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Recette Dessert : Crème Mousseline au Chocolat

Dessert

Crème Mousseline au Chocolat

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé 41.67 ml 0.8334 Litre
Beurre Doux en Plaquette 13.33 g 0.2666 Kg
Crème Liquide 30% 13.33 ml 0.2666 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 1.00 ml 0.02 Litre
Chocolat Noir 60% 13.33 g 0.2666 Kg
Sucre Cristal 13.33 g 0.2666 Kg
Farine T55 5.00 g 0.1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Élevé en sucres et en acides gras saturés, Nutri-Score D.

  • 1. Infusion du lait et du chocolat

    • Faites chauffer le lait demi-écrémé à feu doux jusqu'à frémissement.
    • Ajoutez le chocolat noir 60% coupé en morceaux et laissez fondre en remuant constamment pour obtenir une texture lisse.

  • 2. Préparation de la crème pâtissière

    • Dans une casserole, mélangez les jaunes d'œufs liquides avec le sucre cristal jusqu'à blanchiment.
    • Ajoutez la farine T55 tamisée et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
    • Versez le lait infusé au chocolat chaud en filet tout en remuant pour homogénéiser.

  • 3. Cuisson de la crème pâtissière

    • Portez à ébullition à feu moyen en remuant constamment avec un fouet pour éviter que la crème n'attache.
    • Laisser cuire 2 minutes après l'ébullition pour épaissir la crème.

  • 4. Incorporation de la crème liquide

    • Hors du feu, ajoutez la crème liquide 30% froide en plusieurs fois pour refroidir rapidement la crème pâtissière.

  • 5. Montage de la crème mousseline

    • Dans un saladier, travaillez le beurre doux en pommade à température ambiante.
    • Incorporez progressivement la crème pâtissière refroidie en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la crème n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau pendant la cuisson.
  • Tamisez toujours la farine pour éviter les grumeaux dans la crème pâtissière.
  • Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température de la crème pâtissière (85°C max).
  • Pour une texture plus légère, incorporez la crème liquide froide en plusieurs fois.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1255 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 20 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 25 g
Sucres 20 g
Protéines 5 g
Sel 0.1 g

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