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Dessert

Dôme Chocolat Noir à la Mousse Passion

Name: Dôme Chocolat Noir à la Mousse Passion
Yield: 1 person
Ingredients: 66.67ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 33.33ml Eau; 60.00g Fruit de la Passion; 5.00g Beurre Doux en Plaquette; 33.33g Chocolat Noir 54%; 28.33g Chocolat au Lait 35%; 25.00g Sucre Cristal; 13.33g Praliné Amande Noisette; 1.50g Gélatine en Feuille; 1.25g Sucre Vanillé; 0.67p Oeuf Frais Moyen; 2.00p Gavotte (par Boite de 240)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Fraiche Epaisse 30%	66.67 ml	1.3334 Litre
Eau	33.33 ml	0.6666 Litre
Fruit de la Passion	60.00 g	1.2 Kg
Beurre Doux en Plaquette	5.00 g	0.1 Kg
Chocolat Noir 54%	33.33 g	0.6666 Kg
Chocolat au Lait 35%	28.33 g	0.5666 Kg
Sucre Cristal	25.00 g	0.5 Kg
Praliné Amande Noisette	13.33 g	0.2666 Kg
Gélatine en Feuille	1.50 g	0.03 Kg
Sucre Vanillé	1.25 g	0.025 Kg
Oeuf Frais Moyen	0.67 p	13.4 Pièce
Gavotte (par Boite de 240)	2.00 p	40 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Dessert riche en sucres et en matières grasses saturées, avec un Nutri-Score défavorable.

1. Préparation de la mousse passion
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
- Passer la pulpe de fruit de la passion au tamis fin pour obtenir une purée lisse.
- Dans une casserole, porter à ébullition la pulpe de passion avec le sucre vanillé et le sucre cristal.
- Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Monter la crème fraîche en chantilly ferme.
- Incorporer délicatement la chantilly à la préparation de passion pour obtenir une mousse légère.
2. Préparation du dôme au chocolat
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes, en veillant à ne pas le brûler.
- Ajouter le beurre doux fondu au chocolat fondu et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Séparer le blanc et le jaune d'œuf.
- Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
- Incorporer les jaunes d'œuf un à un à la préparation chocolat-beurre, puis ajouter les blancs montés en neige en plusieurs fois pour ne pas casser la préparation.
- Ajouter le praliné amande-noisette à la préparation et bien mélanger.
3. Montage du dôme
- Dans un cercle à pâtisserie, alterner des couches de mousse passion et de préparation au chocolat.
- Terminer par une couche de chocolat pour former le dôme.
- Lisser la surface à l'aide d'une spatule.
- Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour que le dôme prenne bien.
- Au moment de servir, démouler délicatement le dôme sur un plat de présentation.
- Décorer avec des Gavottes et éventuellement un peu de pulpe de passion fraîche.

Astuces de pro

Pour éviter que la mousse passion ne se sépare, incorporez la chantilly très délicatement avec un mouvement de bas en haut.
Pour un dôme bien lisse, utilisez une spatule chauffée à l'eau chaude pour lisser la surface avant réfrigération.
Si la préparation au chocolat est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau chaude pour la détendre.
Pour un démoulage parfait, passez un couteau chaud autour des bords du cercle avant de démouler.
Conservez les feuilles de gélatine dans un récipient hermétique pour éviter qu'elles ne sèchent.
Pour une texture plus légère, vous pouvez incorporer un peu de blanc d'œuf monté en neige supplémentaire à la mousse passion.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2800 kJ
Kilocalories (énergie)	670 kcal
Matières grasses	42 g
Dont acides gras saturés	24 g
Glucides	65 g
Sucres	58 g
Protéines	8 g
Sel	0.2 g

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