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Dessert

Îles Flottante

Temps de préparation pour 20 portions
00H30M00S
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette Île Flottante est un 'C'. Les points positifs sont la teneur en protéines (issue des œufs) et la présence d'énergie. Cependant, la quantité de sucre ajoutée (issue du sucre cristal) est le principal facteur négatif qui impacte le score, malgré une teneur modérée en matières grasses et l'absence de sel. La présence d'amandes effilées ajoute une petite contribution positive en lipides insaturés, mais insuffisante pour compenser l'apport en sucres. La petite quantité de citron contribue très marginalement à améliorer le profil nutritionnel.
Recette Dessert : Îles Flottante

À propos de cette recette

Un dessert aérien et raffiné, l'Île Flottante est une composition délicate où la légèreté des œufs à la neige pochés rencontre la douceur d'une crème anglaise onctueuse à la vanille. Subtilement parfumée, elle est réconfortante et élégante, rehaussée d'une touche croquante d'amandes effilées grillées pour un équilibre parfait des textures et des saveurs.

  • 1. Préparation de la crème anglaise vanillée

    • Dans une casserole, verser le Lait Demi-Écrémé.
    • Fendre la Gousse de Vanille Bourbon en deux dans la longueur et gratter les graines.
    • Ajouter les graines et la gousse de vanille dans le Lait Demi-Écrémé.
    • Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
    • Dans un cul-de-poule, fouetter l'Oeuf Frais Moyen avec le Sucre Cristal et une pincée de Sel Fin jusqu'à obtenir un mélange pâle.
    • Retirer la gousse de vanille du lait infusé.
    • Verser le lait chaud progressivement sur le mélange œuf-sucre, tout en fouettant constamment pour éviter que l'œuf ne coagule.
    • Remettre le tout dans la casserole.
    • Cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C).
    • Filtrer la crème anglaise à travers une passoire fine pour enlever d'éventuels grumeaux et la laisser refroidir complètement.

  • 2. Montage des blancs en neige

    • Dans un récipient propre et sec, monter l'Oeuf Frais Moyen (préalablement séparé du jaune) en blancs en neige.
    • Lorsque les blancs commencent à mousser, ajouter progressivement le Sucre Cristal et une pincée de Sel Fin, tout en continuant de fouetter.
    • Continuer de battre jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants (bec d'oiseau).
    • Incorporer délicatement quelques gouttes de jus de Citron dans les blancs en neige pour les stabiliser.

  • 3. Cuisson des œufs à la neige

    • Porter une grande quantité d'eau à frémissement dans une casserole.
    • À l'aide d'une grande cuillère trempée dans l'eau chaude, former des quenelles de blancs en neige et les déposer délicatement dans l'eau frémissante.
    • Laisser pocher les blancs pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, en les retournant délicatement avec une écumoire.
    • Retirer les œufs à la neige pochés avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.

  • 4. Dressage

    • Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise vanillée refroidie.
    • Déposer délicatement les œufs à la neige pochés au centre de la crème anglaise.
    • Parsemer d'Amandes Effilées grillées sur le dessus des œufs à la neige et de la crème.

Astuces de pro

Pour une crème anglaise plus onctueuse, utilisez du lait entier.

Pour éviter que les blancs en neige ne retombent, assurez-vous que tous les ustensiles (bol, fouets) soient parfaitement dégraissés.

Ne faites pas bouillir la crème anglaise lors de la cuisson, au risque de la faire grainer.

Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, vous pouvez ajouter quelques zestes de citron râpés dans la crème anglaise refroidie.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé 150.0 ml 3.0 Litre
Citron Citron 12.5 g 0.3 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 20 Pièce
Sucre Cristal Sucre Cristal 42.5 g 0.9 Kg
Amande Éffilée Amande Éffilée 7.5 g 0.2 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 1.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.7 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 733 kJ
Kilocalories (énergie) 175 kcal
Matières grasses 4 g
Dont acides gras saturés 1 g
Glucides 25 g
Sucres 24 g
Protéines 8 g
Sel 0 g

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