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Dessert

Crème Diplomate

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
La Crème Diplomate obtient un Nutri-score C. Les points positifs sont sa teneur en protéines. Cependant, la présence de sucres et de matières grasses, notamment saturées, impacte négativement le calcul. La recette ne contient pas de sel, ce qui est neutre.
Recette Dessert : Crème Diplomate

À propos de cette recette

Une crème aérienne et onctueuse, résultat de l'alliance subtile entre une crème pâtissière riche en saveurs vanillées et une chantilly légère et soyeuse. La touche de gélatine assure une tenue parfaite, en faisant un dessert polyvalent, idéal pour garnir, napper ou déguster tel quel.

  • 1. Infusion de la vanille

    • Dans une casserole, verser le Lait Entier.
    • Fendre la Gousse de Vanille Bourbon en deux dans la longueur, gratter les graines et les ajouter dans le lait avec la gousse.
    • Porter le mélange à ébullition douce puis retirer du feu. Laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

  • 2. Préparation de la crème pâtissière

    • Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal et la Maizena.
    • Retirer la gousse de vanille du lait infusé. Verser le lait chaud sur le mélange blanchi tout en fouettant.
    • Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement. La crème doit napper la cuillère.
    • Verser la crème pâtissière dans un plat froid, filmer au contact pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir complètement.

  • 3. Incorporation de la gélatine

    • Plonger la Gélatine en Feuille dans un grand bol d'eau très froide pendant environ 5 minutes pour la réhydrater.
    • Une fois la gélatine ramollie, l'essorer délicatement entre vos mains.
    • Hors du feu, incorporer la gélatine essorée à la crème pâtissière refroidie. Bien mélanger pour une dissolution homogène.

  • 4. Montage de la crème diplomate

    • Monter la Crème Liquide 30% en chantilly souple. Il est important qu'elle ne soit pas trop ferme pour faciliter son incorporation.
    • Incorporer délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière gélatinée, en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse. Procéder avec une spatule, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la chantilly.
    • Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène et aérienne.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème pâtissière n'attache, remuez constamment avec un fouet en raclant bien le fond de la casserole.

Filmer la crème pâtissière au contact avec du film alimentaire permet de stopper la cuisson et d'empêcher la formation d'une peau disgracieuse.

Pour une gélatine bien répartie, assurez-vous qu'elle soit essorée et incorporez-la dans un appareil légèrement tiède, pas brûlant.

Montez la crème liquide juste avant de l'incorporer pour qu'elle garde son volume et sa légèreté.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier Lait Entier 25.0 ml 0.5 Litre
Crème Liquide 30% 20.0 ml 0.4 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 4.0 ml 0.1 Litre
Sucre Cristal Sucre Cristal 6.0 g 0.1 Kg
Maizena 2.0 g 0.0 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 0.5 g 0.0 Kg
Gélatine en Feuille 0.4 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 314
Kilocalories 75
Matières grasses 4
Dont acides gras saturés 2
Glucides 8
Sucres 7
Protéines 2
Sel 0

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