigérateur avant de démouler pour faciliter le démoulage.
  • Pour un parfum plus prononcé, râpez finement la fève de Tonka juste avant de l'incorporer à la préparation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 8 g
Dont acides gras saturés 4.5 g
Glucides 50 g
Sucres 45 g
Protéines 6 g
Sel 0.1 g

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