Une glace audacieuse qui marie les saveurs boisées et terreuses du cèpe à la richesse croquante de la noisette torréfiée. Une création surprenante pour les palais aventureux, offrant une expérience gustative unique où la tradition rencontre l'innovation.
Dessert
Glace Cèpe Noisette
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base de glace
- Dans une casserole, mélanger la Crème Liquide 30%, le Lait Entier et le Sucre Semoule.
- Chauffer doucement jusqu'à frémissement, en remuant constamment pour dissoudre le sucre.
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2. Infusion du cèpe
- Ajouter le Cèpe finement haché au mélange chaud.
- Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant au moins 30 minutes pour permettre au cèpe de parfumer la crème.
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3. Incorporation des jaunes d'œufs
- Filtrer le mélange crémeux pour retirer les morceaux de cèpe, en pressant légèrement pour extraire le maximum de saveur.
- Dans un cul-de-poule, fouetter les Jaunes d'Œufs Liquides.
- Verser le liquide chaud filtré sur les jaunes d'œufs tout en fouettant vigoureusement pour tempérer les jaunes.
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4. Cuisson de la crème anglaise
- Remettre le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère (environ 82-84°C). Ne pas faire bouillir.
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5. Ajout du glucose et refroidissement
- Retirer du feu et incorporer le Glucose Atomisé pour apporter de la souplesse à la glace.
- Filtrer à nouveau la crème anglaise à travers une passette fine pour une texture lisse.
- Refroidir rapidement la crème anglaise dans un bain-marie glacé, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
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6. Préparation de la garniture noisette
- Torréfier légèrement les Noisettes Décortiquées dans une poêle sèche ou au four jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
- Concasser grossièrement les noisettes torréfiées.
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7. Turbinage de la glace
- Verser la crème anglaise bien froide dans une sorbetière.
- Turbiner selon les instructions de votre appareil jusqu'à obtenir une consistance de glace.
- Pendant les dernières minutes de turbinage, ajouter les noisettes concassées.
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8. Maturation
- Transférer la glace dans un récipient hermétique.
- Laisser maturer au congélateur pendant au moins 2 heures avant de servir pour parfaire la texture.
Astuces de pro
Pour une infusion de cèpe plus intense, vous pouvez faire réhydrater les cèpes séchés dans un peu de lait chaud avant de les ajouter à la crème.
Utiliser un thermomètre de cuisson pour la crème anglaise permet d'assurer une émulsion parfaite et d'éviter de 'cuire' les jaunes.
Le glucose atomisé est essentiel pour éviter la cristallisation du sucre et obtenir une glace plus onctueuse et facile à travailler.
Ne pas surcharger la sorbetière en pâte à glace, cela pourrait nuire à une prise correcte.
La maturation au congélateur est une étape cruciale pour que les arômes se développent et que la glace atteigne sa texture optimale.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Lait Entier | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Cèpe | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Semoule | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Noisette Décortiquée | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Glucose Atomisé | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 550 |
| Kilocalories | 131 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 14 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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