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Dessert

Panna Cotta aux Agrumes

Name: Panna Cotta aux Agrumes
Yield: 1 person
Ingredients: 75.00ml Crème Liquide 30%; 15.00ml Lait Demi-Ecrémé; 100.00g Pomelo; 75.00g Orange; 13.75g Sucre Cristal; 1.00g Gélatine en Feuille; 0.50g Agar Agar; 0.50g Purée de Cardamome

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 30%	75.00 ml	1.5 Litre
Lait Demi-Ecrémé	15.00 ml	0.3 Litre
Pomelo	100.00 g	2 Kg
Orange	75.00 g	1.5 Kg
Sucre Cristal	13.75 g	0.275 Kg
Gélatine en Feuille	1.00 g	0.02 Kg
Agar Agar	0.50 g	0.01 Kg
Purée de Cardamome	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score calculé selon les critères nutritionnels de mars 2025 : équilibre entre sucres et matières grasses.

1. Préparation des agrumes
- Épluchez le pomelo et l'orange en retirant toute la peau blanche amère.
- Découpez les fruits en morceaux et retirez les pépins.
- Passez les agrumes au mixeur pour obtenir une purée lisse.
2. Préparation de la gélatine
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
- Égouttez-les et pressez légèrement pour éliminer l'excès d'eau.
3. Préparation de la base de la panna cotta
- Dans une casserole, mélangez la crème liquide, le lait demi-écrémé et le sucre cristal.
- Portez à ébullition à feu doux en remuant constamment.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et l'agar-agar.
- Mélangez bien jusqu'à dissolution complète.
4. Incorporation des agrumes et de la cardamome
- Ajoutez la purée d'agrumes et la purée de cardamome à la préparation.
- Mélangez délicatement pour homogénéiser.
5. Mise en forme et refroidissement
- Versez la préparation dans des moules à panna cotta.
- Laissez refroidir à température ambiante pendant 30 minutes.
- Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour une prise optimale.

Astuces de pro

Pour éviter la formation d'une peau à la surface, couvrez les moules avec du film alimentaire en contact direct avec la préparation.
Utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une texture ultra-lisse de la purée d'agrumes.
Pour une meilleure dissolution de l'agar-agar, mélangez-le d'abord avec une petite quantité de sucre avant de l'ajouter au lait.
Si la gélatine n'est pas suffisamment hydratée, elle peut rendre la texture granuleuse. Vérifiez bien l'hydratation des feuilles.
Pour un démoulage parfait, passez un couteau fin autour des bords des moules avant de les retourner.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	850 kJ
Kilocalories (énergie)	203 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	7.5 g
Glucides	20 g
Sucres	18 g
Protéines	4 g
Sel	0.1 g

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