Un dessert aérien et raffiné, l'Île Flottante est une composition délicate où la légèreté des œufs à la neige pochés rencontre la douceur d'une crème anglaise onctueuse à la vanille. Subtilement parfumée, elle est réconfortante et élégante, rehaussée d'une touche croquante d'amandes effilées grillées pour un équilibre parfait des textures et des saveurs.
Dessert
Îles Flottante
Temps de préparation pour 20 portions
00H30M00S
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la crème anglaise vanillée
- Dans une casserole, verser le Lait Demi-Écrémé.
- Fendre la Gousse de Vanille Bourbon en deux dans la longueur et gratter les graines.
- Ajouter les graines et la gousse de vanille dans le Lait Demi-Écrémé.
- Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
- Dans un cul-de-poule, fouetter l'Oeuf Frais Moyen avec le Sucre Cristal et une pincée de Sel Fin jusqu'à obtenir un mélange pâle.
- Retirer la gousse de vanille du lait infusé.
- Verser le lait chaud progressivement sur le mélange œuf-sucre, tout en fouettant constamment pour éviter que l'œuf ne coagule.
- Remettre le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C).
- Filtrer la crème anglaise à travers une passoire fine pour enlever d'éventuels grumeaux et la laisser refroidir complètement.
-
2. Montage des blancs en neige
- Dans un récipient propre et sec, monter l'Oeuf Frais Moyen (préalablement séparé du jaune) en blancs en neige.
- Lorsque les blancs commencent à mousser, ajouter progressivement le Sucre Cristal et une pincée de Sel Fin, tout en continuant de fouetter.
- Continuer de battre jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants (bec d'oiseau).
- Incorporer délicatement quelques gouttes de jus de Citron dans les blancs en neige pour les stabiliser.
-
3. Cuisson des œufs à la neige
- Porter une grande quantité d'eau à frémissement dans une casserole.
- À l'aide d'une grande cuillère trempée dans l'eau chaude, former des quenelles de blancs en neige et les déposer délicatement dans l'eau frémissante.
- Laisser pocher les blancs pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, en les retournant délicatement avec une écumoire.
- Retirer les œufs à la neige pochés avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
-
4. Dressage
- Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise vanillée refroidie.
- Déposer délicatement les œufs à la neige pochés au centre de la crème anglaise.
- Parsemer d'Amandes Effilées grillées sur le dessus des œufs à la neige et de la crème.
Astuces de pro
Pour une crème anglaise plus onctueuse, utilisez du lait entier.
Pour éviter que les blancs en neige ne retombent, assurez-vous que tous les ustensiles (bol, fouets) soient parfaitement dégraissés.
Ne faites pas bouillir la crème anglaise lors de la cuisson, au risque de la faire grainer.
Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, vous pouvez ajouter quelques zestes de citron râpés dans la crème anglaise refroidie.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Demi-Ecrémé | 150.0 ml | 3.0 Litre | |
| Citron | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 20 Pièce | |
| Sucre Cristal | 42.5 g | 0.9 Kg | |
| Amande Éffilée | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Gousse de Vanille Bourbon | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.7 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 733 |
| Kilocalories (énergie) | 175 |
| Matières grasses | 4 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 24 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0 |
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