Une douceur aérienne et fondante, où la richesse du caramel rencontre la délicatesse d'une guimauve légère. Rehaussée d'une pointe de fleur de sel, cette confiserie artisanale offre une expérience gustative équilibrée entre le sucré et une subtile note salée.
Dessert
Guimauve Caramel
Temps de préparation pour 20 portions
environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du sirop
- Dans une casserole, verser l'Eau.
- Ajouter le Sucre Semoule et le Glucose Atomisé.
-
2. Cuisson du sirop
- Porter le mélange à ébullition.
- Cuire jusqu'à atteindre la température de 121°C.
- Incorporer le Glaçage Caramel en remuant délicatement.
- Continuer la cuisson jusqu'à atteindre la température de 140°C.
-
3. Hydratation de la gélatine
- Hydrater la Gélatine Or dans un peu d'eau froide.
- Essorer la gélatine et l'ajouter au sirop chaud.
- Mélanger délicatement jusqu'à dissolution complète.
-
4. Montage de la guimauve
- Dans un bol, fouetter le Blanc d'Oeuf Liquide jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
- Verser lentement le sirop chaud sur le blanc d'oeuf en fouettant continuellement à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange refroidisse et devienne ferme et brillant.
- Ajouter la Fleur de Sel en mélangeant doucement.
-
5. Moulage et repos
- Verser la préparation dans un cadre légèrement huilé.
- Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
-
6. Découpe et finition
- Démouler délicatement la guimauve.
- Découper en cubes de taille souhaitée à l'aide d'un couteau légèrement huilé ou d'une roulette à pizza.
Astuces de pro
Pour éviter que le sirop n'attache, il est conseillé de ne pas remuer une fois qu'il atteint l'ébullition, sauf pour l'incorporation des ingrédients.
Utiliser un thermomètre de cuisson est essentiel pour garantir la réussite de la guimauve. La température est cruciale pour la texture finale.
Pour un démoulage plus facile, tapisser le cadre d'une feuille de papier cuisson légèrement graissée.
Si la guimauve colle au couteau lors de la découpe, passez ce dernier sous l'eau chaude et essuyez-le avant de reprendre.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Sucre Semoule | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Glucose Atomisé | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Glaçage Caramel | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Gélatine Or | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Fleur de Sel | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 787 |
| Kilocalories (énergie) | 186 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 47 |
| Sucres | 46 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 1 |
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