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Dessert

Entremets Chocolat Noir 55%, Framboise et Pistache

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D attribué à cet entremets est principalement dû à sa teneur en matières grasses et en sucres. Points positifs : Le chocolat noir 55% apporte des fibres et des antioxydants, la présence de pistache contribue aux protéines et aux bonnes graisses. Le faible apport en sel est également un point positif. Points négatifs : La quantité de sucre cristal et le taux de matières grasses, notamment saturées, provenant du chocolat et de la crème, élèvent le score. La purée de framboise, bien que fruitée, peut également contenir des sucres ajoutés selon sa préparation.
Recette Dessert : Entremets Chocolat Noir 55%, Framboise et Pistache

À propos de cette recette

Un entremets raffiné mariant l'intensité du chocolat noir 55% à la fraîcheur acidulée de la framboise, rehaussé par le croquant des éclats de pistache. Une création élégante où chaque bouchée offre une harmonie de textures et de saveurs pour un dessert mémorable.

  • 1. Préparation du crémeux chocolat

    • Faire fondre le Beurre de Cacao avec le Chocolat Noir 55% au bain-marie.
    • Incorporer la Pâte de Vanille et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.
    • Réserver.

  • 2. Infusion et incorporation de la gélatine

    • Dans une petite casserole, chauffer la Crème Liquide 12% avec le Sucre Cristal sans porter à ébullition.
    • Ajouter la Gélatine Or préalablement hydratée et essorée, et mélanger jusqu'à dissolution complète.
    • Verser ce mélange sur le chocolat fondu et émulsionner délicatement au fouet pour obtenir un crémeux homogène.

  • 3. Assemblage du crémeux

    • Mettre le crémeux chocolat obtenu dans un moule adapté à la forme de l'entremets.
    • Placer au réfrigérateur pour qu'il prenne.

  • 4. Préparation de la couche framboise

    • Dans un bol, mélanger la Purée de Framboise avec une partie du crémeux chocolat déjà pris.
    • Continuer d'ajouter le crémeux et mélanger délicatement jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse, tout en conservant une partie du crémeux chocolat intact.

  • 5. Montage de l'entremets

    • Dans un autre moule (ou le même, en retirant le crémeux si souhaité pour un montage inversé), verser une partie du crémeux chocolat.
    • Disposer délicatement la préparation framboise par-dessus.
    • Recouvrir avec le reste du crémeux chocolat.
    • Parsemer généreusement de Pistache Concassée.
    • Placer au congélateur pour une prise complète.

  • 6. Finition et dégustation

    • Démouler l'entremets une fois qu'il est complètement figé.
    • Laisser décongeler doucement au réfrigérateur avant de servir.

Astuces de pro

Pour une émulsion parfaite du crémeux, assurez-vous que les deux préparations (chocolat et crème) sont à des températures similaires.

Hydratez votre gélatine dans de l'eau très froide pour qu'elle absorbe l'eau sans fondre prématurément.

Pour un démoulage plus facile, passez rapidement la flamme d'un chalumeau sur le pourtour du moule, ou trempez brièvement la base dans de l'eau chaude.

Laissez l'entremets décongeler lentement au réfrigérateur pour préserver sa texture et éviter la formation de givre sur la surface.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 15.0 ml 0.3 Litre
Beurre de Cacao Beurre de Cacao 2.5 g 0.1 Kg
Chocolat Noir 55% Chocolat Noir 55% 50.0 g 1.0 Kg
Purée de Framboise Purée de Framboise 25.0 g 0.5 Kg
Pistache Concassée Pistache Concassée 25.0 g 0.5 Kg
Gélatine Or 5.0 g 0.1 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 5.0 g 0.1 Kg
Pâte de Vanille 2.5 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 700
Kilocalories (énergie) 167
Matières grasses 10
Dont acides gras saturés 5
Glucides 15
Sucres 12
Protéines 3
Sel 0

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