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Dessert

Chiboust Vanille Fève Tonka

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score pour la Chiboust Vanille Fève Tonka se base sur les ingrédients utilisés à la préparation finale. La présence de Lait Entier, Sucre Semoule, Jaune d'Oeuf Liquide contribue à un apport énergétique et en sucres qui ne favorise pas un score optimal. L'apport en protéines des blancs d'œufs est un point positif. Cependant, la teneur modérée en matières grasses et l'absence de sel limitent la pénalisation. La faible quantité de Maizena n'a pas d'impact significatif. La fève tonka et la vanille ne sont pas considérées comme des nutriments à impact Nutri-Score. Globalement, la recette se situe dans la catégorie C en raison de son bilan global entre les éléments positifs et négatifs.
Recette Dessert : Chiboust Vanille Fève Tonka

À propos de cette recette

Une aérienne et délicate Chiboust où la douceur de la vanille se marie à la puissance aromatique de la fève tonka. Cette préparation onctueuse, légère comme un nuage, est un dessert raffiné qui saura séduire les palais les plus exigeants.

  • 1. Infusion de la vanille et de la fève tonka

    • Dans une casserole, versez le Lait Entier.
    • Montez la casserole sur feu moyen.
    • Fendez la Gousse de Vanille Bourbon en deux dans la longueur et grattez les graines.
    • Ajoutez la Gousse de Vanille Bourbon et les graines grattées dans le lait.
    • Râpez finement la Fève de Tonka et ajoutez-la au lait.
    • Portez le lait à frémissement sans jamais le laisser bouillir.
    • Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes.

  • 2. Préparation de la crème pâtissière

    • Dans un cul-de-poule, mélangez le Jaune d'Oeuf Liquide et le Sucre Semoule.
    • Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.
    • Incorporez la Maizena et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    • Filtrez le lait infusé pour retirer la gousse de vanille et la fève tonka râpée.
    • Versez le lait chaud progressivement sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et Maizena tout en fouettant continuellement.
    • Remettez l'ensemble dans la casserole.
    • Faites cuire la crème sur feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement, sans jamais porter à ébullition.
    • La crème doit napper le dos d'une cuillère.
    • Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez au contact pour éviter la formation d'une peau et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

  • 3. Hydratation de la gélatine

    • Dans un petit récipient, faites ramollir la Gélatine Or dans un peu d'eau froide pendant quelques minutes.
    • Égouttez soigneusement la gélatine essorée.

  • 4. Montage de la meringue et incorporation de la gélatine

    • Dans un récipient de batteur, montez le Blanc d'Oeuf Liquide en neige ferme.
    • Lorsque les blancs commencent à prendre, ajoutez progressivement une partie du Sucre Semoule pour serrer la meringue.
    • Faites fondre doucement la gélatine essorée au micro-ondes ou au bain-marie, sans la faire bouillir.
    • Incorporez la gélatine fondue à la crème pâtissière refroidie et mélangez énergiquement pour bien la répartir.
    • Incorporez délicatement la meringue au mélange crème pâtissière-gélatine à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.
    • Continuez le mouvement jusqu'à obtenir une préparation homogène et aérienne.

  • 5. Mise en forme et réfrigération

    • Versez la préparation Chiboust dans des verrines individuelles ou un plat de service.
    • Lissez la surface avec une spatule.
    • Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que la Chiboust soit bien prise.

Astuces de pro

Pour une infusion plus intense, laissez infuser la vanille et la fève tonka une nuit au réfrigérateur.

Utilisez un thermomètre de cuisson pour contrôler précisément la température lors de la cuisson de la crème pâtissière et éviter qu'elle n'attache.

Si la gélatine peine à se dissoudre dans la crème, passez brièvement le tout au bain-marie tout en mélangeant.

Pour une meringue plus stable, assurez-vous que le blanc d'œuf soit à température ambiante et que le matériel soit parfaitement propre et dégraissé.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier Lait Entier 100.0 ml 2.0 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 30.0 ml 0.6 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.0 ml 0.4 Litre
Sucre Semoule Sucre Semoule 15.0 g 0.3 Kg
Gélatine Or 1.0 g 0.0 Kg
Maizena 1.0 g 0.0 Kg
Fève de Tonka Fève de Tonka 1.0 g 0.0 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 400
Kilocalories (énergie) 95
Matières grasses 2
Dont acides gras saturés 1
Glucides 16
Sucres 15
Protéines 3
Sel 0

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