Une mousse aérienne et intense au chocolat noir 55%, subtilement parfumée par l'infusion de fève tonka et le zeste d'orange. Les éclats de cacao et la noisette hachée grillée apportent une touche croquante et gourmande, faisant de ce dessert une expérience gustative raffinée.
Dessert
Mousse Chocolat Noir 55%, Fève Tonka et Éclats de Cacao
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion de Fève Tonka et Zeste d'Orange
- Dans une petite casserole, faites chauffer doucement la Crème Liquide 12% avec la Fève Tonka pelée surgelée et le Zeste d'Orange.
- Laissez infuser à couvert hors du feu pendant au moins 15 minutes pour que les arômes se développent.
- Filtrez ensuite la crème pour retirer la fève tonka et le zeste, puis réservez.
-
2. Montage de la Mousse
- Faites fondre le Chocolat Noir 55% au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles courts, en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Dans un récipient, fouettez le Blanc d'Œuf Liquide avec le Sucre Cristal jusqu'à obtenir une meringue souple et brillante.
- Incorporez délicatement une petite quantité de meringue au chocolat fondu pour détendre ce dernier, puis ajoutez le reste de la meringue en mélangeant doucement avec une spatule, par mouvements de bas en haut, pour conserver l'air.
- Versez ensuite la crème infusée refroidie et mélangez délicatement pour obtenir une mousse homogène.
-
3. Incorporation des Garnitures
- Incorporez le Cacao en Poudre à la mousse en mélangeant délicatement.
- Ajoutez la Noisette Hachée Grillée et le Zeste d'Orange préalablement préparé (si non utilisé pour l'infusion) et mélangez une dernière fois.
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4. Dressage et Réfrigération
- Versez la mousse dans des verrines ou des coupes individuelles.
- Laissez la mousse prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.
Astuces de pro
Pour une mousse plus aérienne, assurez-vous que le blanc d'œuf est à température ambiante avant de le monter en neige.
Ne surchauffez pas le chocolat pour éviter qu'il ne brûle et devienne granuleux.
Incorporez les éléments délicatement pour ne pas casser la structure aérée de la mousse.
Un temps de repos suffisant au réfrigérateur est essentiel pour que la mousse ait la bonne texture.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Chocolat Noir 55% | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Fêve Pelée Surgelée | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Cacao en Poudre | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Noisette Hachée Grillée | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Zeste d'Orange | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 750 |
| Kilocalories (énergie) | 180 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 12 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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