Une aérienne et délicate Chiboust où la douceur de la vanille se marie à la puissance aromatique de la fève tonka. Cette préparation onctueuse, légère comme un nuage, est un dessert raffiné qui saura séduire les palais les plus exigeants.
Dessert
Chiboust Vanille Fève Tonka
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion de la vanille et de la fève tonka
- Dans une casserole, versez le Lait Entier.
- Montez la casserole sur feu moyen.
- Fendez la Gousse de Vanille Bourbon en deux dans la longueur et grattez les graines.
- Ajoutez la Gousse de Vanille Bourbon et les graines grattées dans le lait.
- Râpez finement la Fève de Tonka et ajoutez-la au lait.
- Portez le lait à frémissement sans jamais le laisser bouillir.
- Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes.
-
2. Préparation de la crème pâtissière
- Dans un cul-de-poule, mélangez le Jaune d'Oeuf Liquide et le Sucre Semoule.
- Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.
- Incorporez la Maizena et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Filtrez le lait infusé pour retirer la gousse de vanille et la fève tonka râpée.
- Versez le lait chaud progressivement sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et Maizena tout en fouettant continuellement.
- Remettez l'ensemble dans la casserole.
- Faites cuire la crème sur feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement, sans jamais porter à ébullition.
- La crème doit napper le dos d'une cuillère.
- Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez au contact pour éviter la formation d'une peau et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
-
3. Hydratation de la gélatine
- Dans un petit récipient, faites ramollir la Gélatine Or dans un peu d'eau froide pendant quelques minutes.
- Égouttez soigneusement la gélatine essorée.
-
4. Montage de la meringue et incorporation de la gélatine
- Dans un récipient de batteur, montez le Blanc d'Oeuf Liquide en neige ferme.
- Lorsque les blancs commencent à prendre, ajoutez progressivement une partie du Sucre Semoule pour serrer la meringue.
- Faites fondre doucement la gélatine essorée au micro-ondes ou au bain-marie, sans la faire bouillir.
- Incorporez la gélatine fondue à la crème pâtissière refroidie et mélangez énergiquement pour bien la répartir.
- Incorporez délicatement la meringue au mélange crème pâtissière-gélatine à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.
- Continuez le mouvement jusqu'à obtenir une préparation homogène et aérienne.
-
5. Mise en forme et réfrigération
- Versez la préparation Chiboust dans des verrines individuelles ou un plat de service.
- Lissez la surface avec une spatule.
- Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que la Chiboust soit bien prise.
Astuces de pro
Pour une infusion plus intense, laissez infuser la vanille et la fève tonka une nuit au réfrigérateur.
Utilisez un thermomètre de cuisson pour contrôler précisément la température lors de la cuisson de la crème pâtissière et éviter qu'elle n'attache.
Si la gélatine peine à se dissoudre dans la crème, passez brièvement le tout au bain-marie tout en mélangeant.
Pour une meringue plus stable, assurez-vous que le blanc d'œuf soit à température ambiante et que le matériel soit parfaitement propre et dégraissé.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Sucre Semoule | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Gélatine Or | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Maizena | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Fève de Tonka | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Gousse de Vanille Bourbon | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 400 |
| Kilocalories (énergie) | 95 |
| Matières grasses | 2 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 16 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.