Un dôme élégant alliant l'intensité d'un chocolat noir 55% à la richesse croquante d'un praliné noisette. La ganache onctueuse enrobée d'un glaçage miroir brillant offre une expérience gustative raffinée et gourmande, couronnée par des éclats de praliné et de noisettes pour une texture incomparable.
Dessert
Dôme Chocolat Noir 55% et Praliné Croustillant
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la ganache au chocolat noir
- Dans une casserole, chauffer la Crème Liquide 12%.
- Dans un bol, placer le Chocolat Noir 55% haché.
- Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser infuser quelques instants.
- Émulsionner délicatement à l'aide d'une maryse pour obtenir une ganache lisse.
- Incorporer la Pâte de Vanille à la ganache.
-
2. Montage du dôme
- Dans une autre casserole, faire fondre le Beurre de Cacao.
- Ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée au beurre de cacao fondu, mélanger jusqu'à dissolution.
- Verser progressivement le mélange beurre de cacao-gélatine dans la ganache au chocolat noir tout en émulsionnant.
- Réserver une petite quantité de ganache pour le glaçage.
- Dans le reste de la ganache, incorporer la Praline Concassée et la Noisette Concassée.
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3. Congélation du cœur
- Verser la préparation chocolat-praliné dans un moule en forme de dôme, en veillant à laisser un espace au centre pour le cœur de praliné.
- Placer une quenelle de praliné pur au centre du dôme, puis recouvrir avec le reste de la préparation chocolat-praliné.
- Lisser la surface.
- Congeler le dôme jusqu'à solidification complète.
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4. Préparation du glaçage
- Dans un récipient, mélanger la Sucre Glace avec la gélatine (non hydratée dans ce cas précis pour un glaçage type miroir, à ajuster selon la recette de base) et un peu de la crème liquide réservée pour créer une pâte.
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5. Démoulage et glaçage
- Démouler délicatement le dôme congelé.
- Glacer le dôme avec le glaçage préparé, en le faisant couler uniformément sur toute la surface pour un rendu miroir.
- Laisser reposer au réfrigérateur pour que le glaçage prenne.
Astuces de pro
Pour obtenir un glaçage miroir parfait, assurez-vous que la température du glaçage et du dôme congelé soient adéquates lors de l'application.
Si le glaçage a du mal à tenir, une légère sur-congélation du dôme peut aider.
Utilisez des outils de pâtisserie de qualité pour un démoulage et un glaçage sans bavure.
Pour une texture plus croustillante, ajoutez la Praline Concassée et la Noisette Concassée juste avant de remplir le moule pour éviter qu'elles ne ramollissent trop.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Beurre de Cacao | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Chocolat Noir 55% | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Praline Concassée | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Noisette Concassée | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Gélatine Or | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Glace | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Pâte de Vanille | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 18 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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