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Recette Dessert : Mousse Chocolat Noir 55%, Fève Tonka et Éclats de Cacao

Dessert

Mousse Chocolat Noir 55%, Fève Tonka et Éclats de Cacao

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% 25.00 ml 0.5 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 25.00 ml 0.5 Litre
Chocolat Noir 55% 50.00 g 1 Kg
Sucre Cristal 15.00 g 0.3 Kg
Fêve Pelée Surgelée 10.00 g 0.2 Kg
Cacao en Poudre 5.00 g 0.1 Kg
Noisette Hachée Grillée 2.50 g 0.05 Kg
Zeste d'Orange 2.50 g 0.05 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre énergie, matières grasses saturées et sucres.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Faire fondre le chocolat noir 55% au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes, en remuant entre chaque intervalle pour éviter les grumeaux.
    • Dans un autre récipient, fouetter les blancs d'oeuf liquides en neige ferme avec le sucre cristal jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.
    • Râper finement la fève tonka pelée surgelée pour libérer ses arômes. Réserver.

  • 2. Montage de la mousse

    • Incorporer délicatement les blancs d'oeuf montés en neige au chocolat fondu, en effectuant des mouvements de bas en haut avec une spatule pour préserver l'aération.
    • Ajouter la fève tonka râpée et mélanger uniformément.
    • Verser la préparation dans des verrines ou des ramequins individuels.

  • 3. Finalisation

    • Saupoudrer généreusement d'éclats de cacao en poudre sur le dessus de chaque mousse.
    • Ajouter quelques éclats de noisette hachée grillée et des zestes d'orange pour la décoration et le croquant.
    • Réfrigérer au moins 2 heures avant de servir pour une texture parfaite.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le chocolat ne cristallise, tempérez-le en ajoutant 5% de chocolat fondu supplémentaire.
  • Utilisez un tamis pour saupoudrer le cacao en poudre afin d'obtenir une texture uniforme.
  • Pour des éclats de noisette plus croquants, torréfiez-les à sec à 180°C pendant 5 minutes avant de les hacher.
  • Ajoutez une pincée de sel fin dans les blancs d'oeuf montés pour stabiliser la mousse.
  • Pour un effet visuel optimal, utilisez un pochoir pour saupoudrer le cacao en poudre.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 11 g
Glucides 25 g
Sucres 22 g
Protéines 5 g
Sel 0.05 g

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