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Dessert

Glace Cèpe Noisette

Name: Glace Cèpe Noisette
Yield: 1 person
Ingredients: 50.00ml Crème Liquide 30%; 20.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 10.00ml Lait Entier; 10.00g Cèpe; 15.00g Sucre Semoule; 10.00g Noisette Décortiquée; 1.00g Glucose Atomisé

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 30%	50.00 ml	1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	20.00 ml	0.4 Litre
Lait Entier	10.00 ml	0.2 Litre
Cèpe	10.00 g	0.2 Kg
Sucre Semoule	15.00 g	0.3 Kg
Noisette Décortiquée	10.00 g	0.2 Kg
Glucose Atomisé	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1h45

Nutri-score

A B C D E

Énergie: 4, Glucides: 3, Acides gras saturés: 5, Sel: 0, Fibres: 2, Protéines: 1

1. Préparation des cèpes
- Nettoyer délicatement les cèpes en brossant les pieds et en essuyant les chapeaux avec un torchon humide.
- Couper les pieds en fines lamelles et les chapeaux en lamelles plus épaisses pour une cuisson homogène.
2. Torréfaction des noisettes
- Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
- Étaler les noisettes décortiquées sur une plaque de cuisson et les torréfier pendant 10-12 minutes en remuant à mi-cuisson.
- Laisser refroidir avant de concasser grossièrement au couteau.
3. Infusion des cèpes
- Dans une casserole, faire chauffer le lait entier avec les lamelles de cèpes à feu doux pendant 15 minutes.
- Laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes, puis filtrer à travers un tamis fin pour récupérer le lait parfumé.
4. Préparation de la base glacée
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter le glucose atomisé et bien mélanger.
- Incorporer progressivement la crème liquide froide en fouettant constamment.
5. Cuisson de la crème
- Verser le lait infusé aux cèpes dans une casserole à fond épais et porter à ébullition.
- Hors du feu, incorporer le mélange crème/œufs en filet tout en remuant.
- Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ce que la crème épaississe (82-84°C).
- Passer au tamis fin et ajouter les noisettes concassées.
6. Turbinage et maturation
- Verser la préparation dans une turbine à glace et turbiner selon les instructions du fabricant.
- Laisser maturer au congélateur pendant au moins 4 heures avant de servir.

Astuces de pro

Pour éviter que les cèpes ne deviennent amers, ne les lavez pas à l'eau mais essuyez-les soigneusement.
Torréfier les noisettes à sec pour développer leurs arômes sans ajout de matière grasse.
Filtrer le lait infusé à travers un linge propre pour une texture ultra-lisse.
Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément la température de la crème.
Ajouter les noisettes concassées en fin de cuisson pour préserver leur croquant.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	28 g
Sucres	25 g
Protéines	8 g
Sel	0,1 g

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