Délicate et aérienne, cette guimauve au citron offre une explosion de fraîcheur subtile. Sa texture fondante et légère en bouche, associée à la vivacité du zeste de citron, en fait un dessert raffiné et gourmand, idéal pour conclure un repas sur une note acidulée et douce.
Dessert
Guimauve Citron
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du sirop
- Dans une casserole, combiner l'eau et le glucose atomisé.
- Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du glucose atomisé.
- Ajouter le sucre semoule et poursuivre la cuisson sans remuer jusqu'à atteindre la température de 118°C.
-
2. Hydratation de la gélatine
- Pendant que le sirop cuit, faire tremper la gélatine or dans un petit bol d'eau froide pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit réhydratée et souple.
-
3. Montage des blancs en neige
- Dans le bol d'un batteur, monter le blanc d'œuf liquide en neige ferme.
- Ajouter progressivement le jus de citron et le zeste de citron surgelée au blanc en neige et continuer de battre jusqu'à obtenir une texture homogène et aérienne.
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4. Incorporation du sirop
- Une fois la température de 118°C atteinte pour le sirop, retirer la casserole du feu.
- Essorer la gélatine réhydratée et l'ajouter immédiatement au sirop chaud.
- Mélanger délicatement jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
- Verser lentement le sirop chaud en filet continu sur les blancs en neige montés, tout en continuant de battre à vitesse moyenne.
- Augmenter progressivement la vitesse du batteur et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse et obtienne une consistance épaisse et brillante, semblable à celle d'une guimauve.
-
5. Moulage et repos
- Chemiser un plat avec du papier cuisson.
- Verser la préparation de guimauve dans le plat préparé.
- Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que la guimauve soit ferme et ait pris.
- Une fois ferme, découper la guimauve en cubes de la taille désirée.
Astuces de pro
Pour éviter que le sirop n'attache au fond de la casserole, utilisez une casserole à fond épais et ne remuez pas une fois que le sucre est dissous.
Assurez-vous que vos ustensiles de pâtisserie sont parfaitement propres et dégraissés pour une émulsion stable des blancs en neige.
Si vous n'avez pas de glucose atomisé, vous pouvez utiliser du sirop de glucose, mais il faudra ajuster légèrement les quantités et la cuisson.
Pour une découpe plus nette de la guimauve, utilisez un couteau trempé dans l'eau chaude ou légèrement huilé.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Sucre Semoule | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Glucose Atomisé | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Jus de Citron | 15.0 ml | 0.3 Litre | |
| Gélatine Or | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Zeste de Citron Surgelée | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 350 |
| Kilocalories (énergie) | 83 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 21 |
| Sucres | 20 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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