À propos de cette recette
Une guimauve aérienne et légère, infusée d'un arôme de café intense et subtilement relevée par une touche de cacao. Une douceur réconfortante qui fond en bouche, parfaite pour conclure un repas avec élégance.
Dessert
Guimauve Café
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du sirop
- Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule.
- Porter à ébullition sur feu moyen tout en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Ajouter le glucose atomisé et poursuivre la cuisson sans remuer, jusqu'à atteindre la température de 118°C.
- Retirer du feu dès que la température est atteinte.
-
2. Hydratation de la gélatine
- Pendant que le sirop chauffe, faire ramollir la gélatine or dans un peu d'eau froide.
- Essorer délicatement la gélatine hydratée.
-
3. Montage de la meringue
- Dans le bol d'un robot pâtissier, verser le blanc d'oeuf liquide.
- Commencer à fouetter à vitesse moyenne.
- Une fois que les blancs commencent à mousser, verser le sirop de sucre chaud en filet continu tout en continuant de fouetter à vitesse maximale.
- Continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et tiède. La texture doit former un bec d'oiseau.
-
4. Incorporation des arômes et du cacao
- Ajouter l'arôme de café à la meringue et mélanger délicatement pour bien répartir.
- Tamiser le cacao en poudre sur la meringue et incorporer délicatement à l'aide d'une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation.
-
5. Moulage et repos
- Graisser légèrement un plat ou un cadre à pâtisserie.
- Verser la préparation de guimauve dans le plat préparé et lisser la surface à l'aide d'une spatule.
- Laisser reposer la guimauve à température ambiante pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour qu'elle prenne bien sa texture.
- Une fois la guimauve bien ferme, la découper en cubes de la taille souhaitée à l'aide d'un couteau légèrement huilé ou trempé dans de l'eau chaude.
Astuces de pro
Pour éviter que le sirop n'attache ou ne cristallise, ne remuez pas une fois qu'il atteint l'ébullition, contentez-vous de faire tourner la casserole si nécessaire.
Utilisez un thermomètre de cuisson pour obtenir la température exacte du sirop, c'est crucial pour la texture de la guimauve.
Veillez à ce que le blanc d'oeuf soit à température ambiante avant de commencer à le monter en neige pour un meilleur volume.
L'incorporation du cacao doit être faite délicatement pour conserver le maximum de légèreté à la guimauve.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Sucre Semoule |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Glucose Atomisé | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Arôme de Café |
|
15.0 ml | 0.3 Litre |
| Gélatine Or | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Cacao en Poudre |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 500 |
| Kilocalories (énergie) | 120 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 28 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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