Un entremets raffiné mariant l'intensité du chocolat noir 55% à la fraîcheur acidulée de la framboise, rehaussé par le croquant des éclats de pistache. Une création élégante où chaque bouchée offre une harmonie de textures et de saveurs pour un dessert mémorable.
Dessert
Entremets Chocolat Noir 55%, Framboise et Pistache
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du crémeux chocolat
- Faire fondre le Beurre de Cacao avec le Chocolat Noir 55% au bain-marie.
- Incorporer la Pâte de Vanille et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Réserver.
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2. Infusion et incorporation de la gélatine
- Dans une petite casserole, chauffer la Crème Liquide 12% avec le Sucre Cristal sans porter à ébullition.
- Ajouter la Gélatine Or préalablement hydratée et essorée, et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Verser ce mélange sur le chocolat fondu et émulsionner délicatement au fouet pour obtenir un crémeux homogène.
-
3. Assemblage du crémeux
- Mettre le crémeux chocolat obtenu dans un moule adapté à la forme de l'entremets.
- Placer au réfrigérateur pour qu'il prenne.
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4. Préparation de la couche framboise
- Dans un bol, mélanger la Purée de Framboise avec une partie du crémeux chocolat déjà pris.
- Continuer d'ajouter le crémeux et mélanger délicatement jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse, tout en conservant une partie du crémeux chocolat intact.
-
5. Montage de l'entremets
- Dans un autre moule (ou le même, en retirant le crémeux si souhaité pour un montage inversé), verser une partie du crémeux chocolat.
- Disposer délicatement la préparation framboise par-dessus.
- Recouvrir avec le reste du crémeux chocolat.
- Parsemer généreusement de Pistache Concassée.
- Placer au congélateur pour une prise complète.
-
6. Finition et dégustation
- Démouler l'entremets une fois qu'il est complètement figé.
- Laisser décongeler doucement au réfrigérateur avant de servir.
Astuces de pro
Pour une émulsion parfaite du crémeux, assurez-vous que les deux préparations (chocolat et crème) sont à des températures similaires.
Hydratez votre gélatine dans de l'eau très froide pour qu'elle absorbe l'eau sans fondre prématurément.
Pour un démoulage plus facile, passez rapidement la flamme d'un chalumeau sur le pourtour du moule, ou trempez brièvement la base dans de l'eau chaude.
Laissez l'entremets décongeler lentement au réfrigérateur pour préserver sa texture et éviter la formation de givre sur la surface.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 15.0 ml | 0.3 Litre | |
| Beurre de Cacao | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Chocolat Noir 55% | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Purée de Framboise | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Pistache Concassée | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Gélatine Or | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Cristal | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Pâte de Vanille | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 700 |
| Kilocalories (énergie) | 167 |
| Matières grasses | 10 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 12 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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