Une crème aérienne et onctueuse, obtenue par l'émulsion d'une crème pâtissière chocolatée avec du beurre ramolli et une chantilly légère. La richesse du chocolat noir 60% se marie harmonieusement à la douceur de la mousseline pour un dessert gourmand et élégant.
Dessert
Crème Mousseline au Chocolat
Temps de préparation pour 20 portions
00H45M00S
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la crème pâtissière chocolatée
- Dans une casserole, chauffer le Lait Demi-Écrémé jusqu'à frémissement.
- Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Œuf Liquide avec le Sucre Cristal.
- Incorporer la Farine T55 au mélange précédent et fouetter jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Verser une partie du Lait Demi-Écrémé chaud sur le mélange œufs-sucre-farine tout en fouettant énergiquement pour détendre la préparation.
- Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à obtenir une crème pâtissière épaisse. La crème doit napper le dos d'une cuillère.
- Hors du feu, incorporer le Chocolat Noir 60% coupé en petits morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et intégré à la crème.
- Filmer la crème pâtissière au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir à température ambiante.
-
2. Montage de la crème mousseline
- Ramollir le Beurre Doux en Plaquette à température ambiante.
- Monter la Crème Liquide 30% en chantilly légère et souple.
- Incorporer délicatement le Beurre Doux ramolli à la crème pâtissière chocolatée refroidie en fouettant énergiquement pour l'émulsionner.
- Ajouter progressivement la chantilly à la crème au beurre chocolatée en l'incorporant délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser l'émulsion et obtenir une texture aérienne et homogène.
Astuces de pro
Pour obtenir une crème pâtissière bien lisse, assurez-vous de bien fouetter le mélange œufs-sucre-farine avant d'ajouter le lait chaud.
N'hésitez pas à tamiser la farine pour éviter les grumeaux lors de la préparation de la crème pâtissière.
Le chocolat doit être ajouté hors du feu pour une meilleure incorporation et une texture onctueuse.
Le beurre doit être à température ambiante et bien mou pour s'incorporer facilement à la crème pâtissière sans la faire retomber.
Pour une mousseline parfaite, incorporez la chantilly délicatement en deux ou trois fois, en commençant par détendre la crème au chocolat avec la première partie.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Demi-Ecrémé | 41.7 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 13.3 g | 0.3 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 13.3 ml | 0.3 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 1.0 ml | 0.0 Litre | |
| Chocolat Noir 60% | 13.3 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Cristal | 13.3 g | 0.3 Kg | |
| Farine T55 | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 18 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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